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厨房卫生制度3篇

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厨房卫生制度3篇

  厨房应该保持厨房内外环境整洁,符合环境卫生要求。下面是厨房卫生制度条例,欢迎参阅。

  厨房卫生制度1

  一、坚持四勤:勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服,毛巾。

学习啦在线学习网   二、保持手的清洁卫生,手在生活中要接触各种物品,所以手沾染生物的机会,环节很多。因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生,必须做到工作前和便后洗手,洗手时应使用肥皂并按程序进行,接触直接抓取直接入口的食品。

  三、戴口罩:因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物,这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。因此,凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩,以防止食品污染。

  四、注意个人操作卫生:为防止食品污染,个人操作卫生应做到:不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰;在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不对着食品打喷嚏;不用勺子直接尝味;不将私人物品带入操作场所。

  五、粗;加工场所的废物应及时倒入废物箱内,并严密加盖,防止苍蝇等害虫孽生,废弃物当日清除,保持加工场所及周围环境清洁卫生。

  六、各种荤食品原料,在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐败变质,发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等,均不宜清洗加工。

  七、配菜用的工具,容器,盛器保持清洁干净,刀、砧板用后洗刷干净,配菜刀不用时放入清洁的石灰水中,可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖起存放,防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗,用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用,每次使用后应洗刷干净,用前消毒。

学习啦在线学习网   八、每切配完一种食品,应当刮云砧板上的污物,经常搓洗抹布,而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后,再切配其他食品,否则会造成污染。

  九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷,做到无油垢、无积灰、无食物残渣。排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作,保持加工场所清洁。

  十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等,操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟,工作结束后应拖清地面,保持室内清洁。个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。

  餐厅卫生管理制度

学习啦在线学习网   一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫,坚持每周必须清洗一次;

  二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸;

  三、台布、口布必须每餐更换,落台、转台每餐要擦洗干净;

  四、餐具、杯子用餐后应及时清洗,消毒;

  五、工作时间地板每餐进行清洗打扫;

学习啦在线学习网   六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理;

学习啦在线学习网   七、存放筷、匙及工作桶,餐毕须及时清洁整;

  八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫,检查有无脏迹、油迹,如有发现应及时清洗;

  九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

  十、对餐后卫生要做到一餐一清,保持餐厅正常空气清新,无异味。

学习啦在线学习网   食品从业人员个人卫生制度

  坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换

  衣服、被褥、勤洗工服、发帽)。

  (一)按规定统一着整洁工服,生产人员工作时戴发帽,不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内,生产场所不吸烟;

  (二)工作时不做有碍企业整体形象的动作,如:抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等,咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻;

  (三)从业人员每年定期体检,体检证和培训证要齐全有效,新员工必须先体检、培训合作后方可上岗;

  (四)凡患有5种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,要及时停止食品生产工作,进行治疗,并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作;

  (五)员工个人餐、茶具集中存放,条理整洁;

学习啦在线学习网   (六)自觉接受企业内部的健康体检制度,并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容;

  (七)工作人员入厕前必须换工服,出厕所后必须洗净双手。

  厨房卫生制度2

学习啦在线学习网   1. 工作时必须穿戴整洁工作衣帽,以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。

  2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

学习啦在线学习网   3.食品应在工作台上调理,容器不得直接放置地面。

  4. 每年应至少接受健康检查一次,如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病,不得从事与食品有关之工作,经治愈复检查合格后方得再行从业。

  5. 保持双手干净,经常洗涤及消毒,不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

  6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

学习啦在线学习网   7. 严格收货制度,是否按规定验货,要有收获记录,食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

  8. 食品要有专门库房存放,不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存,防治污染及腐败。

  9. 应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下,冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

  10. 冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放,避免相互污染。

  11. 灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

学习啦在线学习网   12. 厨房内灭蝇灯必须打开,门窗必须保持关闭,定期杀虫和灭鼠。

学习啦在线学习网   13. 剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油,循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器,有专人管理。

学习啦在线学习网   14. 各厨房须装有洗手、消毒设施,定期维护。

  15. 加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品,要有明显标示。

  16. 应至少有两套以上之刀及砧板,明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果,必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全,并不得有裂缝,不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

  17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过2小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

学习啦在线学习网   18. 出菜前严把食品质量关,避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。

  19. 五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

学习啦在线学习网   20. 不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外,其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房,须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

学习啦在线学习网   21.保持通道畅通、干燥。厨房只能有一个通道。厨房下班后,厨房钥匙由当班厨师负责人交前台保管,管事部员工打扫卫生时再去前台领取。

  厨房卫生制度3

  (一)厨房卫生制度

  1.个人卫生:

学习啦在线学习网   (1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

学习啦在线学习网   (2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

  (3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

学习啦在线学习网   (4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

  (5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

  2.环境卫生:

学习啦在线学习网   (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  (2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

学习啦在线学习网   (3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

学习啦在线学习网   (4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

  (5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  (6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

  3.冰箱卫生:

学习啦在线学习网   (1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

  (2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  (3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  4.食品卫生:

  (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

学习啦在线学习网   (2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

学习啦在线学习网   (3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

学习啦在线学习网   (4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  5.餐具卫生:

学习啦在线学习网   (1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

学习啦在线学习网   (2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  6.切配卫生:

学习啦在线学习网   (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

学习啦在线学习网   (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  7.炉灶卫生:

  (1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  (2)锅具必须清洁,排放整齐。

  (3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

学习啦在线学习网   (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

学习啦在线学习网   8.冷盆间卫生:

学习啦在线学习网   (1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

  (2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

  (3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

  (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  (5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  (6)冰箱如损坏要及时报修。

学习啦在线学习网   (7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

  (8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

  (9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

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