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选用食用油的方法

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选用食用油的方法

  食用油也称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂。以下是学习啦小编为大家整理的关于选用食用油的方法,供大家参考。

  选用食用油的方法

  1、制作凉拌菜,应优先选择精炼大豆油、香油、亚麻籽油等。因为这些油怕热,而它们所含的必需脂肪酸和维生素E也很多。

学习啦在线学习网   2、如果制作炖、煮、烧菜和无油烟的炒菜,则可选择单不饱和脂肪酸多的油,或者脂肪酸比例比较均匀的油,比如花生油、调和油等。这类油有一定耐热性,但又不能承受煎炸的高温。注意一定要少放油,否则烹调温度会上升很快。

学习啦在线学习网   3、制作油炸食品,或者需要油较长时间地受热,就不妨使用饱和脂肪酸比例较大的油脂,主要是动物油脂和棕榈油,它们虽然营养价值低但耐热性好。

  4、像葵花油、菜籽油冒烟点低,适合于水炒,大火一炒就会冒烟变质;大豆油、玉米油冒烟点高,适合于中大火炒,用来炒点家常小菜最适合不过了;山茶油和花生油具有易储存耐高温的特点,特别适合煎炸或者大火烹调;橄榄油、芝麻油、香油、亚麻籽油是凉拌菜时的不错选择;调和油品类多样,可分别适用于熘、炒、煎、炸或凉拌。

  食用油的作用

  油在烹调中有以下几种作用:

  油的传热作用

  使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的沸点高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度,还能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。

  改善菜肴的色泽

学习啦在线学习网   油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时,由于油温不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分,油分子渗透到原料的内部,使菜点散发出诱人的芳香气味,从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味,对改善菜肴的风味,提高菜点质量有很大的作用。

  增加营养成分

  在烹调过程中,由于脂肪渗透至原料的组织内部,不仅改善了菜肴的风味,并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分,从而提高了菜肴的热量,即营养价值。

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