食堂运营管理方案（7篇）
学习啦在线学习网食堂运营管理方案怎么写合适呢?运营管理也可以指为对生产和提供公司主要的产品和服务的系统进行设计、运行、评价和改进的管理工作。下面是小编给大家带来的食堂运营管理方案，希望能够帮到你哟!
食堂运营管理方案篇1
一、 目的
为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。
二、 适用范围
本规定的适用范围为超威总公司全体员工、食堂全体工作人员。
三、管理部门及职责
学习啦在线学习网1、行政部总务科为公司总部食管管理的归口部门，负责公司总部食堂的日常管理。
2、负责食堂日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。管理内容包括：食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。
3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本的培训教育工作。
4、负责食堂安全、卫生管理。
5、负责食堂小餐厅接待（招待）管理。
学习啦在线学习网6、负责对食堂的费用结算管理。
学习啦在线学习网四、食堂经营模式及隶属关系
学习啦在线学习网1、 食堂为无利润直营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。
学习啦在线学习网2、 食堂工作人员为公司正式员工，隶属公司行政部总务科管理。
学习啦在线学习网五、食堂管理规定及要求
1、人员上岗要要求
①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。
学习啦在线学习网②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。
2、食堂工作人员的卫生要求；
学习啦在线学习网①所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。
②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；
学习啦在线学习网③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
学习啦在线学习网④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；
学习啦在线学习网3、食堂工作人员的工作要求
①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向行政部总务科反映；
②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地；
③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理；
④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度学习啦在线学习网及上述规定要求，如有违反应接受公司处罚。
六、食物的管理规定
1、采购要求
①由专人按需采购，专人验收。
学习啦在线学习网②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，以市场批发价购买，保持新鲜。
③行政部总务科每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员立即报告学习啦在线学习网公司领导并有权现场监督其处理过程。
学习啦在线学习网④第月采购的食品必须做好祥细记录，做好日清月结。
2、食物卫生要求
学习啦在线学习网①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；
②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；
3、安卫生规定
①持证上岗，杜绝传染病源。
学习啦在线学习网②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。
③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，禁止购买流动摊贩的熟食，更不准购买病、死的肉类及制品；新鲜的钱类、禽类应购活体。
④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
学习啦在线学习网⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。
学习啦在线学习网⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
4、餐具卫生规定
学习啦在线学习网① 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。
② 厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。
③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。
5、环境卫生规定
① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。
② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
学习啦在线学习网③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。
④ 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。
⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。
⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。
七、员工就餐要求
1、就餐时间规定
学习啦在线学习网全体员工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。
2、用餐要求
学习啦在线学习网① 购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队，违者，给予处罚20元/次，各员工互相监督。
学习啦在线学习网② 就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
③ 就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，故意多打饭造成剩饭者罚款50元/次。
学习啦在线学习网④ 就餐者应爱惜食堂公用物品，不得随意移动餐桌、餐椅，有意破坏者按价赔偿。
⑤ 就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕，请将餐盘放置在指定的回收桶内。
⑥ 员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取，门卫处监督外带情况。
学习啦在线学习网八、用餐管理规定及标准
1、用餐标准
1）员工用餐
学习啦在线学习网①按照成本价不高于5元/餐。
②“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素菜、佐料的成本价。
③总部员工实行刷卡用餐制，当天第一次刷卡为自负2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐为自负4元/次，餐费在本月工资中扣除。
学习啦在线学习网④物流中心员工用餐实行餐券制，到行政部总务科购买餐券，第餐2元，中餐为2元/次，晚餐为4元/次。
学习啦在线学习网⑤部分临时回公司的驻外售后服务人员及销售人员实行购买餐券制，每餐5元，每次为5元。
2）领导、客人（业务）、应聘人员等用餐
①公司相关部门因工作需要需加班的员工用餐，标准为工作餐5元/餐，需经部门主管批准后方可生效。
②应聘人员就餐标准为工作餐5元/餐，必经人力资源部、行政部总务科长签字批准后可生效。
③小餐厅包厢原则上每人为10---20元，需相关业务人源、行政部总务科务长签字批准后方可生效。
2、用餐程序
