欧洲烹饪方法

欧洲烹饪方法

　　你有没有过在看外语菜单时，给各式各样的欧洲烹饪词汇折磨的一头雾水?如果是的话，请花几分钟时间读完下面这篇文章，相信会对你有所帮助。因为学习啦小编这次要介绍的就是有关欧洲烹饪方法。

　　欧洲烹饪方法有:

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　　作为最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种：油或脂。油来源于植物性原料，比如橄榄油;脂来源于动物性原料，比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅，而英语中的烹饪词汇远不如我们丰富，因此干脆在“fry”之前加一个“pan”(平底煎锅)，用来区分煎和炸(deepfry)。一旦称为煎了，那么平底煎锅中油或者脂的用量一般不超过原料厚度的三分之一。和100度的水温相比，油的温度能达到200多度，从而赋予了原料表面金黄的色泽和香脆的口感。在欧洲厨房里用于煎的菜肴不胜枚举，今天就举“瑞士猪排”(cordonbleu)的例子。它是取两块厚度适中的猪肉排，以一层肉排、一层奶酪、一层熏火腿、一层奶酪、一层肉排的顺序夹好后封边，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用时切开肉排，熔化的奶酪随即流出，浓香四溢;再配以熏火腿的咬劲和猪排的松脆，非常的可口。

　　有关“瑞士猪排”(cordon bleu)名称的来源有四种说法。

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　　二，1929年，为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡大西洋的记录，由一名瑞士厨师发明。“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”，而“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是一根蓝绸带。

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　　四，一名瑞士巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的女孩配带的蓝色头带上引发灵感，发明了这道菜。

　　到底喜欢哪一种传说就由你自己决定了。值得一提的是，在德国的Lidl超市固定销售“瑞士猪排”(cordon bleu)，你需要做的只是：煎和吃。

　　三 炸(英语：deep fry 法语：frire 德语：frittieren)

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　　炸鱼配薯条(FishandChips)的做法很简单。将鳕鱼(其实各种白身鱼都行，但鳕鱼比较常见)去骨后裹上一层湿面团，跟着薯条一起扔进去，捞出来，涂点蛋黄酱(Mayonnaise，就是我们日常用的色拉酱)或番茄沙司(Ketchup)，开吃。简单吧?的确很简单。可英国人就爱吃这个。尤其到了伦敦，大街小巷到处都是被戏称为“Chippy”的炸鱼小吃摊。说起炸鱼配薯条的历史，还比较难以考究。19世纪前叶，炸鱼在英国流行，英国作家狄更斯在1838年出版的名著“雾都孤儿”(OliverTwist)里就提到了有个“炸鱼仓库”。而炸薯条(Chips)这个词呢，根据牛津英语辞典的解释，最早也出现在狄更斯1859年出版的小说“双城记”(A Tale ofTwoCities)里，原文写道“赫斯基薯条，勉强用油炸”。接着突然有那么一天，鱼和薯条就被同时扔进了锅，并且再也分不开了。以后应当教英国人一句我国的成语。“鱼，我所欲也;薯条，亦我所欲也!”

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　　看完之前的3种烹饪方式，你可能会说和中式厨房里的没什么两样。为了能继续吸引你的眼球，今天我要介绍的是一种典型欧洲的烹饪方式：焗。“焗”是形声字，我在紫光输入法里找了半天也没看到，只能找个网页复制粘贴下来。焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉(Salamander)短时间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。

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　　五 烩(英语：braise 法语：braiser 德语：braisieren)

　　烩是典型法国式的烹饪方法，从拼写上就可以看出其词源：法语的“braiser”。比起“扔进去，捞出来”的烹饪方式，烩就要复杂很多。一般意义上的烩是煎，煮和焖的结合：先将主料煎熟，然后加入鲜汤或少司，煮沸后用中到小火焖至酥烂，最后旺火收汤。烩也是“干式烹饪法”(不含水)和“带湿烹饪法”(有水的参与)的结合。烩类菜肴最典型的特点是口感酥嫩，口味浓郁，喷香四溢。

　　既然我们提到了法国勃艮第的焗蜗牛，让我们继续留在勃艮第(Burgund),看看那里的另一道脍炙人口的名菜：红酒烩鸡(Coq auVin，普遍翻译为红酒炖鸡，个人觉得值得商榷)。按照法语的直译，“Coq au Vin”的意思是“酒中鸡”。红酒烩鸡(Coq auVin)的名字第一次在书本上出现是在20世纪初，但欧洲人都认为其历史一直可以追朔到2100年前罗马共和国的恺撒大帝(JuliusCaesar)时期。恺撒本人的生平不多介绍，你只要知道很多欧洲语言里他的名字和“国王”是同一个词就够了。根据传说，公元前58年，恺撒大帝的军队占领勃艮第，而当地人送了一只老公鸡给大帝作为礼品，因为雄鸡代表法国，送雄鸡就表示了臣服。作为回报呢，恺撒命令御厨把这只鸡做成最可口的菜肴来款待当地人，于是红酒烩鸡应运而生。

