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炒菜火候怎么控制

时间: 陈啸1069 分享

  对于很多人来说,炒菜时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。炒菜的火候怎么控制?接下来学习啦小编为大家推荐一下控制炒菜的火候的方法。

  控制炒菜的火候的方法

  旺火:葱炮肉等。旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱炮肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。

学习啦在线学习网   中火:红烧鱼等。中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。

  微火:炖排骨等。微火又叫小火,适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。

  调料放多补救的方法

  1、太咸

  做汤时不小心多放了盐,又不宜加水,可以将一个洗净的生土豆或一块水豆腐放入汤内,即可使汤的咸味变淡,将一把米或是面粉用布包起来放入汤内,也能收到同样的效果。

  2、太辣:

学习啦在线学习网   炒菜时加的辣椒太多,辣味太重,可以放入一只鸡蛋同炒。用传统的铁锅炒出来的辣椒咖喱汁可以防治贫血症,但是胃病患者要小心。

  3、太苦

学习啦在线学习网   苦瓜煮的太苦时,可以滴入少许白醋,以除去苦味。适当的苦味有助于调节人体阴阳平衡,具有提神醒脑作用。

  4、太酸

学习啦在线学习网   醋放多了,菜肴变得太酸,可以将一直松花蛋捣烂放入,这样即可有效地减少酸味。

  5、太腻

  汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中,油腻即可减轻。

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