学习啦在线学习网①公司相关部门因工作需要需加班、应聘的员工用餐必须填写〈工作联系单〉，注明用餐部门、用餐人数、时间并需经部门主管签字批准，由行政部总务科科长签字批准后通知食堂安排就餐，就餐人员凭〈工作联系单〉到公司食堂就餐，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂。
学习啦在线学习网②领导或领导授权委托人通知行政部总务科用餐对象、人数、标准、时间通知食堂安排，总务科必须填写〈工作联系单〉，食堂厨师长收到〈工作联系单〉方可安排，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂，用餐人员用餐完毕必须在小餐厅日报表上如实填写用餐金额并签名确认。
3、费用结算
学习啦在线学习网①员工刷卡用餐餐费由专人统率汇总，汇总月报表后交总务科核实后报人力资源部薪资专员处，作为财务支出的依据。
②领导、客人（业务）、部门加班人员等费用入帐到小餐厅费用中，由食堂负责人和总务科核对汇总后交人力资源部，作为财务支出的据。
学习啦在线学习网③食堂负责人做好采购库存台帐，小餐厅支出，交总务科，进支核对。
④由总务科做每月采购、支出、小餐厅帐目《食堂月报表》。
⑤月报表经各级领导审批后报财务部请款、报销。
学习啦在线学习网⑥食堂日常采购开支，由食堂负责人填写《借款单》经相关领导签字认可后到财务部预支，并在下月请款报销时冲帐。
食堂运营管理方案篇2
学习啦在线学习网一、众味佳整体运作和措施
1、根据贵公司的要求和实际情况作出书面策划，报送贵公司批准实施。
2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周伙食计划及菜谱学习啦在线学习网。制订质量和数量计划。
3、根据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工和清洁工、运输车。
4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查（质量、数量、卫生）是否按合约实施，了解厂商意见和整改措施，检查安全生产和服务质量。
5、对不按公司要求和服务准则实行的按公司规章做出相应处罚。
6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量达到70%的满意度。
7、公司员工（厨师、杂工、管理员）要淘宝进行岗前培训严格考核方可上岗，不合格者决不录用。
8、联络厂方一个星期开一次会议，但必须有厂方员工参与，接受意见和提出整改建议。
二、众味佳卫生管理与周边环境
1、按贵公司的卫生标准结合我们的要求，严格实施、根据贵公司饭厅大小和人数委派清洁工，安排专人专责管理。
学习啦在线学习网2、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作时严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊、勤剪指甲。
学习啦在线学习网3、保持饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫，三天一大洗和消毒。
4、原料必须生、熟分开存放，变质的食品决不使用。
5、餐具、用具、厨具必须每餐清洁，高温消毒。
学习啦在线学习网6、食品蔬菜、肉菜、畜类必须分池分类清洗，净、洗、泡三步实施。
学习啦在线学习网7、节约用水、电和燃料。
三、众味佳质量、数量和额外服务
1、根据厂方提供的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和份额给厂方参考改正。
学习啦在线学习网2、为了公司的声誉和员工的身体健康，公司规定一定不准购买冻猪肉和死鱼、死畜，坚决使厂方员工吃到新鲜的猪肉和蔬菜。不准购买劣质大米和食油，不准购买劣质蔬菜和食品，一经发现严格处罚，扣除主管当月工资。
学习啦在线学习网3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹制、每种菜的色泽要按要求搭配。
4、根据标准制订数量和份额。
学习啦在线学习网四、众味佳根据标准制订数量和份额
学习啦在线学习网1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8个品种供选择，赠送稀饭、咸菜。中、晚餐三菜二素一汤，由员工选二荤一素，肉类1.0两/餐以上，食油0.8两/餐，素菜3两/餐，鱼类和畜类1.5两/餐以上。
学习啦在线学习网2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8个品种选择，赠送稀饭、咸菜，中、晚餐三菜三素一汤，由员工选二荤二素，肉类1.5两/餐以上，食油0.9两/餐，素菜6两/餐，管理餐和高级管理餐，管理餐（8-10元），高级管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素质的服务。
学习啦在线学习网3、夜宵2元、3元，由厂方选择。
学习啦在线学习网4、经厂方同意，厨房可设小炒部，为员工提供加餐，提供10个品种选择，消费低于市面价。生日餐，由员工提前点菜，厨房准备，消费低于市面价，收回成本则可。
5、国家规定七个大节日（元旦、春节学习啦在线学习网、元宵、端午、五一、中秋、国庆）免费为员工加餐（比平时增加一道荤菜或水果）。
学习啦在线学习网五、众味佳供应方式与服务质量
1、为了便于配送，由贵公司每天6点前报第二天就餐人数并以此作为结算依据，由我公司提供饭卡，员工凭卡就餐，控制重打。
学习啦在线学习网2、由我司提供饭票，员工自己买票就餐。
3、根据厂方人数和要求分批下班，间隔15分钟供餐，便于就餐。
4、有分川、湘、粤菜系，2个窗口分菜，有南北之分，真正使员工吃到自己想吃的风味。
5、根据员工要求，可自带餐盘汤碗或由我公司提供自助餐盘，统一由我司清洁，消毒。
学习啦在线学习网6、根据厂方作息时间决定开餐时间，除有特殊情况外，开餐时间过后半小时停止供餐。
学习啦在线学习网7、每周末提供下周菜谱供员工参考，提出建议改善菜谱。
学习啦在线学习网六、众味佳厨房、饭厅的设计安装及费用
1、为了减少厂方负担，给员工一个舒适的就餐环境，我公司可提供厨房和饭厅的设计与装修，承担厨具、餐具购买的费用。
2、装修费用和厨具、就餐费用可由我方承担，其投资费用按合同期限协商，每年费用分年折旧，折旧率合作五年不管投资多少免费送给贵司。
食堂运营管理方案篇3
为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营提出建议如下。
一、运营方式：
员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。
学习啦在线学习网二、定员、用工方式及薪酬
１、定员：厨师1人、采购一人（兼服务人员），就餐服务人员2名（兼职，两人实行轮班制）。
２、食堂用工及薪酬：
学习啦在线学习网（1）一日三餐：厨师基本工资2000元，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。
（2）一日一餐：厨师基本工资1500元（如客餐较多，可考虑基本工资降到1000元），客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。
学习啦在线学习网（3）就餐服务人员按服务次数给予适当的奖励，每服务一餐10元，每月最多不超过300元。
三、伙食标准
学习啦在线学习网1、早餐：馒头、包子、点心，粥，三种小菜（咸菜），每人3元
学习啦在线学习网2、午餐：米饭，三菜一汤（粥）、一荤二素、两种咸菜
学习啦在线学习网3、晚餐：两菜两咸菜，一荤一素一汤，每人5元
4、餐厅人员按照每日就餐人数定量准备，尽量不剩饭剩菜
四、食堂管理
学习啦在线学习网食堂由专人统一管理。厨师制定菜谱，采购人员按照菜谱采购菜品，饭菜品种要丰富营养，力求使大家吃饱吃好。
（一）食堂人员及卫生管理
学习啦在线学习网1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应洗手。
3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、苍蝇和其他害虫。
学习啦在线学习网4、餐饮具使用前必须清洗、消毒。
5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
6、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。
