烹饪技巧一般有什么
烹饪技巧一般有什么
烹饪其实是一门很强的技术活，会做菜的能把每样菜做得超好吃，而且色泽和营养都能完整保存;但不会做的完全就是在毁食材。所以，今天学习啦小编为大家推荐了一些烹饪技巧，欢迎阅读。只要学会这几招，一日三餐不用愁啦!
有以下烹饪技巧：
学习啦在线学习网 如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。
炒花生
在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。
切洋葱不流泪
学习啦在线学习网 切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切，即可不流眼泪。
学习啦在线学习网 回锅油清清如水?
学习啦在线学习网 烹调油炸食物时，通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜;这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水。
学习啦在线学习网 海带如何可口好吃?
海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。
学习啦在线学习网 如何使牛肉变得较嫩?
学习啦在线学习网 将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺著切，那牛肉就会变得比较老了。
如何让蛤蜊吐沙?
以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙。
煮稠粥又不黏锅
洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。
买回来的水果不够熟?
学习啦在线学习网 将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好，悬挂在阴凉处，有助水果催熟。
切片的苹果、梨子会变色怎么办?
学习啦在线学习网 将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可;若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖，也有同样功效。
炸鱼
鱼下锅前先擦乾水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊(添加小苏打)，更加松软鲜美。
生鱼片
学习啦在线学习网 以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。
如何使牛肉变得较嫩的作法
坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：
学习啦在线学习网 第一是将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维;若你没注意而顺著切，那牛肉就会变得比较老了。
第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然後立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。
煎鱼不沾锅
锅一定先得烧热，才能放油;然後在油未滚烫前，就把鱼放下(鱼身不能有水分)。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果。
其实，用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。
学习啦在线学习网 炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩
学习啦在线学习网 就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可(一定要是青木瓜不然没有效果)。市面上有贩售所谓的「嫩精」，其实就是从木瓜提炼出来的。
如何使白米饭香又Q
学习啦在线学习网 把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮，饭煮好之後先别急著把锅盖打开，让白饭在电锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q!
如何使白饭不沾锅
学习啦在线学习网 只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可。
如何保存绞肉
学习啦在线学习网 把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间。
熬排骨头汤要加醋
学习啦在线学习网 熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。
学习啦在线学习网 如何把蕃茄皮去掉
学习啦在线学习网 把蕃茄放入热水中烫一下即可。
学习啦在线学习网 其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内，待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮。
学习啦在线学习网 虾子如何处理才会脆又Q
把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除後用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。
如何将排骨汁煮得入味又香
在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然後小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。
如何使烫青菜颜色翠绿
学习啦在线学习网 在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。
蒜泥白肉的酱料如何好吃?
学习啦在线学习网 将大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料。
学习啦在线学习网 想要去除油中异味?
学习啦在线学习网 使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。
四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多变苦，加一点醋就可以了。
学习啦在线学习网 糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。
基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
学习啦在线学习网 单尝可当沾料(沾水饺等)
学习啦在线学习网 若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料