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　　最地道的菜谱上还规定：

　　一，必须用整鸡烹饪，而不是拿几个鸡腿，但传说中的老公鸡被小母鸡取代，否则烧酥耗时太久。

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　　四，使用的配菜是长棍面包(Baguette)。

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　　炖是典型的带湿烹饪法，主要以水传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或汤水，加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原料熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。在德国的几年时间里，炖几乎是我最常用的烹饪方法。为什么?简单啊!前后只要开三次电热灶就好：大火、小火和关。

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　　根特炖汤(Waterzooi)的原始做法是用鱼，但目前基本用鸡，因此一般也称为根特鸡汤。它是将鸡肉、胡萝卜、洋葱、西芹、大葱、百里香、香芹放入清水中(有时也加入干白和黄油)长时间炖烧而成，香味浓郁，入口顺滑，是比利时菜肴的经典之作。

　　七烧烤、铁扒(英语：grill 法语：griller 德语：grillen)

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　　烧烤这种烹饪方式在欧洲相当的普遍，几乎没有哪一国的厨房里会完全不用到烧烤。可是真正把烧烤类菜肴作为自己国家代表菜的却只有希腊的串烤(Souvlaki)。去过希腊的朋友都知道，串烤(Souvlaki)、肉卷(Gyros)和茄子千层饼(Mousaka)是当地的三大国菜，而这其中又以串烤(Souvlaki)居首，凸显出希腊人对这款菜肴的喜爱。“Souvlaki”在希腊语中的意思是“小铁钎”，它是所有串烤类菜肴的总称，但一般人们吃的多是串烤肉块，因此更多被翻译成“希腊烤肉串”(猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉皆可)。今天“Souvlaki”的历史已经无从可考，它的制作方式也很简单，是将各种肉块用盐、胡椒粉、阿里根奴(Oregano，又叫匹萨草)和柠檬汁腌渍后用铁钎或木钎串好，放到烧烤炉上明火烤成。但由于在烧烤过程中对火候的掌握非常讲究，要达到“微焦不苦、喷香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一个希腊饭馆烹饪水平好坏的重要标志。另外这款菜肴在希腊并不昂贵，食友们大可一块朵颐。

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　　“熏鱼”你肯定从小就吃过，但“熏”这种烹饪方法在中餐里并不常见，而在欧洲厨房里却扮演了重要的角色。简而言之“熏”是将原料放入密闭的熏箱，然后在熏箱内点燃木头(在欧洲主要是橡木)，借着燃烧产生的烟熏制原料的烹饪方法。由于“熏”的过程中并没有热量的直接参与，因此需要的时间相对较长。在熏制菜肴中，肉类和鱼类的数量最为丰富，但也有很多奶酪、蔬菜、鸡蛋、苏格兰威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

　　熏可分为3种：热熏、温熏和冷熏。热熏的温度在50到85度之间，用热熏制成的食物保质期一般为几天;温熏的温度在25到50度之间，此时烟的温度已经不足以熏熟食物，因此需要额外的热量源。而冷熏的温度在15到25度之间，它同样需要额外的热量源，而且熏的过程会持续数天之久。我们日常食用的香肠、火腿和熏鱼基本都是冷熏而成，因为熏的过程中原料的水份大量稀出，使得食物的保质期会更久。

　　要举一个欧洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。种类实在太多(单单德国就有200种以上的熏肠)，反而不知道讲哪一种好。刚好前两天听朋友讲起，必胜客在国内推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹萨，还特意配上了一段关于拜占庭战士出征的美丽故事，那干脆就让我们聊聊它吧。“Pastrami”的词源有好几种说法。牛津英语辞典上说它来源于土耳其语的“bastirma”一词，意思是“压”。根据土耳其传说，当年的土耳其骑兵习惯把肉块垫在马鞍下，在骑马的过程中将水份轧出，以把肉保存更长的时间。而美国大辞典上说它来源于罗马尼亚语里的“pastra”一词，意思就是“节省、保存”。还有词源学辞典说它来源于古希腊语的“pastos”，意思就是“腌”。

　　无论哪种解释是对的，至少人们制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更长的时间。帕斯雀熏肉本身来自于罗马尼亚或巴尔干半岛，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒调味后长时间冷熏而成，多配以面包一起食用，口感劲道、别有风味，在北美洲也有相当大的市场。比如在美国90年代的著名情景喜剧“ 宋飞传”(Seinfeld)中，帕斯雀熏肉被誉为“最性感的熏肉”，受欢迎程度可见一斑。

　　九腌、卤(英语：marinate 法语：mariner 德语：marinieren)

　　对于像我这样爱吃糟卤的南方人来说，腌或卤是再熟悉不过的烹调方法。如果你细心的话会发现本篇的题目中将“烹饪方法”改为了“烹调方法”。因为腌的过程中完全没有火的参与，似乎再用“烹饪”一词不太准确，但又懒得把之前所有的标题一并改了，还请读者包涵。

