餐饮企业管理条例

　　餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。下面是学习啦小编带来的关于餐饮企业管理条例的内容，欢迎阅读!

　　餐饮企业管理条例

　　一、工作时间安排

　　①早上8:30-中午14:00 晚上16:30-24:00

学习啦在线学习网 　　如有其他工作需要，由店长统一安排

　　②店员每人每月享有一天的带薪休假，超过一天将取消当天的工资

　　③如有请假与休假需提前一天向店长报准，否则视为旷工给予当日工资取消另罚一天工资

　　④上班时间与下班时间均需要签到或注册上下班时间，未签到者，当日不给于核算工资 ⑤如需辞职应提前半个月书面申请，否则不给于结算工资，视自动离职

　　二、工作职责

　　① 厨房

　　a、 每日对厨房卫生应保持干净，对客人的就餐提供健康保障

学习啦在线学习网 　　b、 每日用餐开始前，需对所有菜、饭、以及各种小吃准备完善，方便客人用餐，(中午11:00

　　以前，晚上17:00以前)

学习啦在线学习网 　　c、 对每天餐厅厨房所需物品应及时上报，不允许耽误

　　d、 节约使用物品妥善处理要剩余饭菜，确保质量安全

　　e、 定期推出新菜，满足市场需求，及时于现场沟通，加大推销力度

学习啦在线学习网 　　f、 上、下班时需对厨房的各用具进行安全检查，关好煤气，做好卫生

学习啦在线学习网 　　g、 对厨师需要求有健康证上岗，由店长合理安排工作时间和岗位

　　h、 厨房每日需对各菜柜、冰柜进行调整，摆设好蔬菜、肉类、海鲜类、冻品类、检查菜的

　　质量

学习啦在线学习网 　　i、 配合现场加快上菜速度，收集客户的各种建议，完善自我技能

　　② 现场

　　a、 上班前的卫生整理，检查用具是否到位，及时与厨房对指工作

学习啦在线学习网 　　b、 礼貌待客，做到服务第一，客户至上

　　c、 熟悉菜单，了解点菜的程序，把最好的奉献给客人，点菜时需快速度

　　d、 接听外送电话及时，简洁、快速落实送餐让客户少些等候

　　e、 上班高峰期及时整理，桌面的卫生让客户拥有良好的用餐环境

　　f、 晚上加菜应在(夏天5:30以前 冬天5:00以前)完成并且备齐餐具

学习啦在线学习网 　　g、 客人用餐时应用心观察动态，能及时的了解客人需求，做到超前服务(在客人点菜前应上好小菜、茶水)

学习啦在线学习网 　　h、 主动推荐特色菜，配合厨房

学习啦在线学习网 　　i、 多听取客人建议，服务客人时主动、热情不断创新提高服务质量

　　j、 下班时检查现场卫生关好电源

　　③ 保洁

　　a、 负责全场的卫生，特别是中午，晚上营业结束时的卫生应到位

　　b、 清洁好每天的餐具，协助厨房洗菜、备菜，协助现场收拾台面

学习啦在线学习网 　　c、 积极配合各岗位的工作，起到关键的机动作用

　　d、 吃苦耐劳，热爱卫生干净，拥有良好的团队精神

　　④ 店长

学习啦在线学习网 　　a、 掌握大局，协调各部门的工作关系

学习啦在线学习网 　　b、 调度好各部门的工作

　　c、 主持店里日常生活，工作事物

学习啦在线学习网 　　d、 控制店里的成本，提高利润

学习啦在线学习网 　　e、 把持店里进出的物品，确认日常开销，提高发展前景

　　⑤ 收银

　　a、认真做好当日报表，以月报表和年报表

　　b、严禁带有任何与收银无关的用品进入收银台

学习啦在线学习网 　　c、每日营业情况需上报店长，并由店长签字认可

　　三、处罚制度

学习啦在线学习网 　　① 上班时早退或迟到1个小时内罚50元，超1小时取消当日工资

　　② 未服从上级安排的罚款50元，情节严重的终止工作

学习啦在线学习网 　　③ 未完成各部工作指标，以及违反各部工作职责制度罚款50元

　　④ 中途离开者，为经店长同意罚款20-50元

学习啦在线学习网 　　⑤ 上班时擅自接听私人电话达10分钟以上罚款10元

　　⑥ 遭客人投诉者取消当天工资

　　⑦ 厨房在客人用餐前未准备好配菜，取消当班人的当工资

　　⑧ 现场人员服务质量低，导致工作脱节，取消当班人的当日工资

学习啦在线学习网 　　⑨ 厨房，现场，保洁工作未配合好者罚款100元

　　⑩ 未遵守以上工作条例者，经教育未改正者将予以开除，不给于发放任何工资

　　餐饮管理特点

学习啦在线学习网 　　餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。

学习啦在线学习网 　　产销即时性，收入弹性大

学习啦在线学习网 　　餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

　　业务内容杂，管理难度高

　　餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种;既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性;又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。

　　影响因素多，质量波动大

　　餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。

学习啦在线学习网 　　品牌忠诚低，专利保护难

学习啦在线学习网 　　在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性，如何培养品牌忠诚，如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。