炒菜如何掌握火候的应用与使用
炒菜如何掌握火候的应用与使用
学习啦在线学习网 菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。以下是学习啦小编为你整理的炒菜如何掌握火候,希望能帮到你。
炒菜如何掌握火候
旺火:葱爆肉等 旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。
学习啦在线学习网 中火:红烧鱼等 中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。
学习啦在线学习网 微火:炖排骨等 微火又叫小火,适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。
火力的分类
1、猛火。也称武火或旺火、急火。
2、中火。也称文武火。
学习啦在线学习网 3、慢火。也称小火或文火。
掌握火候的作用
1、准确把握菜肴的火力大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。
学习啦在线学习网 2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解,恰当使用火候,可减少其营养成分的损失。
3、火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候,有杀菌消毒的作用。
学习啦在线学习网 4、潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候,使调味品能渗入,菜肴嫩滑鲜美,色泽、形状能符合要求。
学习啦在线学习网 5、微火,也有称弱火。
炒菜放盐的技巧
1、烹制将毕时放盐:
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,适合在炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
学习啦在线学习网 2、烹调前先放盐的菜肴:
学习啦在线学习网 蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,能使之吃足水分。
有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧,不容易分开。
3、食前才放盐的菜:
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
4、在刚烹制时就放盐:
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
学习啦在线学习网 5、烹烂后放盐的菜:
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
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