学习啦在线学习网7、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。
学习啦在线学习网8、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。
学习啦在线学习网9、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。
（二）采购管理
学习啦在线学习网1、计划采购的原则。员工餐每周按照厨师的菜谱采购一周的食材，客餐按照客人点的菜品当次采购，常用菜品可一次性多采购一些食材，但要存放好，坚决杜绝变质浪费。
2、定点采购的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商。
3、两人采购的方式。条件允许的情况下实行两人采购。
4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。
（三）设备管理
食堂内所配备的一切设备、餐具均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
五、经营管理
1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。
2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。
六、就餐管理
学习啦在线学习网1、在食堂就餐的员工，按照规定时间就餐。
2、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。
学习啦在线学习网3、禁止在除餐厅外的其它场所就餐。
4、员工个人来客也可在公司就餐，但要提前告知厨师，并交食材成本费，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。
5、接待来宾时，须提前填写《点餐单》并签字，写清招待宾客和事由，员工食堂根据《点餐单》安排就餐和结算。
食堂运营管理方案篇4
学习啦在线学习网众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。
一、指导思想
学习啦在线学习网员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，公司收取一定的管理费用和设备押金。
二、总体经营目标
学习啦在线学习网1、切实保障所有员工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量600人的需求。
2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于2元（一主一汤一菜），中餐标准不高于6元（一荤两素一汤加米饭），晚餐标准不高于4元（炒饭、面食等），另外员工可以点菜（小炒菜），价格标准控制在5—10元，员工平均日每餐标准为4元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。
3、按照食堂设备投资22万元计算，保证2年完成公司对食堂投资年收回21.6万元资金的目标（按每天400人就餐，平均每人消费10元/天，每月销售额12万元，每年销售额144万元，第一年按照5%
收取管理费（预计7.2万元），第二年按照10%收取管理费（预计14.4万元），从第三年开始到合同截止期每年按照15%收取管理费（预计21.6万元）），收取的食堂经营管理费用用于食堂修补、会议设备购买、员工餐补、公司领导就餐等补助。
4、设备押金收取按照5—10万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。
5、合同签订3—5年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。
学习啦在线学习网三、建立健全独具特色的管理模式
学习啦在线学习网1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营，为公司员工提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨具（收取押金），水电（按规定收取费用）、燃料（按规定收取费用）、住宿（免费提供宿舍和床）即可，其他费用由承包方负责承包，规范经营。
学习啦在线学习网2、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（总务主管）指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。
3、公司管理监督职责：
学习啦在线学习网（1）监督审批经营者的服务品种和价格；
（2）检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；
学习啦在线学习网（3）抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；
（4）管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次月15日前结算）；
（5）协调员工就餐秩序。
学习啦在线学习网4、承包方实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。
5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。
四、经营管理措施
学习啦在线学习网1、强化食品安全措施，确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制，承包方与公司签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。
2、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量，一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证员工吃上热腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向公司反馈。
3、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度，是经营管理行为有章可循。
附各餐菜单：
1、早餐：蒸包、酥饼、油条、饼子、馒头、稀饭、西红柿汤、虾米之菜汤、酸辣小菜、三丝、酱菜等。
学习啦在线学习网2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、红烧带鱼、蒜泥海带、木耳拌西芹、红烧鱼、请炖鱼、芹菜豆腐干、黄瓜鸡丁、青椒香干、辣子炒鸡=红烧鸭子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、香辣土豆丝、西芹肉片、清炒油麦菜、炒油菜、香酥鸡腿、西芹鱿鱼、洋葱羊肉、辣子鸡丁等
学习啦在线学习网3、晚餐：以面食、小炒为主。
食堂运营管理方案篇5
为规范某某饭堂作业流程，确保食品卫生安全，提高我司后勤保障服务水平，更好的促进和服务某某的业务经营，最大限度让全体就餐职工满意，制定本方案。
一、服务承诺
(一)以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面责任。
(二)多品种服务，顾及五湖四海员工之不同口味;每周五提供下周菜谱，并按某某规定的伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。
(三)全天候依时服务，风雨不改，不误工时;逢节假日，可负责为某某员工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。
(四)开放式经营，接受各方监督，某某有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监督，以促进工作。本公司设有专业人员与贵公司直辖日常生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改进。
二、管理措施
食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题!我司将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
