留学烹饪方法

留学烹饪方法

　　初到欧洲，许许多多留学生不适应西方人的口味，再加上远离家乡，难免怀念中餐的感觉。此时此刻，若能做上两三道可口的中餐，既饱了口腹，又满足了思乡情。今天学习啦小编来教大家留学的烹饪方法。

　　留学烹饪方法一：生吃

　　说到生吃的特点，显然是新鲜、原味。而在欧洲美食中生吃类的代表菜肴，那可非鞑靼牛肉(英语、法语：steak tartare;德语：Tatar)莫属。它是将新鲜生牛肉用刀剁碎后配以洋葱、酸黄瓜、伍斯特少司(Worcestershire sauce，源自英国、类似国内的辣酱油)和生鸡蛋一起食用，口感鲜嫩、回味无穷。鞑靼人呢，简单来说就是生活在俄罗斯境内的蒙古或突厥人的后裔。我所听闻的鞑靼人里，最有名的应该是俄罗斯的网球选手萨芬。话题有些扯远了。鞑靼牛肉这道菜名，第一次出现在法国科幻小说之父儒勒•凡尔纳(Jules Verne)的小说“沙皇的信使”(Michael Strogoff)中。书中的主人公告诉鞑靼人：“将肉块放在马鞍下，骑完马之后肉块就能食用了。”如今这道菜在法国和比利时依然很受欢迎。

　　留学烹饪方法二： 煎

　　作为最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种：油或脂。油来源于植物性原料，比如橄榄油;脂来源于动物性原料，比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅，而英语中的烹饪词汇远不如我们丰富，因此干脆在“fry”之前加一个 “pan”(平底煎锅)，用来区分煎和炸(deepfry)。一旦称为煎了，那么平底煎锅中油或者脂的用量一般不超过原料厚度的三分之一。和100度的水温相比，油的温度能达到200多度，从而赋予了原料表面金黄的色泽和香脆的口感。在欧洲厨房里用于煎的菜肴不胜枚举，现在举“瑞士猪排 ”(cordonbleu)的例子。它是取两块厚度适中的猪肉排，以一层肉排、一层奶酪、一层熏火腿、一层奶酪、一层肉排的顺序夹好后封边，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用时切开肉排，熔化的奶酪随即流出，浓香四溢;再配以熏火腿的咬劲和猪排的松脆，非常的可口。

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　　1.源于一场法国的烹饪竞赛。

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　　3.1578年，法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑士团，在其后的波旁王朝执政时期，“蓝绸带”演变为最高荣誉的代名词。之后法皇路易十五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌厨，随后“蓝绸带”也成为美食的代名词。

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　　留学烹饪方法三： 炸

　　炸说白了就是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料，并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与(要不然只能带着面具进厨房)，所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。根据时间和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。但在欧洲厨房里，炸类菜肴多数都有色泽金黄、外脆里嫩的特点。抛开肯德基或麦当劳的鸡腿，今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条(Fish andChips)。

　　欧洲的民谣说道：“法国人活着是为了吃，英国人吃是为了活着”。简言之，英国菜在欧洲的声誉，基本和他们的查尔斯王子不相上下。要说英国人对烹饪完全没有兴趣吧，似乎也不尽然。但他们把仅有的热情都放在了早餐上。比如作家毛姆(William SomersetMaugham)就说过：“如果你想在伦敦吃的好，请每天吃三回早饭。”这里，简单列举一下典型的英国式早餐有哪些东西：燕麦粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon and Eggs)、腊肠(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西红柿、烤腰子、煎鱼(FriedFish)或腌鱼(Kippers)、吐司面包、黄油、果酱(Jam)或稍苦的橙子酱(OrangeMarmalade)。

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　　留学烹饪方法四： 焗

　　看完之前的3种烹饪方式，你可能会说和中式厨房里的没什么两样。接下来要介绍的是一种典型欧洲的烹饪方式：焗。“焗”是形声字，我在紫光输入法里找了半天也没看到，只能找个网页复制粘贴下来。焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉(Salamander)短时间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。 而焗炉这种烹饪设备也要简单介绍一下。它类似一个小的烤箱，但有一面敞开，上下各有红外线加热器。最原始的焗炉就是上下两块烧红的铁板。熟悉英语的朋友也许会说，“Salamander”的意思不是娃娃鱼么?一点没错。根据古希腊的传说，大鲵能在严重的烫伤后自我恢复，焗炉因此得名。

　　留学烹饪方法五 ：烩

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　　介绍一道脍炙人口的名菜：红酒烩鸡(Coq au Vin，普遍翻译为红酒炖鸡，个人觉得值得商榷)。按照法语的直译，“Coq au Vin”的意思是“酒中鸡”。红酒烩鸡(Coq au Vin)的名字第一次在书本上出现是在20世纪初，但欧洲人都认为其历史一直可以追朔到2100年前罗马共和国的恺撒大帝(Julius Caesar)时期。恺撒本人的生平不多介绍，你只要知道很多欧洲语言里他的名字和“国王”是同一个词就够了。根据传说，公元前58年，恺撒大帝的军队占领勃艮第，而当地人送了一只老公鸡给大帝作为礼品，因为雄鸡代表法国，送雄鸡就表示了臣服。作为回报呢，恺撒命令御厨把这只鸡做成最可口的菜肴来款待当地人，于是红酒烩鸡应运而生。

