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厨房中毒安全防范(3)

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  ●菜肴的制作和鉴定

学习啦在线学习网   (1)厨师经培训,掌握理论知识和所需技能,考核合格,按菜谱制作各种菜肴。

  (2)菜肴制作属特殊过程,严格按程序操作,必要时应有作业指导书。

  (3)菜肴的拣选、清洗、配料要符合规定。

学习啦在线学习网   (4)菜肴的鉴定:

学习啦在线学习网   ①厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类,在出售前均应鉴定。

学习啦在线学习网   ②鉴定依据:餐厅所有的“入厨单”、《菜肴加工制作指导书》。

  ③厨师长或指定专人对照“入厨单”就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定,必要时需品尝。符合制作要求的,方可交由餐厅服务人员,经鉴定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相关规定执行。

  ④餐厅服务员在把食品提供给客人以前应再次检查。

学习啦在线学习网   ●对餐厅和送餐的要求

学习啦在线学习网   (1)餐厅有适宜的空间、温度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通畅便于送餐,地面防滑。

  (2)包间的装饰、设施符合相应标准。

  (3)用餐等待时间要短,等待期间要提供茶水、小食品。

学习啦在线学习网   (4)环境卫生、整洁。布餐车应确保清洁、卫生,达到规定要求。

  (5)餐桌明确标识,如团队名称、就餐者名单等。

学习啦在线学习网   (6)服务员经培训,送餐时介绍菜名和特色。

学习啦在线学习网   ●对客人对用餐满意的监视和调查

学习啦在线学习网   (1)在客人进餐时,服务人员或管理人员应及时关注客人对餐饮的评价和意见,如发现饭菜不洁、变质、霉变等情况,应立即向客人赔礼道歉,并主动与厨房联系,按标准重新提供。

  (2)餐饮部收集、整理、汇总客人对餐厅的意见或建议,采取改进措施并持续改进。

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