学习啦在线学习网2、严把处理关。进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。
学习啦在线学习网3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。
学习啦在线学习网4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。
学习啦在线学习网5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
学习啦在线学习网6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬某某的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约，珍惜某某各类物资设备。
三、厨务部机构设置及岗位职责
学习啦在线学习网为保障某某饭堂管理质量目标有效实现，拟定以下的机构设置及人员配备方案：
学习啦在线学习网◆工作人员岗位职责要求
(一)厨师
1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。
学习啦在线学习网2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。
学习啦在线学习网3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。
4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。
5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。
学习啦在线学习网6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。
学习啦在线学习网7、严格控制食品烹煮至食用的时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。
8、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规范按照《食品冷藏卫生管理制度》执行。
9、做好员工的卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。
10、配合上级做好各项工作，服从安排。
(二)厨师助理
学习啦在线学习网1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。
2、负责食品切配工作。
3、负责厨房清洁卫生工作。
学习啦在线学习网4、负责餐具清洗消毒工作。
5、协助厨师进行简单的食品加工。
6、负责分配饭菜。
7、配合上级做好各项工作，服从安排。
四、饭堂工作内容及流程
(一)出品控制流程
1.目的
规范出品流程，致力提高出品质量。
2.使用范围
学习啦在线学习网某某X公司某某X饭堂。
3.控制流程
菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。
4.操作流程及要求
(1)开菜单的要求
A.以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。
学习啦在线学习网B.根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。
C.根据不同季节进行市场调查学习啦在线学习网，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况(调料、干货需提前一天确认)。
学习啦在线学习网D.避免同一餐中有相同的菜式出现。
E.注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。
(2)菜单的审核标准
A.菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。
学习啦在线学习网B.是否能达到公司给予成本标准。
学习啦在线学习网C.是否会引起院方投诉，做到了解员工的喜好。
(3)采购质量的要求
A.采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料是否物美价廉。
学习啦在线学习网B.采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。
C.当送到的物料发现质量有问题时，核实无疑后，对采购人员做出过失处理。
(4)验收要求
A.当仓库验收时发现材料质量有问题时，由采购人员做出过失处理。
B.验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
(5)初加工要求
A.初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。
(6)细加工要求
学习啦在线学习网A.按预定要求进行加工和监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
学习啦在线学习网B.切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
(7)清洗要求
学习啦在线学习网A.以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。
(8)炒作
A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
B.根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。
学习啦在线学习网C.必须准备相应之调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒等)。
学习啦在线学习网D.注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。
(9)成品确认及出品
A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
学习啦在线学习网B.厨师必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品。
C.由于人为原因(如没尝试就出品)导致院方投诉的，直接追究厨师之责任。如引起严重投诉的，厨师需负全部责任，不排除开除等。
(10)配餐要求
学习啦在线学习网A.以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。
学习啦在线学习网B.打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。
学习啦在线学习网C.厨师必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。
(11)收集信息及开会总结归纳
A.以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力让客户满意。
B.收集用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总交由厨师，由厨师召集所有厨务部人员进行开会讨论，总结不足，扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法(如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等)。
C.计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
5.以上操作程序必须严格执行落实。
(二)食品卫生安全承诺
1.我司在食品生产经营过程中将严格按照相关法律法规的要求，承诺做到以下几点：
(1)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。
(2)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
学习啦在线学习网(3)有保证食品安全的规章制度。
(4)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
