学烹饪技巧的注意事项

学烹饪技巧的注意事项_烹饪

外表只是表面，做出美味的佳肴却需要一些特别的烹饪技巧。想让家里的饭菜更加美味?用这些烹饪技巧吧!这里小编为大家整理了关于学烹饪技巧注意事项，方便大家学习了解，希望对您有帮助!

学烹饪技巧注意事项

土豆的营养特点更接近于我们所吃的主食中的粮食，100克土豆所含的能量大约相当于25克粮食，如果用它来代替部分主食就不容易引起肥胖。从营养价值的角度来看，土豆与精米、白面相比，它的矿物质含量比较高，如钾，镁等。而且土豆还有一定量的膳食纤维，而精米和白面里面膳食纤维很少。所以，用土豆替代部分精米、白面应该说是个不错的选择。

土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢?

1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失;

2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的;

3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙)，斑点就会消失;

学习啦在线学习网4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整;

学习啦在线学习网5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色;6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。

烹饪注意事项

马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。

马铃薯含龙葵素(solanine)，致毒成分为茄碱(C45H73O15N)，又称马铃薯毒素，未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg，所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。

学习啦在线学习网薯类尤其是土豆，含有一种叫生物碱为有毒物质，人体摄入大量的生物碱，会引起中毒、恶心、腹泻等反应。这种有毒的化合物，通常多集中在土豆皮里，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮。此外，发了芽的土豆更有毒，食用时一定要把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，炖煮时宜大火。

学习啦在线学习网孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内就可能导致胎儿畸形。当然，人的个体差异相当大，并非每个人食用了薯类都会发生异常，但是孕妇还是以不吃或少吃薯类为好，特别是不吃长期贮存、发芽的薯类，这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要。

土豆植物的`茎和叶是有毒的，甚至土豆本身也是有毒的。如果你仔细观察过土豆，那你可能会发现有些土豆呈微绿色，这是配糖生物碱的毒性所致。过去有过因为土豆毒性发作致死的案例，虽然很罕见，但多数是因为饮用土豆叶茶或者吃发绿的土豆。致死的事件也不是突发的，当事人在食用后往往是起初虚弱无力，而后陷入昏迷。不用担心偶尔吃到的绿色土豆片，但一定要把长了绿芽或表皮变绿了的土豆扔掉，不要再去烧煮食用，特别要小心别给儿童吃。 野生的马铃薯毒性较高，茄碱中毒会导致头痛、腹泻、抽搐，昏迷，甚至会导致死亡。但一般栽培的马铃薯毒性很低，很少有马铃薯中毒事件发生。栽培马铃薯一般含生物碱低于0.2毫克/克，一般超过200毫克才会导致中毒现象，相当于一次吃掉1.4公斤生马铃薯。马铃薯储存时如果暴露在光线下，会变绿，同时有毒物质会增加;发芽马铃薯芽眼部分变紫也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，食用时要特别注意。

家常健康烹饪小贴士

1、烧肉不宜过早放盐：

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

2、油锅不宜烧得过旺：

经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

学习啦在线学习网3、肉、骨烧煮忌加冷水：

学习啦在线学习网肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

4、未煮透的黄豆不宜吃：

学习啦在线学习网黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

5、烧鸡蛋不宜放味精：

学习啦在线学习网鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

学习啦在线学习网6、酸碱食物不宜放味精：

酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

学习啦在线学习网7、反复炸的过油不宜食用：

反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

8、冻肉不宜在高温下解冻：

将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的.水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

学习啦在线学习网9、吃茄子不宜去掉皮：

学习啦在线学习网维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。

10、铝铁炊具不宜混合：

学习啦在线学习网铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。

烹饪小技巧

1.拌

拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。

2.炝

学习啦在线学习网炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热(也可晾凉，视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。

炝与拌的区别在于：

拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。

学习啦在线学习网拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成

学习啦在线学习网炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。

炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。

3.煎

用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。

4.炸

先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热)，将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。

5.炒

学习啦在线学习网这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。

6.生炒

学习啦在线学习网又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。

7.爆

原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。

8.扒

学习啦在线学习网扒是先用姜炝锅，再将原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。

9.烩

学习啦在线学习网将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜

10.扣

先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的.少法。

11.熬

学习啦在线学习网现在锅内加底油，烧热后(有的先用姜炝锅)，放进配料，稍炒，再加汤汁(浓汤或水，量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。

12.焖

一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下)，然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重“红焖”的颜色。

13.镶

学习啦在线学习网镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。

14.煮

指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

15.蒸

以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴)，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

16.汆(cuān)

学习啦在线学习网将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪的一种方法。

17.浸

把原料放在沸水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

18.蘸

将原料放入热水或热汤中，立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。