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制作海绵蛋糕有什么技巧

时间: 欧东艳656 分享

制作海绵蛋糕有什么技巧

学习啦在线学习网   海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。那么,制作海绵蛋糕有什么技巧?

  第一课——用打发的全蛋液做蛋糕!

  打发全蛋的技巧

  用电打蛋器打发

  手动打蛋器打发的速度毕竟有限,很难达到做蛋糕的需要。要注意,不同种类的电打蛋器打蛋头的形状,将全蛋液隔水加热打发,让砂糖充分溶解。砂糖有助于加快打发速度并保持蛋液的温度,提高打发效率。

  打出强韧的气泡

学习啦在线学习网   放稳搅拌碗,将打蛋头垂直插入蛋液中。手持打蛋器画大圈高速打发,转动幅度以打蛋头轻触碗壁,略有声响为宜。打发全蛋时,每10秒约画20圈。打发蛋白制作蛋白霜时,每10秒需画大约30圈,加快速度可以打出更加强韧的泡沫。接下来,将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内,每画10圈,把搅拌碗逆时针转动60度。

  打出细腻流畅的纹理

  盛起蛋糊,蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时,开始调整气泡,这就是打发全蛋时的操作步骤。将打蛋器调到低速,手持打蛋器在一个位置打发约10秒之后,轻轻逆时针小幅度转动搅拌碗。在下一个位盆打发10秒,然后继续逆时针转动搅拌碗,如此反复。最后将搅拌碗轻轻转动1-2圈。这样可以使那些稀疏的大气泡消失,让泡沫更均匀、细腻,气泡也会更强韧,不易破裂。

  打发好的蛋液如同奶油一般,气泡丰富、细腻而均匀。而且这些气泡不易破裂,可以很好地与面粉混合。面粉的承托力又可以支撑起气泡。烤好的蛋糕质地均匀,组织细腻,口感绵润。用全蛋法做海绵蛋糕要注意这些问题:如果打发好的蛋液气泡过大,泡沫会非常松软,但容易破裂消泡,很难与面粉混合均匀;泡沫打发得偏软做出的蛋糕柔和绵软,但容易塌陷,变得太紧实。不过对于戚风等蛋糕来说。口感太过均匀反而显得风味单调。这时就需要寻找窍门,调整打发方法,保留蛋液中的一些大气泡。

  海绵蛋糕制作原理

  在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

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