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生抽和老抽的区别有哪些

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生抽和老抽的区别有哪些

学习啦在线学习网   “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,很多人都分不清生抽和老抽的区别具体是什么?为此学习啦小编为大家推荐了一些生抽和老抽的差别,欢迎大家参阅。

  生抽是什么

  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

  味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

学习啦在线学习网   用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

学习啦在线学习网   生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

  老抽是什么

学习啦在线学习网   颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

  老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

  辨别生抽和老抽方法

学习啦在线学习网   看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。

  尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

  生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。

  生抽和老抽哪个好

  搞清楚生抽和老抽的区别后,让我们来看看生抽和老抽到底哪个比较好。

学习啦在线学习网   对于烹饪菜色的不同,所需要的酱油也有不同的要求。一般在炒菜或者是凉拌菜的时候,放生抽是最好的选择,因为生抽色淡,炒出来的菜既不会失去菜原本的颜色形态,又比不添加生抽更美味可口;但在做其他需要上色提味的菜,比如肉类菜肴时,则老抽就是最佳选择了,需要放老抽来进行调味与增色,老抽能让菜肴的颜色富有光泽,达到色香味俱全的烹饪效果。

  其实不管是生抽还是老抽,不能为了调味而过多地食用,适当吃些还是对有益身体健康的,因为酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。建议平时在出锅后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。

  生抽和老抽的用法

  生抽的用法:生抽用来调味,因颜色淡,故多用来做一般的炒菜或者凉菜,这样才能保持原来的菜色,显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等,只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材,例如蒸鱼,海带等海鲜产品,加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。

  老抽的用法:主要用来做色味较重的菜色。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时,要让菜肴起到很好的上色作用,就需早点把老抽加进去,但是又不能过于太早,否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是,老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

  日常烹调中的注意事项

  酱油是中餐烹调的主要调味料,正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体态澄清,无悬浮物及沉淀。另外,摇动时会起很多泡沫,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚、咸淡适口,无异味。

学习啦在线学习网   1、最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

  2、为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

学习啦在线学习网   3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。


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