　　既然外号“高卢雄鸡”，法国人对鸡肉自然情有独钟。400多年前，法国波旁王朝的创建者，法皇亨利四世(Henri IV)就说过：“星期天每个农夫的锅里都必须有鸡”。红酒烩鸡的一般做法是将鸡肉配以洋葱和大蒜在黄油中煎炒，随后放入焖锅，加入红酒，并放在200度的烤箱里焖煮近1个小时(期间不时添加红酒，并加入蘑菇)后上盘。

　　最地道的菜谱上还规定：

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　　2.除红酒外还需添加勃艮第白兰地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。

　　3.使用的红酒必须是用于饮用的，不能用廉价的烹饪用酒。

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　　留学烹饪方法六： 炖

　　讲了两种比较陌生的烹饪方法焗和烩后，讲个对我们而言比较熟悉的烹饪法：炖。炖是典型的带湿烹饪法，主要以水传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或汤水，加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原料熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。在德国的几年时间里，炖几乎是我最常用的烹饪方法。为什么?简单啊!前后只要开三次电热灶就好：大火、小火和关。

　　要介绍的炖菜代表作，是来自比利时的名菜根特炖汤(Waterzooi，根特是地名，为比利时的第二大城市)。可能你对西欧国家比利时知之甚少。这其实很正常，要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)笔下的大侦探波罗(Hercule Poirot)在欧洲人面前也都要不厌其烦的解释自己是比利时而非法国国籍。“Waterzooi”这个词来自于荷兰语，意思是“混沌之水”(只是这么个叫法，这款汤本身其实既不混也不沌)。作为欧洲绝对的动漫大国，比利时至少给我们输送了丁丁和蓝精灵这两个经典卡通形象。那这和根特炖汤有什么关系呢?因为在比利时最著名的漫画“美丽新世界”(Asterix)中，比利时勇士就是喝完这道“Waterzooi”后和罗马人作最后决战的，由此可见这道菜在比利时人心中的份量。

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　　留学烹饪方法七： 烧烤

　　德语里有句谚语：“April，April，wer weiß was er will?”借中文的俗话就是“四月的天像小孩的脸”。难得今天赶上一个风和日丽的惬意星期天，中午一推窗就闻到远处飘来的烧烤香味。我明白画饼充饥的道理。既然自己享用不到，何不在文章里写将出来?那么今天我们的主题就是“grill”：烧烤，也叫铁扒。从词源学出发“grill”一词来自于拉丁语中的 “craticulum”，意思就是网格。如此看来古罗马时期的烧烤架和现今没有太大区别，都做成了网格的形状。烧烤被认为是所有的烹饪方法中历史最悠久的，因为其过程只需要明火的参与，而不需要别的烹饪设备。烧烤的过程相信也不用多作介绍：将待烤的食物串成一串放到火上，适当翻几次身后离火上盘。

　　说起烧烤大家一定会想到英语中的“barbecue”一词(简写为“BBQ”)，这个词来源于墨西哥西班牙语中的“barbacoa”，意思是“敞开的烤炉”。根据牛津英语辞典，“barbecue”一词最早出现于1661年，当时指的还是一种烹饪设备。100多年以后，第一任美国总统乔治-华盛顿(George Washington)在他的记事本中描述了自己被邀请去吃烧烤的场景，此时的“barbecue”已经转义为用餐的方式。可是“barbecue”一词只流行于美国，在欧洲人们还是习惯性的用“grill”一词。

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　　留学烹饪方法八： 熏

　　“熏鱼”你肯定从小就吃过，但“熏”这种烹饪方法在中餐里并不常见，而在欧洲厨房里却扮演了重要的角色。简而言之“熏”是将原料放入密闭的熏箱，然后在熏箱内点燃木头(在欧洲主要是橡木)，借着燃烧产生的烟熏制原料的烹饪方法。由于“熏”的过程中并没有热量的直接参与，因此需要的时间相对较长。在熏制菜肴中，肉类和鱼类的数量最为丰富，但也有很多奶酪、蔬菜、鸡蛋、苏格兰威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

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　　要举一个欧洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。种类实在太多(单单德国就有200种以上的熏肠)，反而不知道讲哪一种好。刚好前两天听朋友讲起，去年必胜客在国内推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹萨，还特意配上了一段关于拜占庭战士出征的美丽故事，那干脆就让我们聊聊它吧。“Pastrami”的词源有好几种说法。牛津英语辞典上说它来源于土耳其语的“bastirma”一词，意思是“压”。根据土耳其传说，当年的土耳其骑兵习惯把肉块垫在马鞍下，在骑马的过程中将水份轧出，以把肉保存更长的时间。而美国大辞典上说它来源于罗马尼亚语里的 “pastra”一词，意思就是“节省、保存”。还有词源学辞典说它来源于古希腊语的“pastos”，意思就是“腌”。

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