厨房卫生制度3篇

厨房卫生制度3篇

　　厨房应该保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。下面是厨房卫生制度条例，欢迎参阅。

　　厨房卫生制度1

　　一、坚持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥，勤换工作服，毛巾。

学习啦在线学习网 　　二、保持手的清洁卫生，手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会，环节很多。因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行，接触直接抓取直接入口的食品。

　　三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。

　　四、注意个人操作卫生：为防止食品污染，个人操作卫生应做到：不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰;在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不对着食品打喷嚏;不用勺子直接尝味;不将私人物品带入操作场所。

　　五、粗;加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孽生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。

　　六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。

　　七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖起存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

学习啦在线学习网 　　八、每切配完一种食品，应当刮云砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。

　　九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。

　　十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内清洁。个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。

　　餐厅卫生管理制度

学习啦在线学习网 　　一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次;

　　二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸;

　　三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净;

　　四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒;

　　五、工作时间地板每餐进行清洗打扫;

学习啦在线学习网 　　六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理;

学习啦在线学习网 　　七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整;

　　八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗;

　　九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

　　十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

学习啦在线学习网 　　食品从业人员个人卫生制度

　　坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换

　　衣服、被褥、勤洗工服、发帽)。

　　(一)按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内，生产场所不吸烟;

　　(二)工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻;

　　(三)从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效，新员工必须先体检、培训合作后方可上岗;

　　(四)凡患有5种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗，并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作;

　　(五)员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁;

学习啦在线学习网 　　(六)自觉接受企业内部的健康体检制度，并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容;

　　(七)工作人员入厕前必须换工服，出厕所后必须洗净双手。

　　厨房卫生制度2

学习啦在线学习网 　　1. 工作时必须穿戴整洁工作衣帽，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。

　　2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

学习啦在线学习网 　　3.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。

　　4. 每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经治愈复检查合格后方得再行从业。

　　5. 保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

　　6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

学习啦在线学习网 　　7. 严格收货制度，是否按规定验货，要有收获记录，食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

　　8. 食品要有专门库房存放，不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存，防治污染及腐败。

　　9. 应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下，冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

　　10. 冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放，避免相互污染。

　　11. 灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

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学习啦在线学习网 　　14. 各厨房须装有洗手、消毒设施，定期维护。

　　15. 加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品，要有明显标示。

　　16. 应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

　　17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过2小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

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　　19. 五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

学习啦在线学习网 　　20. 不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外，其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房，须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

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　　厨房卫生制度3

　　(一)厨房卫生制度

　　1.个人卫生：

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　　(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

学习啦在线学习网 　　(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2.环境卫生：

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　　(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

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　　(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

　　3.冰箱卫生：

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　　(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4.食品卫生：

　　(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

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　　5.餐具卫生：

学习啦在线学习网 　　(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

学习啦在线学习网 　　(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6.切配卫生：

学习啦在线学习网 　　(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

学习啦在线学习网 　　(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7.炉灶卫生：

　　(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　(2)锅具必须清洁，排放整齐。

　　(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

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学习啦在线学习网 　　8.冷盆间卫生：

学习啦在线学习网 　　(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

　　(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　(6)冰箱如损坏要及时报修。

学习啦在线学习网 　　(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。