烹饪中提鲜的方法

烹饪中提鲜的方法

学习啦在线学习网 　　做菜这件事，做的人不一样，做出来的味道就是不一样。其实啊，做菜时有个关键步骤——提鲜。无论是蔬菜还是肉类，本身的鲜味都是锁在食材里面的，需要“外力”把它们激活，本身的美味才会释放。这关键的一步，就是提鲜。下面学习啦小编为大家推荐了烹饪中提鲜的方法，希望对大家有用。

　　烹饪中提鲜的方法：

　　1.萝卜牛腩里的萝卜，就起到了释放牛腩鲜味的重要作用。

　　2.而想勾出蒸排骨的鲜甜滋味，就会更复杂一些：排骨要在开水里汆烫一遍，把血腥味去除，然后用油盐和豆豉腌制15分钟。散落在排骨边的豆豉，就低调地发挥了提鲜的作用。

　　3.炒青菜的时候，出锅前加一勺糖，就能起到提鲜的作用，炒出来的味道也是很好吃。而这其中的原理，用科学的语言解答也很容易理解。

　　构成食物鲜味的物质大体可以分为三类：

学习啦在线学习网 　　氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。苷酸类的主要呈鲜物质是是肌苷酸与鸟苷酸，其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，对鲜味的形成具有重要作用。但是这些物质都储存在食物的内部，需要一些物理或化学的作用才能让它们得到释放，于是才有了民间各种提鲜的烹饪手法。

　　某些食材具有提鲜作用

　　①海鲜

　　海鲜和河鲜不同是：海鲜的泥味少，不太需要重度去腥，因此可以最大程度保留其鲜味，肌苷酸不会受到太多的破坏。像新鲜的鱼、螃蟹、扇贝、虾等等甲壳类，以及晒干的小鱼干、虾皮虾干，直接吃就已经很鲜，如果放进菜品里也能起到提鲜的作用。还有简单粗暴的沙白汤，只需把姜和沙白贝放在一起煮，再加些胡椒粉，就能做出一锅鲜掉眉毛的人间极品美味。

　　②海藻

　　海带骨头汤、紫菜蛋花汤，都是很鲜的汤。还有日式拉面也会放海藻类。这是因为，海藻里的游离麸氨酸含量很高，所以能构成食物的鲜味。

　　③火腿、腌肉、香肠等

　　这类食物很神奇，单吃并不觉得鲜美，但是当它们入了汤，　就会变得特别鲜，比如上海的腌笃鲜、杭州的老鸭汤，还有冬瓜咸肉汤，都是鲜得不得了的汤。

　　④菇类

　　新鲜的菇类本身就很鲜，干菇更鲜哦。这是因为蘑菇在干燥过程中产生了游离核苷酸，所以可以用干菇和肉类一同烹饪，也可以做汤。小鸡炖蘑菇、蘑菇鲜蔬汤，想想就鲜。

　　⑤番茄

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　　⑥苗菜

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　　其他提鲜食材：

　　1. 大海中的鲜味

　　- 海藻和昆布，用在汤、出汁

学习啦在线学习网 　　海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。

　　- 新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等;以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等

　　怎么用呢?直接吃就很鲜了(简直废话)，另外还有自己家可以做的用法，是把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。

　　我自己还用干杯、虾干、火腿做过XO酱，超级鲜，随便放在什么小炒或炒饭里面都很提味。做法在公众号tianluo_hhhaze里写过，搜XO酱就行。

学习啦在线学习网 　　- 鱼露、鱼膏等

学习啦在线学习网 　　东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜(比如蚵仔煎)的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎。

　　- 蚝油

　　这不需要多解释了

学习啦在线学习网 　　- 发酵鱼做的寿司

　　- 柴鱼片

学习啦在线学习网 　　经常和昆布一起出现的日料常见食材，这是用昆布和柴鱼片做的日式高汤。

　　- 鱼子

　　鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如台湾特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃

学习啦在线学习网 　　2. 陆地植物中的鲜味

学习啦在线学习网 　　- 新鲜的和干燥的蘑菇

学习啦在线学习网 　　大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。

　　还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。

　　- 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳

　　这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。

　　- 番茄

学习啦在线学习网 　　是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。

　　3. 陆地动物中的鲜味

　　- 新鲜的肉

学习啦在线学习网 　　炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。

　　- 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等

　　比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。

学习啦在线学习网 　　- 各种奶制品，包括奶酪等等

　　比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。

　　4. 高汤

　　高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。

　　自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