潮汕工夫茶的介绍(2)
潮汕工夫茶的介绍
五、春风拂面:用壶盖刮去壶口的泡沫。
六、重洗仙颜:迅速例出壶中之水,是为洗茶,目的洗去茶叶表面的浮尘。
学习啦在线学习网 七、若琛出浴:用第一泡茶水烫杯,又谓温杯,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花观舞。
学习啦在线学习网 八、玉液回壶:用高冲法再次向壶里注满沸水。
学习啦在线学习网 九、游山玩水:执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底水滴,以免水滴落入杯中。
十、关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城的关羽,目的是使杯中的茶浓度一致,且低斟为不使香气过多散失。
学习啦在线学习网 十一、韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余茶水斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因此称韩信点兵。
十二、敬奉香茗:先敬主宾、或以老幼为序。
学习啦在线学习网 十三、品茗审韵:先闻香、后品茗,品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行,“三口方知味,三番方动心”,茶汤香醇甘爽,回味无穷。
十四、高冲低筛:冲泡第二泡茶,重复九、十、十一步。
十五、若琛复浴:同若琛出浴。
学习啦在线学习网 十六、重斟妙香:重复九、十、十一步。
十七、再识醇韵:重复十三步。
学习啦在线学习网 十八、三斟流霞:冲泡第三泡茶。
9.凤凰单丛茶
中国人很早就开始喝茶了。《诗经》中已提到采茶。两汉之后,饮茶风大盛,但高潮还在唐朝,那时已经有“茶会”、“茶宴”。陆羽著《茶经》,集中了喝茶的理论,开一代喝茶之风,自己也成为茶神。《潮嘉风月记》中说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉及瓷盘各一,唯杯之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定后复遍浇其上,然后,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。”可见,到了清代,潮州工夫茶已十分普遍,且程式已经同现代工夫茶程式十分相似了。“投闽茶于壶内冲之”,指的是福建产的铁观音。其实,潮州的凤凰山也产名茶,称为“凤凰单丛”,可惜文中一字未提。据《潮州府志》载:“粤素不产茶,所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山,故称待诏茶,品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶,亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”由此可见,凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。
学习啦在线学习网 在潮州所产的茶叶中,凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡,并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。凤凰山位于潮州东北面,地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部,属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕,群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多个,其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶,而名茶多产于高峰云雾之上。其次,凤凰茶有一种独具一格的制作方法。该处制茶,分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行,每道程序都有严格的操作方法。
凤凰茶的品种、香型颇多,品质亦因季节而异,其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树,在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制作特别讲究,一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘,且采摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘,就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中,尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷。
潮汕工夫茶的19种配茶神物
潮汕茶配多达几十样,每一样都独具特色,以至每一种茶都能找到合适自己的茶配,细分开来,潮汕茶配其实也就分为两大类:饼类和凉果类!
★【潮汕饼类】★
学习啦在线学习网 【朥饼】: 虽然朥饼在中秋才比较畅销,但平时用来配茶就不错,特别是清香型的茶水,配上略甜的绿豆馅,绝了!
【老婆饼】:一块没有老婆的饼(好可怜..屌丝注定单身一辈子)熬烂的冬瓜,加上白糖,撒些面粉为馅,包入圆形的面粉饼中,同时在饼的表面涂上一层鸭蛋清,入炉烘烤而成。皮酥馅滑,香甜可口。
学习啦在线学习网 【腐乳饼】:腐乳饼闻起来有点奇怪,吃起来却超级香嘴哦!腐乳饼用料奇特多样,它以精面粉制成饼皮,饼馅中,腐乳块百分之二点五,名酒含百分之二,白猪肉要经过精选,切成肉丁,占百分之十八点二,粉糖含量百分之二十七点五, 还有蒜头等,配料总共在十四种以上…
【绿豆饼】:潮汕绿豆饼最为出名的当属甲子绿豆饼,外皮酥软适中,绿豆馅清香怡人,一点都不会腻呢!
【云片糕】:它好比糕点界的女神,清丽脱俗,芳香怡人!云片糕原料繁多,有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。真正好的云片糕,制作是很为讲究的,这样多的原料都要求样样挑选上品。就说糯米吧,要碾去米皮,留下米心,炒成糯米粉后,还要贮藏半年左右,以去其燥性。
【海门糕仔】:偶尔会在路上看到挂着“海南糕仔”的小摊,蛮有童年回忆哒!
学习啦在线学习网 【束砂】:状如雪砂,以花生仁和白糖为主要原料,纯手工制作而成,小小一颗,看着就很讨喜!像是甜版的鱼皮花生!
【明糖】:小编最爱的一种茶配,柔软适中,外皮的芝麻入口也很芳香,赞赞!比什么软糖好吃多了去~
【南糖】:糖皮花生靠的都是师傅长年累月走心出来的手感,水和砂糖、饴糖、猪油一起放入锅中煎熬约半小时,达到适当浓度时投入白膘丁与葱,将花生仁投入,拌匀为止,
学习啦在线学习网 制好的花生糖倒在糯米纸上,按压刮平,冷却后切块就是了。胶软不黏牙,花生香酥松脆,甜又不腻,真是居家旅游待客喝茶必备利器!
【酥糖】:
学习啦在线学习网 【糖葱】:潮汕奴仔最喜欢的零食哈,少了薄饼,糖葱依然可以毅力的活着!它就是它,不一样的茶配!
学习啦在线学习网 【达濠米润】:达濠出名的点心,呈板块状,洁白晶莹,入口胶粘而不粘牙,甜而不腻,香醇清爽!
学习啦在线学习网 【月糕】:客家人叫它月光糕,又白又润,甜而不腻!
学习啦在线学习网 ★【潮汕凉果类】★
学习啦在线学习网 【冬瓜册】:做冬瓜条要选肉厚坚实的冬瓜做原料。 削了皮切条后过水煮一次再浸在糖里,然后就是个人喜好腌多久的问题了。果脯中就属冬瓜条长得最美,看着就干净清爽,如同它的模样,味道也很清甜,吃再多也不发腻。
【老香黄】:用香黄做茶配,那算是很高级的待遇了,明代以来,潮汕乡民就懂得用佛手柑来制作老香黄,大则几斤,小则几两,泡制它时,加蜂蜜,加药材,几腌几制,陈封瓦瓮中,直至其油亮漆黑,状态绵绵如膏。香黄黑乎乎的,胜在油亮,其实很美。吃到嘴里那个绵软,还带点儿淡淡的药味儿!
【甘草橄榄】:甘草橄榄对于小孩来说应该是最爱的零食蜜饯了,还记得小时候那种包成小辫子形状的甘草橄榄么!闻着一股清香的甘草味,吃着有点酸酸的再带点甜甜的,嚼烂了以后依然回味无穷哦!
【柑饼】:柿饼就吃得多吧,柑饼还是比较少见的,跟柿饼完全不同的口感和味道,糖霜包裹着被压榨过的桔,一咬下去满口桔汁,果香飘逸,这时候嫌太甜涩的,就可以来一口清香的茶水,啧啧!
学习啦在线学习网 【黄皮豉】:用新鲜黄皮腌制而成的果脯,酸酸甜甜,还可以冲水喝,对消化不良疗效相当不错!
学习啦在线学习网 【化皮榄】:跟甘草橄榄完全不同的风格,它追求的不是口感和咀嚼度,而是清脆和甜蜜~
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3.潮州功夫茶文化
4.潮汕茶文化历史