安徽酒席菜谱做法

安徽酒席菜谱做法

学习啦在线学习网 　　徽菜是中国汉族八大菜系之一，只指徽州菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。下面是学习啦小编整理的一些安徽酒席菜谱做法方法，希望对大家有所帮助!

　　安徽酒席菜谱做法具体如下：

　　麻辣火靠鱼的做法：

学习啦在线学习网 　　原料：野生花鲢鱼一条约重2000克。

学习啦在线学习网 　　配料：西芹50克，青笋片30克，白萝卜片50克，蒜子30克，葱、姜片各15克，花生碎5克，熟芝麻3克。

学习啦在线学习网 　　调料：干花椒5克，干辣椒节15克，鲜花椒15克，小米辣碎10克，自制麻辣料30克，味精5克，鸡精3克，花雕酒4克，药料粉5克，高汤500克，麻辣油(料油内下稍多量的花椒、辣椒炸香所得的油)30克。

　　制作：1、鱼的宰杀、腌制、烤制同酱香火靠鱼的制作。2、麻辣汁的制作：锅上火下麻辣油30克，加蒜子、葱姜片炒香，再下小米辣碎、自制麻辣料小火煸10 秒钟，出香之后加入高汤，下药料粉、味精、鸡精、花雕酒、西芹、青笋片、白萝卜片小火烧开，勾薄芡出锅即成。3、将麻辣汁浇在烤好的鱼身上，将干花椒、干辣椒节用老油炸香浇在鱼身上，将鲜花椒放在鱼的四周，撒花生碎、熟芝麻，点火上桌即可食用。

　　自制麻辣料制作：1、将2000克干辣椒节、500克干花椒入净锅内，干炒出香，剁碎备用。2、锅下800克色拉油，下葱姜蒜末各200克炝锅，下麻辣鱼料(市场有售，麻辣味)500克、红油豆瓣300克、老干妈豆豉400克、炸好的花生碎200克、步骤1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分钟即成麻辣料。

　　泡椒火靠鱼的做法：

　　原料：野生花鲢鱼一条约重2000克。

学习啦在线学习网 　　配料：西芹100克，酸豆角100克，青笋片50克，蒜子、葱姜片各15克，香葱段20克。

学习啦在线学习网 　　调料：泡二金条辣椒200克，泡灯笼椒300克，小米辣碎15克，自制药料粉(同上)5克，红油100克，色拉油300克，香辣酱20克，高汤500克。

学习啦在线学习网 　　制作：1、鱼的宰杀、腌制、烤制同酱香火靠鱼的制作方法。2、泡椒汁的制作：锅上火，下色拉油烧热，下蒜子、葱姜片炒香，再下入泡二金条辣椒、泡灯笼椒、 小米辣碎、香辣酱煸出香味之后，加高汤500克，再下药料粉5克，小火熬3分钟出香，再下入西芹(切段)100克、酸豆角(切段)100克、青笋片50 克，烧开勾薄芡出锅即成。3、将泡椒汁浇在烤好的鱼身上，再将红油100克烧至四成热，浇在鱼身上，撒熟芝麻、香葱段，点火即可上桌。

　　味淋椒盐鱼豆腐的做法：

　　亮点：将鱼蓉和豆浆一起做豆腐，是一大创新。

　　原料：豆浆500克，草鱼1条约600克，糯米粉10克，豆腐王10克，青、红椒粒各2克。

学习啦在线学习网 　　调料：盐2克，味精、鸡汁、胡椒粉各3克，米酒少许，日本味淋10克，猪油、葱油各15克。

　　制作：1、取净鱼肉，用刀背砸成细蓉，下胡椒粉、米酒、少许盐入咸鲜底味，打成胶备用。2、锅上火，倒入豆浆，下鱼胶搅开，下味精、鸡汁调味，小火烧开后用糯米粉勾芡(用糯米粉勾芡后的豆浆粘性大，容易成型，但是不要勾太厚，用10克即可，否则太粘)，停火，下豆腐王，搅拌均匀，倒入托盘，使其自然成型，取出后改刀成长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的块。3、锅上火，下猪油、葱油烧到六成热，下日本味淋(可使豆腐更鲜)，然后下豆腐块，小火煎2分钟左右至金黄，撒上椒盐和青红椒粒，出锅入盘即可。

