肘子烹饪方法
肘子烹饪方法
肘子营养丰富容易吸收,有补充皮肤养分美容的效果,猪肘可提供血红素(有机铁)促进铁吸收的丰胱氧酸能改善缺铁性贫血适宜肤色没有光泽的人。来跟学习啦小编一起学习肘子烹饪方法吧!
肘子烹饪方法具体如下：
秘制东坡肘子的做法：
材料准备：蹄髈 一个，约900g，冰糖 20粒，桂皮 一截，10cm长的，八角 3个，香叶 5片，丁香 5粒，草果 2个，肉豆蔻 一个，芫荽籽 半大勺，花椒 1大勺，陈皮 1大勺，料酒 8大勺，生抽 4大勺，葱 5根，姜 一大块
做法：
学习啦在线学习网 1、 葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开
2、 将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用
3、 开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟
4、 待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味
5、 放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈
6、 煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次
7、 此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽
8、 此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟
学习啦在线学习网 9、 当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可
小贴士：
学习啦在线学习网 1、 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌，而是晃动锅子让其受热均匀
学习啦在线学习网 2、若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺
学习啦在线学习网 3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用
4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状
秘制酱肘子的做法：
材料准备：猪肘子 1只，姜 5片，京葱 1根，花椒 10粒，八角 4颗，桂皮 1块，香叶 3张，小茴香 15颗，北京黄酱 2大匙，生抽 2大匙
花雕酒 1大匙，冰糖 25克
做法：
1. 用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨
2. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟
3. 锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用
学习啦在线学习网 4. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色
5. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下
6. 再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味
学习啦在线学习网 7. 锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水(水量至肘子的2/3位置)
学习啦在线学习网 8. 大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份
9. 取一张纱布袋(大号的煲汤袋)，将肘子皮朝下放在纱布袋上
学习啦在线学习网 10. 将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来
11. 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线
学习啦在线学习网 12. 拆好的肘子再切成薄片
13. 做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内
14. 锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可
小贴士：
学习啦在线学习网 1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。
学习啦在线学习网 4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。
学习啦在线学习网 5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。
6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以)
学习啦在线学习网 7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。
冰糖肘子的做法：
原料：肘子、枸杞、葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、盐、生抽、老抽、冰糖
做法：
1. 肘子冷水入锅，烧开水煮10分钟，煮去血沫杂质，捞出，用棉线来个五花大绑，定型。
2. 绑好的肘子放入高压锅，加枸杞、冰糖、盐、生抽、老抽。
学习啦在线学习网 3.锅中倒少许油，烧3成热，放入葱姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶慢慢炒出香味，倒入高压锅，加适量开水，压45分钟。
4. 把压肘子出的汤汁，倒在锅中收浓，倒在装盘的肘子上即可。
笋干烧蹄膀的做法：
学习啦在线学习网 原料：蹄膀、笋干、姜、油、冰糖、料酒、生抽、老抽
做法：
1. 笋干提前泡发好，焯水，用冷水冲洗干净。
2. 蹄膀入冷水锅，加姜片煮开，稍煮几分钟去尽血水，用温水洗净。
3. 锅内加少许油，入冰糖炒至褐色，倒入蹄膀炒上糖色。
4. 转入砂锅，加料酒、生抽、老抽、姜片煮开转小火炖。
学习啦在线学习网 5. 蹄膀炖半小时左右，加入笋干继续炖半小时左右，加盐和冰糖调味后大火收汁(收汁要不断翻炒，防止糊锅)即可。
咸烧蹄膀的做法：
原料：猪肘子1个约1300g
调料A：姜10g、料酒2勺、火腿10片(或盐5g)、干辣椒2个、花椒15-20粒、姜10g、小葱3根
学习啦在线学习网 调料B：生抽2勺、老抽1抽、白糖1勺
做法：
1. 肘子清洗干浄，刮掉表面污渍，放入清水锅中大火烧开煮出浮沫，撇净，加入调料A，转中火煮20分钟左右，捞出过冷水，彻底冷却后抹干表面水分，抹上老抽。
2. 平锅烧热油，把肘子表皮划出小方块，两面均煎炸至表皮微微起泡。
学习啦在线学习网 3. 把调料B混合成料汁，均匀的抹在肘子上，腌20分钟左右。
4. 处理好的肘子放入蒸锅，蒸2小时左右。
5. 把蒸碗里的汤汁倒入锅里，烧开，用1勺生粉加2勺清水搅匀加入，大火烧到浓稠，淋到蒸好的蹄膀上即可。