　　在欧洲语言里，“腌”这个词来源于法语的“mariner”，意思就是在盐水中浸泡。最早的“腌”和“熏”一样，目的都是为了延长食物的保质期。现在用来“腌”的原料以红肉(比如猪肉和牛肉)和红身鱼(比如鲑鱼)为主，用来“腌”的卤汁被称为“marinade”，可以由醋、红酒、酸奶油、牛奶或柠檬汁等组成，另外配以多种香料。“腌”的时候要求食物完全浸没在卤汁中，而盛放的容器要尽可能密封。但采用的卤汁并不一定是湿的，也可以是干腌。腌类菜肴的主要特点是鲜嫩清脆、食之利口。很多原料在腌渍之后还要进行炖、煎、烧烤等烹饪过程，但也有几款鱼类菜肴是腌完之后直接食用，比如像我们今天要介绍的这道北欧名菜：腌鲑鱼(英语：glavlax 瑞典语：gravad lax 挪威语：gravlaks 芬兰语：graavilohi)。

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　　十爆(英语：sauté 法语：sauté 德语：sautieren)

学习啦在线学习网 　　“爆”是标准的中餐烹饪方法，我实在找不到更贴切的词，只能拿来借用。今天要介绍的烹饪方法还是来自法国，叫做“sauté”。在法语中，“sauté”的本义是“跳”(在“sauté”的过程中也的确需要通过翻锅让食物“跳”起来)，因此本想借中餐里的“溜”(比如我的最爱醋溜鱼片);但引申到烹饪里，“sauté”的意思更像是“很快的烧”，因此就想到了“爆”(反正葱爆三样同样是我的最爱，嘻嘻)。还是老规矩，以下不再提“爆”，只用法语的原词“sauté”。

　　使用“sauté”这种烹饪方法时需要注意的关键词有3个：高温、少油、迅速。油温高的目的是让原料在上色(一般为褐色，再深就焦了)的同时并不吸入油脂;迅速的目的是为了保持原料本身的鲜嫩和风味。“Sauté”的时候采用的平底锅要足够大(这样加热的面积就大)，不能让原料之间相互拥挤(拥挤后受热就不均匀，使得口感不一)，而且放入锅内的原料要尽可能的干，不能“拖泥带水”(防止原料变“爆”为煮，减少了香味)。

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　　完结篇 烧(英语：cook 法语：cuire 德语：kochen)

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　　“完结篇”要介绍的烹饪方法是“烧”。但这里的“烧”指的并不是单一的烹饪方法，而是对所有烹饪方法的笼统概括。那么在这里我就要介绍一款欧洲菜肴，它是如此的有名，有名到绝对配得上“完结篇”的身份;它的烹饪方式又是如此的概括，概括到除了“cook”我实在归不到任何一个小的类别中去。它就是西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭(Paella)。

学习啦在线学习网 　　“Paella”的词源来自于拉丁语中的“patella”，意思是“大铁板或平底铁锅”。严格来说海鲜饭(Paella)起源于西班牙中部沿海的巴伦西亚大区(Valencia)。1900年，巴伦西亚人杜撰出了“Paella”这个词，用来描述他们烧海鲜饭的大铁锅。由于巴伦西亚人同样说加泰罗尼亚语，所以我们也普遍认同了海鲜饭就是加泰罗尼亚大区(Catalonia，首府为巴塞罗那Barcelona)特产这一说法。而到了今天，本义为铁锅的“Paella”一词同时有了菜肴和铁锅两种意思。

学习啦在线学习网 　　地道的巴伦西亚海鲜饭是纯海鲜口味(deMarisco)，而加泰罗尼亚的海鲜饭更多被做成肉类和海鲜混合口味(Mixta)。那么现在就让我们来看看混合型海鲜饭的原料及其采用的烹饪方法。首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”(sauté)一下后取出，加入肉类原料“煎”(panfry)10多分钟直到其熟透，将各类蔬菜(西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等)磨碎后和海鲜一同下锅，“炖”(simmer)10分钟左右，接着加入用汤水浸泡过的大米(还可勉强算作“腌”marinate)和鲜汤，至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌，锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的同时，锅内的水份刚好被米饭全部吸收(收汁的过程也可以称之为“烩”braise)。烹饪完成后还要加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上盘，并淋上柠檬汁，配以白面包。

　　由于在米饭的配料中放入了藏红花，使得海鲜饭的颜色非常的鲜艳，而且米粒透香，绝对是去西班牙不容错过的美味。对于真正的巴伦西亚人而言，海鲜饭只在下午3点左右作为午餐享用而从不作为晚上9点开吃的晚餐(西班牙人午饭和晚饭都吃的很晚)，原因其实很简单，这么丰盛的一大盆下去，还能睡得着吗?