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牛肉加工技术论文

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牛肉加工技术论文

  牛肉是指从牛身上得出的肉,为常见的肉品之一。下面是小编为大家精心推荐的牛肉加工技术论文,希望能够对您有所帮助。

  牛肉加工技术论文篇一

  木瓜蛋白酶在牛肉原料加工中的应用

  摘要:牛肉的重要食用品质之一就是嫩度,它是评判牛肉质量的常用标准。实践中我们可以看到,牛肉自身的影响因素有:肌肉组织、肌原纤维蛋白结构状态、结缔组织含量和性质以及持水力、脂肪组织等。本文将通过均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用、木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响进行研究,以供参考。

学习啦在线学习网   关键词:木瓜蛋白酶 牛肉原料 加工 应用 研究

学习啦在线学习网   木瓜蛋白酶中含有疏基肽链内切酶,该酶通常表现出蛋白酶、酯酶活性,因此对动植物性蛋白、酯、多肽以及酰胺等具有较强的水解能力,在牛肉原料加工过程中的应用非常广泛,嫩化效果十分明显。

  1、均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用

  (1)试验方法

学习啦在线学习网   木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化的最佳酸碱值确定:试验过程中,利用磷酸二氢钾、磷酸氢二钠,分别配制酸碱值为3.0——6.5程度溶液(其中每隔0.5为一个单位),木瓜蛋白酶溶液的浓度是0.05%。实践中采用的是均匀注射法,即每一块牛肉中都注射20毫升该溶液,然后进行真空包装,放置于冰箱内,保持1——4摄氏度,对其进行嫩化,时间以24小时为宜。

  木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化的最佳浓度确定:分别配制浓度为0.02%——0.1%(每隔0.01%为一个单位),酸碱值为5.5的溶液,利用均匀注射法对牛肉嫩化24小时以后,再用质构仪对其进行样品嫩度测定。

  木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化的最佳时间确定:分别配制浓度为0.06%、酸碱值为5.5的木瓜蛋白酶溶液,利用均匀注射法对牛肉进行嫩化处理,时间为2——24小时(以两小时为一个单位),再用质构仪对样品嫩度进行分别测定。

  木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化的数学模型构建:对单影响因素试验条件下,利用均匀设计法进行试验,并在此基础上构建木瓜蛋白酶嫩化牛肉数学模型,从而可以有效的确定最佳工艺参数值。每一块牛肉上都注射20毫升的木瓜蛋白酶溶液,pH值分别为4.5、5.0和5.5,其浓度分别为0.05%、0.06%和0.07%,时间分别是12小时、14小时和16小时。

学习啦在线学习网   采用该方法的牛肉嫩度测定:试验结束后,将牛肉块取出放入90摄氏度的水中进行浸浴,中心温度达到80摄氏度时取出;将其切成1厘米厚的肉片,对于牛肉的剪切力进行测定,速度控制在2毫米每秒。

  (2)结果分析

  牛肉嫩化过程中,pH值在3——5.5范围内时木瓜蛋白酶的活力不足,细胞膜难以有效的分解,牛肉细胞浆液中钙离子溶出较少,剪切力非常的大,因此嫩化效果也比较差。当pH值不断升高时,酸度的就会不断的降低,其活性不断地被激活,钙离子逐渐从细胞浆中溶出,剪切力也在不断的下降,此时嫩化效果明显有所提升;当pH值在5.5——6.5范围之内时,pH值不断上升,其嫩化效果则不断的下降。试验结果表明,pH值应当在5.5作用为宜。

学习啦在线学习网   试验表明,木瓜蛋白酶溶液的浓度较低时,其对牛肉细胞膜的催化分解动力学能力就会非常的低,而且细胞浆液中的钙离子也很难溶出,牛肉嫩化效果不明显、剪切力很大;浓度在0.06%左右时,细胞浆中的钙离子溶出比较多,可以有效的激活和分解ATP,从而促使牛肉收缩,此时剪切力下降,嫩化效果非常的明显;从试验效果来看,浓度超过这一数值时,虽然牛肉的嫩化效果也会所提高,但是并不明显,因此木瓜蛋白酶溶液的最佳浓度为0.06%。

  随着时间的不断延长,剪切力会逐渐的下降,牛肉的嫩化效果也会不断的提高,尤其是前几个小时内的嫩化效果会随着时间的推移而不断的提高;当超过14小时以后,即便时间延长,其嫩化效果也不会有太大的变化。究其原因,细胞浆中的钙离子催化激活分解ATP需要时间,这导致牛肉收缩,肌肉纤维、肌原纤维蛋白出现断裂,最终成为一些小的片状结构,因此剪切力下降。

  2、木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响

  木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响主要表现在两个方面,即木瓜蛋白酶添加量与嫩化温度,具体分析如下:

  通过以上木瓜蛋白酶添加量与牛肉干之间的品质关系可知,随着蛋白酶添加量不断提高,牛肉干自身的弹性、硬度以及咀嚼度都指标都在不断的降低、粘聚性与恢复性指标却在不断的增加。由此试验可知,木瓜蛋白酶不仅可以促使牛肉干结缔组织、肌纤维结构比较相对比较复杂的胶原蛋白以及弹性蛋白适当的降解,而且还可以在一定范围内将该结构破坏掉,从而大大提高牛肉感的嫩度。但需要注意的是:随着蛋白酶添加量的不断增加,其感官品评则表现出先高后低的态势,如果添加过量则会导致木瓜蛋白质的过多分解,最后生成低分子氨类物质以及其他类型的小分子物质,有利于微生物的利用,进而增加其腐败变质的速度,对于长期保存非常不利;随着肉质的不断软化,牛肉干自身的香味也会逐渐散去,失去牛肉的独特味道,营养价值也因此而丧失。基于此,笔者认为在使用木瓜蛋白酶时,应当对其进行充分的活化,并在其中加入适量的盐类,比如复合磷酸盐、氯化钙等物质,这对于增加牛肉干的外源性钙离子非常有利,对于提高牛肉中的钙离子浓度和增强酶活性效果非常明显。

  试验表明,随着木瓜蛋白酶的温度不断升高,牛肉自身的嫩化效果变化非常的明显,但超过一定的范围,牛肉的嫩化速度就会不断的下降。实践中我们看到,木瓜蛋白酶可以有效的分解蛋白质,而且有最适宜的反应温度,在40——55摄氏度条件下,牛肉干的咀嚼度会随着温度的不断升高而增加,此时蛋白酶对牛肉干的嫩化效果非常的明显;当温度超过55摄氏度时,牛肉干的咀嚼度就会明显降低。因此,可以判定木瓜蛋白酶对牛肉干的最佳嫩化温度为55摄氏度,若能将温度控制在此范围内,则可以有效的缩短牛肉干的加工时间。

学习啦在线学习网   结语:木瓜蛋白酶在牛肉加工过程中发挥着重要的作用,因此正确控制时间、温度以及用量,对于提高牛肉原料的品质(嫩度)至关重要。

  参考文献:

学习啦在线学习网   [1]刘昭 宋江良 安凤平.均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用研究[J].福建轻纺,2010(03).

  [2]施帅 杨士章 牛林.木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究 [J].现代食品科技,2007(10).

  [3]穆建稳 董全 李洪军.木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用研究[J].肉类工业,2010(09).

学习啦在线学习网   [4]于功明 王成忠.木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响 [J].肉类工业,2009(07).

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