学习啦在线学习网 　　特点：咸鲜肉香，口感细嫩。

　　玉子土豆糖葫芦的做法：

　　亮点：普通的土豆泥菜品换个形象出场：将土豆泥团成丸子，串成糖葫芦形状。

学习啦在线学习网 　　原料：日本豆腐1根，土豆300克，炼乳50克，菜心30克。

　　调料：白糖10克，鸡汤100克，盐2克，味精3克，生粉15克，蛋液1个，面包糠50克。

学习啦在线学习网 　　制作：1、将土豆去皮，入笼旺火蒸熟，取出打碎成泥(也可以用美国土豆泥代替)，加入炼乳、白糖调拌均匀。2、将土豆泥团成圆子，略拍生粉，拖上蛋液，粘面包糠，穿入竹签。3、锅下宽油，烧到六成热时，下土豆串中火炸至成熟，取出放入盘中间。4、将日本豆腐切成菱形段，入盛器。5、锅下鸡汤，下盐、味精调味，略勾薄芡，淋在豆腐上，入笼旺火蒸5分钟至熟，取出摆入土豆泥盘子周围，将菜心汆油盐水，间隔围在豆腐中间即可。

　　味型：豆腐咸鲜，土豆泥糖葫芦香甜。

　　椰香九肚饼的做法：

学习啦在线学习网 　　九肚鱼取肉做成鱼饼，加入椰浆增加椰香味。

　　原料：九肚鱼500克，椰浆100克，面包糠200克，鸡蛋清1个。

　　调料：盐2克，味精5克，胡椒粉1克，鲜味宝2克，色拉酱50克。

　　制作：1、将九肚鱼洗净去骨切成小块，放入粉碎机加椰浆打制成蓉备用。2、将打好的鱼蓉取出加盐、味精、胡椒粉、鲜味宝、鸡蛋清打上劲，做成直径在4厘米 左右的鱼饼，外面裹面包糠备用。3、锅入色拉油烧至六成热时放入鱼饼，中火炸2分钟至金黄色，捞出装盘，点缀色拉酱即可。

　　味型：口感外酥内嫩，鱼肉中含椰子的香味，回味好。

学习啦在线学习网 　　制作关键：用鱼肉做鱼饼的时候不要加任何面粉，否则会影响口感的鲜嫩。

　　试做感受：这道菜要掌握好九肚鱼和椰浆的比例，菜谱中给的比例可以，如果椰浆太多会遮盖九肚鱼的鲜味;打鱼蓉时注意盐的比例(每500克鱼肉加5克盐最 佳，菜谱中500克九肚鱼去骨后约剩400克左右，鲜味宝中咸味也较重，给出的盐的比例比较适当)，盐多了味太重，反之则不容易上劲。

　　长寿健脑羹(10位)的做法：

学习啦在线学习网 　　原料：羊脑200克，椰子1个，矿泉水2瓶，草鱼精肉200克，香菜5克，香米100克，枸杞10克。

学习啦在线学习网 　　调料：盐5克，味精4克，鸡粉3克，糖3克，胡椒粉2克，浓缩鸡汁2克。

　　制作：1、羊脑用净水泡2个小时，用牙签剔出血管和筋(去腥)，入冰箱冻90分钟(方便改刀)，切粒，入烧开的清汤离火养制10分钟。2、椰子打开取浆，加矿泉水1瓶加鲜核桃仁入果汁机打成汁，滤渣备用。3、净鱼肉切丁上浆，入开水小火滑3分钟至熟。4、香米用水泡20分钟，加水(水跟米的比例为1：1)大火烧开继续煮10分钟使香米不软不硬。5、取剩余的1瓶矿泉水入锅中加鲜核桃汁烧开，加羊脑丁、鱼丁、香米烧开，加调料调味，勾薄芡，加香菜、枸杞出锅即可。

　　味型：清香味浓。

　　矿泉水加鲜核桃仁榨汁熬汤，加入羊脑、鱼肉和香米，汤羹清淡爽口，色泽浓白，按位上桌。