黄花菜脱水干燥方法
黄花菜脱水干燥方法
鲜黄花菜经过干制，是上档的菜品，市场售价高，供不应求。那么，黄花菜的烘干方法有哪些呢?跟着小编一起来了解一下吧!
黄花菜脱水干燥方法：适时采收
学习啦在线学习网 适时采收是保证黄花菜干制品质量的关键。应选择在花蕾充分长成但尚未开放前采收，成熟时的花蕾呈黄绿色，花体饱满，花瓣上纵沟明显。采收时间一般以上午11时至下午17时为宜，阴雨天花蕾开放早，可适当提前采摘。采收后按成熟度分级。花蕾应随采随蒸制，以免花蕾继续开放，影响品质。蒸制的方法是，将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟，待花蕾颜色由黄色变成淡黄色，用手捏住柄部，花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾，不能马上日晒或烘干，须在蒸笼里焖捂20分钟左右，让其自然冷却。
黄花菜脱水干燥方法：正确干制
学习啦在线学习网 可采用晒干和人工干制的方法 。晒黄花菜的过程中要揉2-3次，一般在摊晒后第二天早上回潮时揉制，每次5分钟-10分钟，作用是压出水分，使其内部脂肪、香脂适当外渗，增加油性、光泽和香味。
1、晒干：先将竹帘、竹席或晒盘架到离地面高度约30厘米-60厘米的架子上，再将处理过的花蕾摊放在上面，摊放要均匀，厚度2厘米-3厘米，每隔2小时-3小时翻动一次。白天曝晒，晚上收起，覆盖防潮。约经2-3天，即可晒干。待黄花菜的含水量降至15%-18%，用手捏紧不发脆，松手后又自然散开，相互不粘时为止。天阴无法晒干时，可用5‰的硫磺蒸熏，以免霉烂。
学习啦在线学习网 2、烘干：每平方米烘盘可装热烫过的黄花菜5公斤左右。干制初期黄花菜含水量较高，应先将烘房升温到80℃-85℃后再将黄花菜送入，此时因原料大量吸热，使烘房温度下降，当下降到60℃-65℃时，保持12小时-15小时，然后逐渐降低到50℃，直到干燥结束，为防止黄花菜粘结和焦化，还应及时倒换烘盘，一般翻动2-3次，每5小时-6小时翻动一次，使其干燥程度一致。
黄花菜的干燥工艺
黄花菜热泵干燥的工艺: 新鲜黄花菜经过95℃蒸汽热烫60s，在干燥温度为70℃、干燥时间为7h、装料量为5.0kg /m2、热泵空气湿度为40%时，所干制出来的黄花菜含水量为9.53%。
蒸汽灭酶工艺参数为温度98℃ , 时间70-80s,然后将灭酶后的样品浸泡在0.5%的食用柠檬酸溶液中45min.
蒸制: 蒸制是黄花菜加工中的一道重要工序,采收的花蕾应及时进行蒸制, 蒸制时间为8 分钟左右, 即达到五成熟为准, 颜色由黄转绿, 花柄开始发软, 手搓花蕾有轻微的嗦嗦声即可。烘干: 将蒸制后的花蕾均匀地摊在烘盘上或烘网上进行烘干, 烘干温度为50℃~70℃为宜,终了水分为14%即可。
1 熟制
1.1 蒸制。须预先建造一座由一个锅台和一间蒸室组成的简易蒸房。锅台上置一口大铁锅;蒸室建在锅台上，侧面和顶棚密封，下面留门，室内用架杆分3～4 层，每层可摆2 个蒸筛，并于一侧上下各插入一支0～100℃温度计。用煤或柴做燃料。蒸前，先将鲜蕾放入筛里，每筛放5～6个千克，厚度12～15 厘米，装成中间略高、四周稍低的穹状形，而后倒入锅水、托筛入室、关上房门、生灶火，利用水蒸气提高室温。当室温达到70～75℃时，维持3～5 分钟，即熟。再将熟蕾摊于晒席上晾过心，待晒。
1.2 腌制。将鲜蕾与食用添加剂焦亚硫酸钠按3.0% ~3.5% 比例拌匀,装入大瓮或塑料袋等非金属的贮闭容器(袋)里,置于室温为18~20℃的温室内腌24 小时,捞出,甩去水分,待晒。与蒸制法比，此法具有省设备、省燃料、省工本;制品色艳、商品性好;又不受数量和天气条件限制等优点。
2 干燥晒前，须预先把准备好的竹( 苇)席钉于南低北高的木架上、制成晒床，置于阳光充足处。后将晾过心或腌制好的蕾菜均匀摊于晒床上，每天翻动1～2 次。头一天翻动，注意勿用手翻，以免干后卷曲，而要用一张空席盖于晒床席上，两席夹住对翻，这样既快又不粘席，熟蕾干后也不弯曲，待半干后，才可用手顺序轻翻。一般晾晒2 天，便可干燥。上乘干蕾，用手握不发脆、松手后自然散开，干菜率一般为16%～20%。
学习啦在线学习网 3 分级包装黄花菜干蕾，按指标分划共分三等：色金黄,油性大、条子长粗匀、裂嘴在1 厘米以下的为一等;色黄、油性和条子粗匀度居中，裂嘴1～1.5 厘米的为二等;色淡黄、油性少、条子短细，裂嘴大于1.5 厘米、半截蕾达10%以上的为三等。
人工干制法是先将采摘后的新鲜黄花菜放在蒸笼中, 用大火烧开水后, 再用小火焖2～3 分钟, 当花蕾不软不硬、颜色变淡时即可。出锅后不能马上烘晒,否则其中的糖分不能充分转化。出锅后稍晾片刻后均匀摊在水泥地上或木板上暴晒。为防止返潮, 晚上需收回。这样暴晒2 天左右即可。如果要烘干, 烘房温度要先升至85℃左右, 然后把蒸好的黄花菜放进去, 黄花菜吸热后可使温度降低, 当温度降至60℃左右时保持10～12 小时, 再待温度自然降低至50℃, 保持该温 度条件直到烘干为止。
无论用自然方法还是人工方法干制黄花菜, 一般待干制花蕾变成乳白色、用手抓一把捏紧后松开手可散开, 就表明已经干制好( 含水量≤15%) , 即可包装。
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