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炒菜油温的使用技巧与方法

时间: 春燕1108 分享

炒菜油温的使用技巧与方法

  一般对于做菜的时候都需要应用到油温的,好的油温可以使得菜肴更加容易挥发出其中的美味,那么你知道应该如何去把握好么?以下是学习啦小编为你整理的炒菜油温的使用技巧,希望能帮到你。

  炒菜油温的使用技巧

  1、热锅冷油

  很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中,然后等它慢慢烧开,其实这种做法是不对!不但生成有过多烟油,还会使菜肴的营养流失。

  最正确的做法是,先开小火将炒锅烧热,然后倒进油,这样的油温马上就会有三四成热,最适合拿来做口感软嫩的菜肴!

  炒肉更香

学习啦在线学习网   炒肉片和虾的时候油温一定不能过热,因为热油会使肉紧缩,失去弹性的口感。烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒,营养不流失的肉片口感就是好。

  2、冷锅冷油

学习啦在线学习网   把油放入锅中后,不用等油烧热,紧接着放入食材,然后开火开始加热烹制。

  花生油更脆

学习啦在线学习网   这样方法特别适合拿来油炸花生米。把油和花生米同时放入锅中,再用小火加热,闻到花生香味后马上关火,盛出。散去热量后,撒上盐,拌一拌,这样炸出来的花生米又香又脆!

  3、热油锅

学习啦在线学习网   如果此时油面开始向四周波动,还稍微有油烟升起,这就是五六成熟的热油锅了!

  鱼更嫩,菜更香

  干炸鱼,干炸虾,想要外酥里嫩,就一定要用热油锅。

  炒青菜的时候,油温过高可能造成蔬菜受热不均,温度过低蔬菜又容易出水。用热油锅炒出来的青菜,不但颜色好看不易变黑,且营养流失少!

  4、旺油锅

学习啦在线学习网   旺油锅就是俗称的七八分熟,放入材料的时候,会带有轻微的油爆声。

  荷包蛋更美味

学习啦在线学习网   如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋,那就要用七分熟的油温,并且煎炒的时间不能过长。这种油温也适合拿来煎豆腐,因为油温太低豆腐容易碎掉。

  另外在炸鸡腿的时候,中途持续加热保持这样的油温,炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了!

  5、烈油锅

  油烟密,有灼热的热气,且不断有青烟向上冲,这就是有九十成熟的烈油。材料入锅后有大泡沸腾,且有较大的声响。这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。

  水煮鱼更正宗

  水煮鱼最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜。把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上,然后倒入煮好的鱼片上。此时会有响亮的哗哗声,还会有热油飞起来,可要小心哦!

  如何分辨油温

  1、冷温油

学习啦在线学习网   一二成,温度为室温90℃, 相当于凉锅凉油短时中火,油面平静,原料下锅无反应,油炸花生米等可在此时下锅。

  2、低温油

  三四成,温度为90℃—130℃,油面无青烟,无声响,油面平静,可看到油面下略有涌动,锅底有小气泡泛起;如果此时放入葱花等食材,葱花周围有小泡。一般炒菜多用这个油温比较健康。

  3、中温油

  五六成,温度约为130℃—170℃,油面有青烟,油从锅边向中间翻动,锅底有大量气泡泛起,下入食材后,产生大量气泡。此时油温适合炝、炸。

  4、高温油

  七八成,温度约为170℃—230℃,油面不再翻腾,归于平静,但是有大量青烟冒起,当原料下锅时,有“刺啦”的爆炸声。青烟就是高温导致油脂变质而生成的挥发性物质,对人体不仅无益,而且有害,所以尽量避免用高温油炒菜。

  炒菜油的使用

  胡麻油最好凉拌

  胡麻油又称亚麻籽油,是从胡科植物胡麻种子榨取的油。胡麻生性喜寒,适合生长在陕甘宁等地区。胡麻油是一种古老的植物油,其中的“胡”字指我国西北少数民族及地区。

  优点:胡麻油中的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上,远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%,堪称“陆地鱼油”。

学习啦在线学习网   亚麻酸是一种欧米伽3脂肪酸,在人体内可转化为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),它们能到达大脑细胞膜和视网膜、视杆细胞膜中,使生物电脉冲在大脑中的定向传递加快,有利于思维,并使记忆容量更大。所以,亚麻酸具有增强智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能。亚麻酸还能调整血脂异常,抑制血小板聚集,防止血栓形成,并抑制癌细胞的产生和转移。

  缺点:胡麻油易氧化聚合,最不耐热。

学习啦在线学习网   吃油建议:儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油,对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高,开封后要尽快吃完,最好用于凉拌。