(5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
(6)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
(7)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
学习啦在线学习网(8)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;生产经营无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的工具。
(9)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
(10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
学习啦在线学习网2.承诺绝不生产经营下列食品：
(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限制的食品;
(3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
学习啦在线学习网(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
学习啦在线学习网(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
学习啦在线学习网(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
学习啦在线学习网(8)超过保质期的食品;
学习啦在线学习网(9)无标签的预包装食品;
(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
(11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
学习啦在线学习网(三)人员及饭堂安全保障事项
1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。
2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入饭堂，不得在饭堂内玩火、玩电等。
学习啦在线学习网3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。
学习啦在线学习网4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。
学习啦在线学习网5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。
学习啦在线学习网6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。
学习啦在线学习网7、对饭堂和厨房的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。
8、全体员工两月进行一次消防知识培训，增强安全防范意识。
学习啦在线学习网(四)食物中毒报告制度及食物中毒预防制度
1.认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作：
(1)及时报告，一旦发生食物中毒应及时向卫生行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。
学习啦在线学习网(2)积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。
学习啦在线学习网(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。
(4)保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
(5)配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。
学习啦在线学习网(6)认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
(7)采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。
学习啦在线学习网2.食物中毒预防制度：
(1)从业人员卫生
学习啦在线学习网A.从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
学习啦在线学习网B.落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
C.勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。
学习啦在线学习网D.穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。
E.不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
学习啦在线学习网(2)食品原料及食品采购
A.自备原料配送。
B.定点采购新鲜洁净的原料。
C.到持有卫生许可证的经营单位采购食品。
D.购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
学习啦在线学习网E.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
F.不外购冷荤凉菜和糕点制品。
(3)食品初加工
学习啦在线学习网A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。
学习啦在线学习网B.动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。
C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。
D.冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
(4)烹调加工
A.烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。
学习啦在线学习网B.蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。
学习啦在线学习网C.煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
学习啦在线学习网D.豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。
E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超过2小时。
F.剩余食品在再次食用前要高温彻底加热。
G.不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。
(5)餐具清洗消毒
学习啦在线学习网A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
B.热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
C.化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中5分钟以上，并定期更换消毒液。
D.消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
(6)卫生管理
A.建立健全食品卫生安全管理制度。
B.专人负责、层层落实、责任到人。
五、饭堂服务管理制度
(一)食品采购制度
学习啦在线学习网1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价，签订合同。
学习啦在线学习网2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。
3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其它不符合卫生标准要求的食品。
