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做戚风蛋糕为什么总会塌

时间: 锦晖1117 分享

  戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。以下是学习啦小编为你整理的做戚风蛋糕为什么总会塌,希望能帮到你。

  做戚风蛋糕为什么总会塌

学习啦在线学习网   为什么你做的戚风蛋糕总是会塌?看下你究竟是错在哪里!

  今天就戚风蛋糕塌腰问题进行了简单汇总,希望大家看过之后对大家有用。能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰!分享给仍在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们,祝愿大家都能早日做出完美戚风!面对戚风蛋糕不在“气疯”!

  戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法

  1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。

  解决方法:调整或者更换配方

学习啦在线学习网   2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。

  解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。

学习啦在线学习网   3. 蛋白消泡问题:

  打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。

  处理方法:

学习啦在线学习网   a. 打蛋头、打蛋盆要洁净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;

  b. 采用新鲜鸡蛋,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,特别蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。

  c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,不断打到干性发泡为止。

学习啦在线学习网   (干性发泡的水平检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不活动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是允许的。)

  4. 蛋黄糊不均匀问题

  蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有完全乳化好,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些状况都会由于比严重的成分下沉,烤后构成布丁层,招致蛋糕蓬不起来。

学习啦在线学习网   处理方法:控制好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

学习啦在线学习网   5. 不沾模具问题

学习啦在线学习网   所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等…..这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。

  处理方法:回绝不沾模具,保证模具内壁无油。

  6. 底火过大问题

学习啦在线学习网   容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。

  处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….

  7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。

  处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

  8. 降温过快问题

学习啦在线学习网   烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。

  处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。

  9. 烘烤时间和倒扣问题

学习啦在线学习网   烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。

学习啦在线学习网   处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态

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