家常川菜的制作方法与技巧有哪些
学习啦在线学习网 川菜是中国著名的四大菜系之一，川菜口味比较重，是很多人喜爱吃的菜系。如果想要在家享受这美味的川菜的话应该如何进行烹制才好呢?以下是学习啦小编为你整理的家常川菜的制作方法，希望能帮到你。
家常川菜的制作方法
麻婆豆腐
材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
做法
1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
学习啦在线学习网 2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分)
学习啦在线学习网 3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
学习啦在线学习网 4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
学习啦在线学习网 5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)
学习啦在线学习网 7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
水煮肉
材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法
学习啦在线学习网 1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
学习啦在线学习网 3、几分钟后，倒入大碗里。
学习啦在线学习网 4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
家常川菜的制作技巧
鱼香肉丝
材料：猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵。
学习啦在线学习网 配料：腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、 猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;
学习啦在线学习网 2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;
3、 调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;
4、 锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;
5、 锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;
6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;
7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
小诀窍
1、 肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;
2、 配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;
3、 泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。
学习啦在线学习网 泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。
我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
学习啦在线学习网 4、 鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~
特色川菜辣子鸡
材料
鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头 青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙 酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克(实耗约6汤匙)
做法
1、 准备好主材料，洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿，大蒜剥皮。
学习啦在线学习网 2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住，干辣椒斜切成段;葱白和绿分别切段;蒜姜切片;青椒切段。
3、鸡腿用刀斩成块，入大碗。
学习啦在线学习网 4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐(盐味偏重一些)，抓匀腌20分钟。
学习啦在线学习网 5、放干淀粉直接充分抓匀。
6、炒锅倒油，中火将油烧到7层热时，下入鸡块拔散，炸到表面金黄(鸡块有缩小)捞出沥油。
7、锅里留2汤匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
学习啦在线学习网 8、马上倒入干辣椒炒香。
学习啦在线学习网 9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。
10、下入炸好的鸡块，用中火翻炒均匀入味(约1分钟)。
学习啦在线学习网 11、放入葱绿段和熟芝麻。
学习啦在线学习网 12、调入白糖，炒均匀，关火，即成。
【小贴士】
学习啦在线学习网 1、鸡腿也可以换成鸡胸肉，但一般有点骨头吃着更香一些。
2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐，所以炸前码味时，盐要偏重一点。
3、鸡码味后，用干淀粉裹一层再炸，可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩，还能防止油过多渗入。
4、花椒不易出味，所以提前有一点水泡(约5分钟后沥水)或者油泡一下，炒时更能释放香麻味。
5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下，一是干净，二是有点水润一下，辣味会更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例为1:10。
7、炒香料时要热锅凉油小火，以免糊锅，由于花椒用油泡过，所以2汤匙底油刚刚好，如果是用水泡，就要多留1到2汤匙，才不易糊锅。但油也不要过多，太腻。
8、起锅前放点白糖，可增香提味。
家常川菜的制作窍门
口水鸡
原料：鸡肉
做法：
1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。
学习啦在线学习网 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。
3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
糖醋排骨
材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。
做法：
1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。
学习啦在线学习网 3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。
4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。
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