猪肉干制作方法

猪肉干制作方法

学习啦在线学习网 　　大家知道猪肉干制作方法有哪些吗?以下是学习啦小编整理的关于猪肉干制作方法，一起来了解一下吧。

　　猪肉干制作方法

　　选材整理

　　挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、 肥膘、淤血、 淋巴、 肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉块切块，块重300-500g。

　　腌制

　　在切好的猪肉块中加入食盐、 磷酸盐、 亚硝酸盐和冰水，按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24h左右，腌制期间可定是搅拌五六次，使肉块充分吸水。

　　煮制

学习啦在线学习网 　　腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。

　　切丁

学习啦在线学习网 　　将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为25px3大小的肉块。

　　烧制入味

　　按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、 麦芽糊精、 色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入 香辛料、白酒、控制好温度、时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

　　晾晒烘烤

学习啦在线学习网 　　将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁丝筛子上，尽量摊晒的均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁丝筛子置于烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2-3小时，烤到产品内外干燥，水分含量在20%左右即可。

　　冷却成品

　　将烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。

　　拓展阅读：营养价值

　　肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一，肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、 煮制，制作出来的肉干口感更加适中。

学习啦在线学习网 　　肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

　　肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法( 木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和 钙盐)。

　　肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。