学习啦在线学习网 四川菜的宫保料理中的辣味，必须用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 (麻)和精炼红油(以热油冲辣椒粉制成)。
学习啦在线学习网 煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋(一般糖醋料则为白醋)。
乾烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限於虾类。
学习啦在线学习网 「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻;
学习啦在线学习网 「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱(黑豆醱酵而成)，纯为咸味，可增添排骨的豆味。
若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料(多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成;常为颗粒状，亦溶解)，很容易做出美味的料理。
红烧肉太咸时
学习啦在线学习网 煮菜或炖一锅红烧肉时，突然发现盐放太多了，这时别急著加水，会破会原味。可以放马铃薯进去煮，因为马铃薯能吸收盐分。
怎样煮鸡蛋才不会破裂
煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，然後再放到热水锅中去煮，就不会破裂。煮好之後的鸡蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷却後轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了。
学习啦在线学习网 浸泡海带，不超过5分钟
海带是含碘极高的硷性食品，它还含有贵重的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉，实在可惜。
麻油鸡缺酒
麻油鸡起源甚早，早在唐朝即有，食疗本草记载做法“取鸡一只，洗涤乾净，与乌麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，饮之，令新产妇肥白。”这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同，成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。
麻油鸡分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒(只淹一半)，另外一半用水代之。不过产後食用麻油鸡，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回医院，确认子宫收缩良好，才可开“酒戒”。
肉变嫩，用天然的材料代替化学物质
很多外食族在外面吃饭不爱吃肉，因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」，到底什么是嫩精呢?所谓嫩精，就是俗称的「木瓜粉」，嫩精是卫生署核可的食物添加物，不过，这种添加物毕竟是化学产品，因此，若没有拿捏好用量，也可能破坏了食物的原味。
让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外，当然也有天然的材料，例如：太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头，这些材料无论是否为天然，主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉质软化，烹调起来当然更早熟烂。
另外，泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁，所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉。除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外，逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维，让肉变得更嫩更好吃。
使用「蛋」的小技巧
油不能太热：
虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。
放多一点油：
学习啦在线学习网 在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对於注重健康饮食的人并不合适。
学习啦在线学习网 蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。
煮蛋要诀
学习啦在线学习网 若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。
鸡蛋的煎制
用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。
学习啦在线学习网 像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝後令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。
烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀，然後用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟後，复叠成角形，再煎至金黄色。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟後，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。
学习啦在线学习网 煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：
先处理鱼(去鳞、去鳃……)
鱼洗净後擦乾(注意：务必要尽量吸乾水分)
在鱼上抹一点盐、酒
鱼的两面抹地瓜粉(或太白粉亦可)
学习啦在线学习网 待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。(另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。)
※煎鱼时请用中小火
简易蒸鱼：
先处理鱼(去鳞、去鳃……)
学习啦在线学习网 在於上抹一点盐、放姜片
放入锅中蒸熟(约20分钟)後将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片
学习啦在线学习网 在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露
