学习啦 > 生活课堂 > 生活技能学习 > 菜谱 > 三不粘怎么做

三不粘怎么做

时间: 燕华640 分享

三不粘怎么做

  三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。具体三不粘怎么做呢?下面学习啦小编为你解答。

  三不粘做法一

  [主料辅料]

学习啦在线学习网   鸡蛋黄......12个

学习啦在线学习网   白糖......250克

  干淀粉......150克

  熟猪油......100克

  [烹制方法]

学习啦在线学习网   1.将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。

  2.将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。

  [工艺关键]

  1.用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

  2.顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。

学习啦在线学习网   3.此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。

学习啦在线学习网   4.炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。

  [风味特点]

学习啦在线学习网   1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

  2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”

  3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”

  4.此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。

  三不粘做法二

  [主料辅料]

学习啦在线学习网   鸡蛋......12个

学习啦在线学习网   花糖......15克

  白糖......200克

  山楂糕丁......100克

  熟猪油......150克

  湿淀粉......40克

  [烹制方法]

  1.鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。

学习啦在线学习网   2.锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

  3.炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。

  [工艺关键]

  1.必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”。

  2.炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。

  [风味特点]

学习啦在线学习网   1.“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。

学习啦在线学习网   2.相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,

学习啦在线学习网   难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。

429380