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烹饪中提鲜的方法

时间: 陈啸1069 分享

烹饪中提鲜的方法

学习啦在线学习网   做菜这件事,做的人不一样,做出来的味道就是不一样。其实啊,做菜时有个关键步骤——提鲜。无论是蔬菜还是肉类,本身的鲜味都是锁在食材里面的,需要“外力”把它们激活,本身的美味才会释放。这关键的一步,就是提鲜。下面学习啦小编为大家推荐了烹饪中提鲜的方法,希望对大家有用。

  烹饪中提鲜的方法:

  1.萝卜牛腩里的萝卜,就起到了释放牛腩鲜味的重要作用。

  2.而想勾出蒸排骨的鲜甜滋味,就会更复杂一些:排骨要在开水里汆烫一遍,把血腥味去除,然后用油盐和豆豉腌制15分钟。散落在排骨边的豆豉,就低调地发挥了提鲜的作用。

  3.炒青菜的时候,出锅前加一勺糖,就能起到提鲜的作用,炒出来的味道也是很好吃。而这其中的原理,用科学的语言解答也很容易理解。

  构成食物鲜味的物质大体可以分为三类:

学习啦在线学习网   氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。苷酸类的主要呈鲜物质是是肌苷酸与鸟苷酸,其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,对鲜味的形成具有重要作用。但是这些物质都储存在食物的内部,需要一些物理或化学的作用才能让它们得到释放,于是才有了民间各种提鲜的烹饪手法。

  某些食材具有提鲜作用

  ①海鲜

  海鲜和河鲜不同是:海鲜的泥味少,不太需要重度去腥,因此可以最大程度保留其鲜味,肌苷酸不会受到太多的破坏。像新鲜的鱼、螃蟹、扇贝、虾等等甲壳类,以及晒干的小鱼干、虾皮虾干,直接吃就已经很鲜,如果放进菜品里也能起到提鲜的作用。还有简单粗暴的沙白汤,只需把姜和沙白贝放在一起煮,再加些胡椒粉,就能做出一锅鲜掉眉毛的人间极品美味。

  ②海藻

  海带骨头汤、紫菜蛋花汤,都是很鲜的汤。还有日式拉面也会放海藻类。这是因为,海藻里的游离麸氨酸含量很高,所以能构成食物的鲜味。

  ③火腿、腌肉、香肠等

  这类食物很神奇,单吃并不觉得鲜美,但是当它们入了汤, 就会变得特别鲜,比如上海的腌笃鲜、杭州的老鸭汤,还有冬瓜咸肉汤,都是鲜得不得了的汤。

  ④菇类

  新鲜的菇类本身就很鲜,干菇更鲜哦。这是因为蘑菇在干燥过程中产生了游离核苷酸,所以可以用干菇和肉类一同烹饪,也可以做汤。小鸡炖蘑菇、蘑菇鲜蔬汤,想想就鲜。

  ⑤番茄

学习啦在线学习网   把番茄和其他食物一起煮也能体鲜,番茄炒蛋、意大利肉酱面就是最好的证明。

  ⑥苗菜

学习啦在线学习网   比如豌豆苗、萝卜苗、葵花籽苗等等,这些口感清新的蔬菜,同时也是天然的提鲜调味品,入汤更添“鲜”气。

  其他提鲜食材:

  1. 大海中的鲜味

  - 海藻和昆布,用在汤、出汁

学习啦在线学习网   海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材,高达30%。昆布不需要多介绍了,日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级,简单地理解的话,这个等级也是因为鲜度的高低而来,最鲜美也最贵的是北海道真昆布。

  - 新鲜的鱼和甲壳类,比如螃蟹、扇贝、虾等等;以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等

  怎么用呢?直接吃就很鲜了(简直废话),另外还有自己家可以做的用法,是把虾头炸成虾油,或把虾皮磨成粉,就是天然的味精。

  我自己还用干杯、虾干、火腿做过XO酱,超级鲜,随便放在什么小炒或炒饭里面都很提味。做法在公众号tianluo_hhhaze里写过,搜XO酱就行。

学习啦在线学习网   - 鱼露、鱼膏等

学习啦在线学习网   东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露,鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品,可以直接作为一些菜(比如蚵仔煎)的蘸料,也可以入菜,比如泰式炒肉碎。

  - 蚝油

  这不需要多解释了

学习啦在线学习网   - 发酵鱼做的寿司

  - 柴鱼片

学习啦在线学习网   经常和昆布一起出现的日料常见食材,这是用昆布和柴鱼片做的日式高汤。

  - 鱼子

  鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠,干制品比如台湾特产乌鱼子,以及新鲜鱼籽也很好吃

学习啦在线学习网   2. 陆地植物中的鲜味

学习啦在线学习网   - 新鲜的和干燥的蘑菇

学习啦在线学习网   大部分情况下干燥的蘑菇更鲜,原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸,所以家里可以常备一些干香菇、干花菇,在很多小炒和汤水里面可以提味。

  还有做法是把菇类和油一起炸,成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭,都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。

  - 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳

  这些都是豆类发酵产品,以大多数人的烹饪习惯来说,酱油是最常见的提鲜调料。

  - 番茄

学习啦在线学习网   是的,番茄也可以提鲜,最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。

  3. 陆地动物中的鲜味

  - 新鲜的肉

学习啦在线学习网   炖汤就很明显,**鸡汤、**排骨汤,肯定比只有素菜来得鲜美。

  - 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等

  比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称,用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋,都是很鲜美的。

学习啦在线学习网   - 各种奶制品,包括奶酪等等

  比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪,提味就是一个原因。

  4. 高汤

  高汤不得不单独提一下,不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤,或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤,其实本质都是为了菜肴提味。

  自己在家做如果嫌麻烦的话,可以用一些鸡骨头、牛骨头,焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜,一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤,用来炖豆腐、煮粉下面条,味道都很棒

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