4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
学习啦在线学习网5、采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行色泽、气味、滋味、形态等检查。
学习啦在线学习网6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。
7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致，索取供货者的卫生许可证复印件，核实其记载的内容真实有效。
8、索取的食品卫生检验合格证或化验单，如为复印件的应由供货者在复印件上签章。
9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。
10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、所索取证票种类及采购员签字等内容。
11、采购的食品进库前应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。
(二)食品冷藏卫生管理制度
1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计。
2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。
3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。
学习啦在线学习网4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃;肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。
5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。
6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜两次。
学习啦在线学习网(三)食品添加剂使用管理制度
学习啦在线学习网1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
学习啦在线学习网2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合国家的规定。
3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。
4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续，食品添加剂保存要有明显标识。
(四)备(配)餐管理制度
学习啦在线学习网1、维护好流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。
2、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。
学习啦在线学习网3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间及存放，不得存放任何杂物和个人生活用品。
4、备(配)餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
5、备(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。
学习啦在线学习网6、备(配)餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
学习啦在线学习网(五)食品仓库管理制度
1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。
3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
学习啦在线学习网4、每周检查一次仓库的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。
5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登记和处理记录。
6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，防止食品过期、变质、霉变、生虫。
学习啦在线学习网7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。
(六)餐饮具清洗消毒保洁制度
学习啦在线学习网1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。
2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行;餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。
3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
学习啦在线学习网4、使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)：使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。
学习啦在线学习网5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。
6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
学习啦在线学习网7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净，餐饮具保洁柜不得存放其他物品。
学习啦在线学习网8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求。
学习啦在线学习网9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
学习啦在线学习网10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
食堂运营管理方案篇6
学习啦在线学习网食堂供餐是针对农村义务教育学生的一项重要民生工程，为确保此工程顺利进行，切实保障学生利益，特制订本工作方案。
一、工作要求：
1、严格按照国家规定的每生每天4元、每学年200天实施标准为学生提供免费午餐。
2、各校成立相应的领导小组，明确分工，强化职责。学校是食堂管理的主体，校长是第一责任人。各校要抓好日常管理，细化措施，确保工作得到有效落实。
3、各校安排值班领导和教师负责学生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐经费专账，报账员负责。
5、食堂内各项规章制度要健全，要上墙。
学习啦在线学习网6、食堂从业人员要办理健康证，应具备良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣、帽等。
学习啦在线学习网7、要注重膳食的科学营养搭配，周一至周五的膳食表要在餐厅显著位置公示。
8、食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。
9、严格执行陪餐制度、食品留样制度、销毁制度，做好消毒工作。
10、严把签字关，谁签字谁负责，逐级审核。
11、制定安全突发事件应急处置预案，建立安全责任追究制度，坚持食品安全问题“零容忍”。
二、明确职责：
（一）学区校长职责
学习啦在线学习网1、学校成立食堂膳食指导委员会，学区校长任主任，分管任副主任，由学生代表不少于2人、家长代表不少于2人、教师代表不少于1人等组成，此委员会名单及电话每学期初报总校，总校定期了解情况，委员会每学期最少召开一次专门研究会议并存档备查。必要时总校召集膳食委员会中的家长开会。
2、企业供餐学校要主动和供货商、承包公司沟通，相互协作，学区校长要严格查对食材的进货渠道。
学习啦在线学习网3、按照上级要求，结合我镇实际，学区校长每天须保证两饭两菜，可根据季节时令调整，冬季每天要有炖菜，再加一个炒菜，不宜过咸。吃馅包时（肉馅不能买现成的），必须要有鸡蛋汤；吃面条时要有肉丝卤或鸡蛋卤，以上为一道饭菜，同时也要保证两饭两菜。
