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炒菜放调味料的顺序

时间: 陈啸1069 分享

炒菜放调味料的顺序

  炒菜是一门技术,调料顺序放对食物会更加美味,放不好则会影响食物的整个味道。炒菜放调味料的顺序是怎样的?现在学习啦小编给你分享一下炒菜放调味料的顺序。

  炒菜放调味料的顺序

学习啦在线学习网   酱油——出锅之前酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

学习啦在线学习网   盐——先后有讲究

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  醋——早加为好

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

学习啦在线学习网   酒——锅内温度最高时

  烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

学习啦在线学习网   味精——起锅前加

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。

  糖——先放糖再放盐

学习啦在线学习网   在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性调味步骤?相同的调料,为什么出自不同的手会有不同的味道?原本没有味道的原料,加入调味料后为何会香气四溢?菜肴的调味是在加热前、烹调中还是加热后?技巧在哪里?

  炒菜放调味料的原则

  因料调味

  新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,因其本身具有特殊的鲜味,调味时便不应过量,以免掩盖了鸡、鱼、虾和蔬菜的天然鲜美滋味。而腥膻气味较重的原料,如不太新鲜的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类,在调味时,应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减轻或去除其恶味、异味,而增加其鲜味。  本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求,施以相应的调味品。

  因菜调味

  每一种菜,都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,在投放调味品的种类和数量的时候,皆不可乱来。特别是对于多种味道的菜肴,必须分清楚味道的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜肴以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜肴上口甜,收口咸;或上口咸,收口甜等。这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味的技巧。

  因时调味

学习啦在线学习网   人们的口味往往随着季节的变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如,在冬季,由于气候寒冷,因而喜欢食用浓厚肥美的菜肴;在炎热的夏季,则嗜好清淡爽口的食物。

  因人调味

  烹调菜肴时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所谓的“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。

  因风味调味

  调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴的风味。优质调料有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当使用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味十足。比如,川菜中的水煮牛肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的菜肴味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。

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