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油炸豆腐泡怎么做菜(2)

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油炸豆腐泡怎么做菜

  豆腐泡鉴别

  (1)色泽鉴别

学习啦在线学习网   进行豆腐泡色泽的感官鉴别时,可取样品在散射光线下直接观察。

学习啦在线学习网   良质豆腐泡——为金黄色或棕黄色,色彩鲜艳而有光泽。

  次质豆腐泡——颜色变暗,微有光泽。

  劣质豆腐泡——表面呈灰色或深褐色,无光泽。

  (2)组织状态鉴别

学习啦在线学习网   进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时,先取样品直接观察,然后用刀切开再仔细观察。

  良质豆腐泡——块形整齐,有弹性,皮脆,内质呈蜂窝状,不粘不散,无杂质。次质豆腐泡——块形不整,皮软,弹性差。

学习啦在线学习网   劣质豆腐泡——块形不整,皮软,无弹性,切口粘刀,手摸粘手,有杂质。

  (3)气味鉴别

  进行豆腐泡气味的感官鉴别时,取样品在室温下直接嗅其气味,然后用刀切开再嗅其内部气味。

  良质豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香风味,无其他任何不良气味。

  次质豆腐泡——豆腐泡的特有风味平淡。

  劣质豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良气味。

  (4)滋味鉴别

  进行豆腐泡的滋味感官鉴别时,取样品细细咀嚼以品尝其滋味。

  良质豆腐泡——外皮酥脆适口,泡内软嫩,咸香适度,具有豆腐泡固有的滋味。次质豆腐泡——外皮软软,适口性关,豆腐泡的固有滋味平淡。

  劣质豆腐泡——有酸味、苦味、涩味等不良滋味。

  炸豆腐泡做法

  专业角度说:

  1、宜用卤水老豆腐,忌用石膏豆腐,味道不好!

学习啦在线学习网   2、豆腐改刀成1.5CM见方的小块!

  3、锅烧热,必须锅很热了以后再放油,推荐豆油或色拉油!

  4、6-7成热时(如果不会看油温,告诉你一个简单的办法,下豆腐块,一次3、4块,切忌下太多!下油以后见豆腐块马上上浮,油温就较为恰当),以家庭用锅为例,一次不要下太多,15、6块足矣!边下边轻轻搅拌,一定要做到推油不推料(也就是用手勺推锅里的油,而不是直接推豆腐,靠油的转动把豆腐带动起来,从而达到受热均匀,不沾不堆的目的)豆腐全部上浮结壳以后,捞出,控净油!

学习啦在线学习网   5、捞出油内豆腐残渣,如果不捞出,新的豆腐下锅残渣会马上沾到豆腐上,形成黑色胡点!影响色泽和健康!

  6、豆腐的好坏(也就是制作豆腐的原料),可以通过炸豆腐观察出来,原料考究的豆腐炸起来不脏油,油不会炸几次就会发黑。而相反的,原材料不好的豆腐,很容易脏油,炸不了多少油就会色泽加深,直接导致豆腐色泽变深,影响美观!

  1.将新鲜的水豆腐,切成麻将牌大小的方块(大小根据你的喜好也可以改变);

学习啦在线学习网   2.用笊篱将水分漓干,注意不要将豆腐弄碎;

  3.将锅内加大豆油,油尽量多一些.油加热至6分热的时候,逐个加入豆腐块.用慢火炸成金黄色的时候涝起.

学习啦在线学习网   注意:最好用大豆油,如果用色拉油或者花生油不容易成金黄色.待豆腐成硬块时才能缓缓翻动.

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