4、学区校长须保证每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1两以上（肉要进优质的肘子肉或五花肉，不能进其它部位劣质肉）；豆腐生均1两左右；吃面要打鸡蛋卤，生均一个鸡蛋左右。
5、食堂供餐要专款专用，须全部用于食堂，严禁任何形式的截留、克扣、挤占、挪用，不得用于补贴教职工伙食或做它用，教师餐费自理，确保资金正常运转。
（二）主任职责：
1、各校明确一名主任具体负责食堂记录，总校提供专用记账本，主任负责记录。
学习啦在线学习网2、主任负责一天一记、一周一总、一总一篇。
学习啦在线学习网3、主任监管食堂不能进熟食，不能做凉菜，不能吃剩菜。
4、主任负责每日上传图片到局营养办群和总校晒菜群，以便相互比对交流。
学习啦在线学习网5、食堂进出台账要清楚规范，分类管理，不得任意涂抹。报账单据必须真实，每天就餐学生数，每月实际就餐天数要准确无误。
（三）总校职责：
1、总校定期召开负责食堂供餐的主任会议。
学习啦在线学习网2、本着查对、记录、负责的原则，总校要求供货商提供原始单据，一定要记录实数、实底，总校签字时和原始单据比对，和主任原始记录比对。要求供货商每次送货后，随时将送货单交到总校，供货商须签字。
3、总校是学区、教学点食堂供餐的直接监管单位，以上工作总校定期下乡督导检查，并对财务进行监督管理。
三、规范健全食堂财务管理：
1、根据上级要求，学校食堂必须配备相应的财会人员，按规定设置总账、日记账、明细账等，要做到帐实、账清、账单相符。
2、食堂供餐学校必须设会计一名、出纳一名，会计负责货物的接验收、入库工作，并及时登记入账；出纳负责资金的周转、支出、结算等，每次出账，要同会计核清数目，须学区校长签字、盖章后方可执行。出纳负责食堂银行卡(须为食堂专用卡)的保管，学区校长不得持有银行卡，一经发现，严肃处理。
学习啦在线学习网3、学校每月都要对食堂收支情况进行公示。
学习啦在线学习网4、学校食堂的月结余款要并入下月伙食开支，不得用于其它项开支。
四、注意事项：
1、校长全面监督，主任负责落实。
学习啦在线学习网2、非食堂从业人员及管理人员严禁进入食堂。
学习啦在线学习网3、严防因饭菜质量问题出现上访事件，并做好预案。
4、要从源头抓起，主任要“真管实抓”，对于问题较大学校，总校将责令学校和供货商解除合约。
5、鉴于此项工作的特殊性，务必保证食品安全，务必合理使用
专项资金，真正把工作做好。
学习啦在线学习网五、违反本规定相关处理：
1、立即责令整改。
2、总校班子对有关人员进行诫勉谈话。
3、通报全镇批评。
4、免职或撤职。
5、上报教育局政法股处理。
6、构成违法的上报有关部门处理。
食堂运营管理方案篇7
为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议，请领导审批。
一、运营方式：
员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。
学习啦在线学习网二、定员、用工方式及薪酬
１、定员：
食堂共定员1人（厨师兼服务员）。用工人数可根据公司人员变动或食堂运营情况调整。
２、食堂用工及薪酬：
基本工资1500元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资2500元。
三、伙食标准
学习啦在线学习网食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。
四、食堂管理
学习啦在线学习网1、食堂平时由行政人事部统一管理。
2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周至少进行一次检查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。
（一）食堂人员及卫生管理
学习啦在线学习网1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发臵于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手。
学习啦在线学习网3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
学习啦在线学习网4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
学习啦在线学习网5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。
7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。
8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。
学习啦在线学习网9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。
学习啦在线学习网10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。
11、剩余的饭菜应尽可能放臵在冷藏柜里，但放臵时间不能超过24小时。
12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。
（二）采购管理
1、计划采购的原则。每日早晨根据公司在职人数，采购第二天的食物，不得随意囤货和多进不易存放的食物。
2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周进行结算。
3、两人采购的方式。采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。
4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。
（三）设备及安全管理
食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放臵的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。需要更换设备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部统一处理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放臵，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。
五、经营管理
1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。
2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。
学习啦在线学习网3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设臵设备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购臵的，进入公司费用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。
2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐。
学习啦在线学习网3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。
学习啦在线学习网4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。
5、饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。
6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写《就餐申请单》，由员工食堂根据《就餐申请单》安排就餐和结算。
总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应该是“福利性质”，确保食堂维持收支平衡或略有盈余即可，保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。
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