学习啦在线学习网 另在锅内放油约3至4茶匙
学习啦在线学习网 等油滚浇在鱼上即可
作咕噜肉的窍门
学习啦在线学习网 炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。
自制风味雪糕
将砂糖与少量清水混合,煮至滚时再用慢火滚著,直至水分挥发,糖丝产生。
糖丝加在蛋黄中,打发至结身及温度变得暖和。这个混合物只能从打蛋器上慢慢流下。
学习啦在线学习网 加入含18%脂肪的标准忌廉,以及加压成茸的水果,搅拌至分布平均,再放在?#092;碟中。
放进冰箱中直到碟边有冰粒产生,再拿出来用打蛋器打发至软身,需要打发两次才令混合料够滑。
学习啦在线学习网 将混和料倒进容器内,冷藏至硬身。
学习啦在线学习网 取出来待一段时间,令雪糕软化,才能容易进食。否则雪糕会太硬,而且不够香滑。
小贴士:制作器材一定要十分清洁,否则容易被细菌感染。糖的份量也要适中,糖分过高会令雪糕凝固不良,太少则令雪糕太过硬身。如果以果茸作为香味或色素添加剂,则一定要注意果茸的浓度。
如何选购水果
芒果:要选果型完整，丰满新鲜，果色鲜艳，果面清洁，无压伤腐烂、病虫害者即为上品。如果是吐芒果，最好选果型较饱满，蒂端呈鲜黄，次向尾端延伸，下端?#092;绿色者。
葡萄:选以果粒硕大结实，略具弹性，整串呈紫黑色无脱粒，甜酸度适中，无压伤、腐烂、病虫害且果粒表面有果粉者为佳。
学习啦在线学习网 凤梨:挑选基部有一半呈现金黄色晕，尾段呈?#092;绿色之果粒，手拿有沈重感或用手指轻弹果面有似“肉声“，鳞木凸显扩大，色泽醒目具香味者，品质风味较可靠好吃。
椰子:椰子上方表皮纹路若较细致，那一定比较"青"，椰子汁比较多，但味道有一点涩涩的;相对的表皮纹路较皱者自然椰子之比较少，不过却较甜，椰果也比较多。
百香果:皮皱皱丑丑的果实，因为水分持续蒸发，酸甜度熟的刚刚好，尝起来更见芳美浓郁。
好柠檬皮紧汁多
虽然几乎没人把柠檬当柳丁、柑橘一样地享用，但柠檬在现代厨房的角色，比一般水果更重要。譬如天热想拌点沙拉或冷盘菜时，以柠檬汁代替醋类，那股清新芳香与柔和的酸度，一下子就让口味升级不少。泰国凉拌菜会那么好吃，秘诀就是用柠檬汁。
不过上市场时，通常会有“柠檬”与“莱姆”两种选择。按照烹饪专书的分法，圆的、带著亮绿色细致果皮、较小而香的，并且没有种子的，这是Lime莱姆。Lemon柠檬则是明黄色，两头尖突(但未必很明显﹚、尺寸较大而果皮较粗厚。但因柠檬品种太多，市面上常看到的是有柠檬外型、却是亮绿色泽的“混血儿”，该叫他柠檬或莱姆?恐怕要请专家出马才能辨明。
学习啦在线学习网 原则上，莱姆的酸度较低，汁较多、味较芳甜，这是专家公认的结果，但不够成熟的果实，肯定是较酸涩、汁较少的。所以挑柠檬或莱姆一定要选手感硬实，表皮看起来紧绷绷、很亮丽，拈一拈份量很够，这种发育良好的果实，才会芳香多汁又不致酸度吓人。
学习啦在线学习网 正因柠檬汁是调味去腥、冲泡饮料、做甜点、甚至腌渍海鲜蔬果的“重要干部”，买回家如果直接搁在冰箱里，风味反而都留在冰箱，而不是留在杯子里;最好将柠檬包在纸袋或塑胶袋里再冰，可避免果实脱水;而柠檬皮可轻轻削下作盘饰或甜点，譬如煮红豆或绿豆汤时搁一点，风味马上变得很PRO喔。
学习啦在线学习网 ★冷冻食品的烹饪★
学习啦在线学习网 煎：冷冻汉堡、猪排、煎饺等类，由袋中取出后，无需解冻即可放入煎锅里。锅中多放些油，以中火煎到两面微焦、中心熟透即可。
烤：先将烤箱充分预热，接著在烤箱架上或烤盘上涂油，取出意大利比萨饼直接放进去，以摄氏二百至二百五十度的中火烤到饼上的乳酪融化成糊状，即表示烤好了。
蒸：冷冻烧麦、蒸饺及包子，去除包装袋后，不必退冰，在表面洒上少许酒放入电锅、蒸?#092;、微波炉里蒸熟，芬芳味更美。但冷冻什?#092;蒸蛋，则必须连袋子一起解冻，再倒进碗里蒸熟。
炒：以少许沙拉油热锅，再将冷冻炒饭倒入，不停用锅铲搅拌，以防烧焦;用微波炉烹调时，先将炒饭盛在盘子里，加上一大匙沙拉油搅拌混合，加盖后放进微波炉内，以强微波加热五分钟即可食用。
学习啦在线学习网 炸：这类冷冻调理食品最多，其特征是外层裹著面粉，也是以冻结状态下锅油炸。烹调时，油量要充足，将油加热到一百七十至一百八十度之际，就可把冷冻食品拿出来，用手稍做整理，一个一个慢慢下锅，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油温降低(温度应保持在一百八十度左右)或太挤，无法炸得美观。
学习啦在线学习网 另外，有些油炸过再予以冻结的甜不辣之类(已油炸冷冻调理食品)，则只须用微波炉、烤箱稍微加热，即可食用。
★和面的技巧★
学习啦在线学习网 方法主要有三种：
学习啦在线学习网 一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。
二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形)，将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水(或下油)，一手和面，边掺边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。
三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸後再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。
★和面要领★
一、姿势正确。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。
三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。
★调制面团★
学习啦在线学习网 根据各类面点制品的性质和要求，?#092;用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。调制时，冷水面团采用捣(捶、压)、揣(扎)、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润;热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点;发酵膨松面团揉面要灵活用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加硷时用揣的手法，保证硷水均匀;油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法;其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。
学习啦在线学习网 操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料(如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等)对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。