学习啦 > 生活课堂 > 生活技能学习 > 炒菜 > 厨师炒菜所使用的技巧与窍门

厨师炒菜所使用的技巧与窍门

时间: 春燕1108 分享

学习啦在线学习网厨师炒菜所使用的技巧与窍门

  在厨房的话,你可以看到很多厨师都是在运用各种烹饪的技巧炒制菜肴,那么这时你知道他们都是如何制作的吗,都有哪些方法与技巧遵循的吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师炒菜的技巧,希望能帮到你。

  厨师炒菜的技巧

  〓炒制技法〓

学习啦在线学习网   炒之技法真是多,个个牢记没有错。

学习啦在线学习网   有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。

  爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。

  难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。

  小炒技法用得多,一锅成菜味不错。

  香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠

  〓滑炒技法〓

  滑炒技法用得广,生料加工要上浆。

学习啦在线学习网   温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。

学习啦在线学习网   滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡

  〓水炒技法〓

  水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

学习啦在线学习网   此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。

学习啦在线学习网   成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般

  〓软炒技法〓

学习啦在线学习网   软炒技法并不难,锅净油洁是关键。

学习啦在线学习网   选料液体或是茸,慢火温油推炒成。

学习啦在线学习网   成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般

  〓生炒技法〓

  生炒技法最普通,原料经过细加工。

  不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。

  断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。

  〓清炒技法〓

  清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。

学习啦在线学习网   码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。

  清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。

  〓抓炒技法〓

  抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。

  挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。

  外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第。

  〓煸炒技法〓

  煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

学习啦在线学习网   主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。

  烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。

  〓熟炒技法〓

学习啦在线学习网   熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。

学习啦在线学习网   旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。

  白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。

  〓爆炒技法〓

学习啦在线学习网   爆炒技法不简单,主料过油或水汆。

  急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。

学习啦在线学习网   爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。

  〓小炒技法〓

  小炒技法用得多,成菜过程不换锅。

学习啦在线学习网   原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。

学习啦在线学习网   再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。

  〓干炒技法〓

  干炒技法炒法妙,精细加工生原料。

  不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。

学习啦在线学习网   味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。

  〓避风塘〓

  避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

  主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。

学习啦在线学习网   口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。

  〓拔丝技法〓

  拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。

  主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。

学习啦在线学习网   原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。

学习啦在线学习网   水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。

学习啦在线学习网   油水混合更容易,一切原料都适宜。

  还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。

  炒菜时用盐的方法

  炒肉菜,快熟了才放盐

  加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。

学习啦在线学习网   炒肉菜的时候,醋一定要在糖和酒之后加,不然糖会不溶解,而且酒的香味也很难挥发出来。而盐呢就要在肉八成熟的时候加,以免肉质变老。到了最后就加酱油。

  炒素菜,翻炒几下就放盐

学习啦在线学习网   加入顺序:糖、醋、盐、味精。

学习啦在线学习网   炒素菜应该先放盐。这样不仅蔬菜熟得更快,而且这样还能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,再放入青菜煸炒几下,然后再下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟。

  炒菜前加盐

  如果用猪油、鸡油炒菜,就应该先加入少量的盐再炒菜。而对动物油来说,先加入盐就会有利于消除有机氯农药的残留量。

  炒菜同时加盐

  炒菜同时放盐,是针对鱼、肉、虾等动物蛋白。在烹制动物性肉类时,盐可使滋味鲜美。不过,此时用来增鲜的盐用量一定要少,盐量过多会使肉质不佳。

  炒菜出锅前加盐

学习啦在线学习网   如果我们炒菜用的油是其他植物油,就应该在菜出锅前加盐最好。这样能减少蔬菜中维生素和其他营养物质在烹调时的损失。

  炒菜盐放多了如何处理

学习啦在线学习网   1、加入面粉或大米

  找块干净的纱布(一定要消过毒的哦,食品级的最好啦),包上两茶匙的生粉或者面粉、大米都行,放在“盐汤”里搅拌煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了,如此,一锅好汤可以出锅了。

学习啦在线学习网   2、加入水煮鸡蛋

学习啦在线学习网   鸡蛋很吸盐的,平时我们炒鸡蛋的时候,菜是甜的,但是鸡蛋就已经很咸了,所以,用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡,尤其是蛋黄的吸盐效果更好。

  3、加入马铃薯

  马铃薯能吸盐分,且不会损坏汤的原味,因此若是汤太咸,可以把马铃薯去皮切成片,然后一片一片的往锅里放,放一片等一分钟,嚐嚐汤味,如不行继续放第二片,直到汤的咸度适宜,记住马铃薯片不要切得太薄了,免得煮烂就捞不出来。

  4、加入糖

  可以放一块糖进去,等一开始溶化就可取出,糖也能吸去多馀的盐分。同样,如果一次不成,可进行第二次、第三次。

猜你感兴趣:

1.厨师说说心情短语

2.大厨在炒菜的时候如何使得油不溅

3.饭店里的厨师怎么炒菜快

4.烹饪技巧和诀窍有哪些

5.饭店里的厨师怎么炒菜

3818667