山西的特色菜谱
山西的特色菜谱
学习啦在线学习网 山西菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，今天，学习啦小编就为大家介绍一下美味的山西菜做法，希望大家喜欢!
【山西菜】手抓饼的做法
材料
学习啦在线学习网 面粉250克，热水(100度)100ml，冷水50ml，食用油50ml，葱花，食盐3克
【山西菜】手抓饼的做法步骤
1.【手抓饼面粉的和制方法】
2.将面粉放入和面盆中，徐徐分次倒入少许热水
学习啦在线学习网 3.用筷子将面粉搅拌成雪花状的小絮片
4.再分次徐徐倒入少许冷水，用筷子将冷水与絮状的小片充分搅拌混合
5.用手将搅拌好的絮片，揉合在一起
6.揉成光滑的面团
7.盖上湿布，放在一边饧制30分钟～1小时
8.【山西手抓饼的制作过程】
9.将饧好的面团放在案板上，用刀分成大小均匀的两等份，每份约125克
10.取其中一等份，用手将面团稍微揉成圆形光滑面剂子，然后用擀面杖将面团擀大擀开擀薄，成厚度约为1毫米的大薄面片
11.在面片上均匀的抹一层食用油
学习啦在线学习网 12.上面分散均匀的撒少许食盐
13.均匀的撒一些葱花
14.用手将面片的一角轻轻提起
学习啦在线学习网 15.将提起的那一角向面片的中央折回，并用手轻轻的压一压
16.然后将那一角再拉回到原位置，重复6、7、8三个步骤，将其余的三个角也如此压一遍
学习啦在线学习网 17.将将面皮向中间对折
18.将对折后的面皮翻个面
学习啦在线学习网 19.将面皮向上翻折，可以发现面皮形成了如扇子形状的长条状
20.用双手向两边拉面条，使其撑长至原长度的1.5倍左右，并用手指稍将面皮压扁些
学习啦在线学习网 21.从面条的一端将面皮卷起，注意卷紧些
学习啦在线学习网 22.一直卷到另一端，将另一端面皮压在面饼卷下，将有葱花的切面朝上放置
23.盖上保鲜膜，静置10分钟左右，使面卷松弛
学习啦在线学习网 24.去掉保鲜膜，用手掌心将面卷压扁，成面饼卷
25.加盖保鲜膜，静置10分钟左右，使面饼卷松弛
26.去掉保鲜膜，用擀面杖轻轻将面饼卷擀薄约0.4CM左右
27.将平底锅放在火上烧热
28.用厨房用纸蘸少许食用油，均匀的抹在锅底
29.将擀薄的面饼放入锅中，用中小火烙制
30.烙到底部变硬，饼可以自由旋转时，将饼翻面
学习啦在线学习网 31.用铲子请轻轻的抵住饼面，将饼来回的在锅里移动摩擦转动三圈
学习啦在线学习网 32.如此反复21、22、23三个步骤，将饼翻三次面，转动9圈直至面饼两面都煎成金黄色即可
【山西菜】过油肉的做法
材料
主料：，猪里脊肉，适量，辅料：，黑木耳，适量，鸡蛋，1个，淀粉，适量，常用水，适量，蒜苔，适量，调料：，盐，适量，十三香，适量，鸡精，少许，老抽，适量
【山西菜】过油肉的做法步骤
1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。)
2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用
学习啦在线学习网 3.锅热油(平时炒菜油的3倍)，待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。
学习啦在线学习网 4. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精)，翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
学习啦在线学习网 5. 倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。
小诀窍
学习啦在线学习网 1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
学习啦在线学习网 2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4、这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。
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