  大豆油适合炖煮

  大豆油是由黄豆压榨加工而来的,主要生产于我国东北、华北、华东各区域。

学习啦在线学习网   优点:大豆油中以亚油酸占绝对优势,含有少量α-亚麻酸,饱和脂肪酸非常少。亚油酸对减少心脏病风险作用有限,但α-亚麻酸较为有益。 临床营养实验证实,引发冠状动脉心脏病的危险因素,除了高量胆固醇外,其他两种因素就是高血压及血管栓塞,亚麻酸恰好可减少这两种因素。

  大豆油维生素E较为丰富,淡黄色来自于少量的胡萝卜素。

  缺点:由于亚油酸和亚麻酸都不耐热,亚麻酸尤其怕热,煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,对健康十分有害。

学习啦在线学习网   吃油建议:大豆油最好用于低温烹调,比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等,不宜长时间高温烹炸食物。玉米油、葵花籽油,小麦胚芽油等脂肪酸构成与大豆油类似。

学习啦在线学习网   如果平时豆制品吃得很多,豆油的物质从豆制品里已经摄取了,多不饱和脂肪酸摄入很充分,就没有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了,可以用橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多单不饱和脂肪酸的油脂来烹调。

  菜籽油选“双低产品”

学习啦在线学习网   金黄色的油菜花总是南方最美的风景。除了欣赏,油菜籽的产油量非常大,因而菜籽油是南方人常吃的一种植物油。

学习啦在线学习网   优点:菜籽油有诸多营养价值:

学习啦在线学习网   首先是脂肪酸的组成比例最接近人体需求。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低,油酸含量高,它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油。

学习啦在线学习网   其次,菜籽油含有对身体有益的甾醇。甾醇具有降低胆固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。

  最后,多酚含量高,多酚具有降低胆固醇、清除自由基、抗肿瘤等生物活性,是一种天然抗氧化剂来源。

  此外,菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。

  缺点:有研究指出,菜籽油中含有的芥酸对人体不利,可导致动物肾胆固醇增高,长期摄入会影响生长发育。

  我国以前吃的菜籽油是传统的“双高”(高芥酸、高硫苷)油,经过连续的优质育种攻关,现已实现油菜“双低”品质改良,即芥酸含量低、硫甙含量低。所以,大家吃菜籽油已经不必担心高芥酸了。

  吃油建议:菜籽油开瓶后要尽快食用,放置过久,其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏,产生对人体不利的物质。

  好在菜籽油中还有丰富的维生素E,能增强抗氧化作用,使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质。但还是建议尽量买小瓶装,买后尽快吃完。

  山茶油可代替橄榄油

学习啦在线学习网   山茶油又名茶籽油,取自油茶树的种子。在湖南、江西等地的丘陵地带,漫山遍野都是油茶树,山茶油几乎成为中南乡土文化的美丽符号。

学习啦在线学习网   优点:山茶油中的不饱和脂肪酸高达85%~97%,高于任何油脂,而且油酸(一种单不饱和脂肪酸,有利于降低血液中的“坏胆固醇”,升高其中的“好胆固醇”,对控制血脂有益)含量达80%左右,甚至比橄榄油还要高。

  山茶油在营养价值、食疗功能方面并不逊色于橄榄油,并且价格便宜,算得上物美价廉,因此又被称为“东方橄榄油”。山茶油耐热性较好。

学习啦在线学习网   缺点:山茶油多不饱和脂肪酸含量相对低。

学习啦在线学习网   吃油建议:目前,一些小型榨油作坊采取土法热压榨方法制油,可能存在杂质多、营养损耗大、易霉变等问题,建议尽量购买大品牌山茶油。

学习啦在线学习网   山茶油适合日常炒菜,也可用作凉拌菜。山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。

  花生油用于炒菜

  “白房子,红帐子,里面住着白胖子”,“山东大花生”历来在国内外享有盛誉,用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一。

  优点:花生油中各类脂肪酸比较平衡,其中还富含维生素E,这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化。

  整体来说,花生油风味好,耐热性也不错。

学习啦在线学习网   缺点:花生油中欧米伽6脂肪酸含量相对较高,达37%,但基本不含欧米伽3脂肪酸。

  花生容易污染黄曲霉毒素,这种毒素特别容易溶于油脂。

学习啦在线学习网   吃油建议:购买花生油一定要选择大品牌的优质产品,尽量不买小作坊产品,以防黄曲霉毒素超标。

  从烹调方面来说,花生油稳定性较好,可用于日常炒菜,但不适合用于爆炒或油炸。

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