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烹饪基本味型

时间: 陈啸1069 分享

烹饪基本味型

  做菜就是一种拿了食材,然后考虑做成什么味道,最后通过一种烹调方法做成的结果。下面学习啦小编为大家介绍烹饪基本味型,希望对大家有用。

  烹饪基本味型

  1.咸鲜味

  只要你拿过炒勺,你就一定做过咸鲜味的菜,咸鲜味是家常菜中最普遍的味型,清炒的素菜,只加盐、酱油炒出来的荤菜都是。

  咸鲜味咸鲜味的特点是咸鲜可口,突出本味。菜肴中只能有咸味和鲜味,不能有其他味道。

学习啦在线学习网   (1)咸鲜味型常用的调料

  盐

学习啦在线学习网   盐是最基本的调料,我觉得烹饪史就应该从伟大的盐的使用开始算起。盐是最重要的咸味提供者,而且其他有咸味的调料,比如酱油、豆瓣酱之类,其实都是因为在发酵制作的过程中在里面加入了盐。

学习啦在线学习网   盐除了咸味以外,也是鲜味的决定性因素,因为鲜味物质主要是食材中的氨基酸,但他们本身是几乎是没有鲜味的,要结合钠离子形成谷氨酸钠、肌苷酸二钠等成分才能有鲜味,盐中的氯化钠则为谷氨酸等提供了丰富的钠离子。如果你炖过排骨汤、鸡汤就知道,在放盐之前汤几乎是没有鲜味的,临出锅前加入了盐,味道才鲜美。

  生抽酱油

  酱油也是鲜味呈味物质,了解酱油,可参考老抽、生抽酱油分别怎么使用最适合?,调味的时候,盐和酱油最大的不同在哪里?简单说来,酱油是有大豆和小麦发酵而成。酱油分老抽和生抽,生抽就是普通的酿造好的酱油,增鲜味和酱香味,老抽则是在生抽的基础上添加了焦糖色,附带给菜肴上色的作用。做咸鲜味的菜肴,不要放老抽,生抽酱油也不能多放,不然酱香味要占主角。这个回头讲酱香味型再谈。

  如果你和我一样,对酱油没有特别的味蕾敏感,那买酱油的时候,就看酱油瓶子上标的氨基酸态氮的含量,大于0.8的就是一级好酱油了。

  味精、鸡精

学习啦在线学习网   说到鲜味,自然要提及味精、鸡精,这些年人们对于味精、鸡精的诟病很多,为之正名的也不少,这简直成了烹饪界的转基因问题。

学习啦在线学习网   首先,我中立,不管谁对谁错,我永远不想为吃这么开心的事情与人争。然后,据我所知,鸡精味精对于人体基本上是没有什么危害的,但吃太多容易口渴,对味觉灵敏度也有影响,少吃点没关系。对于鸡精味精的诟病,其实主要是工业制品的手工美食的分歧,也可以说是一个高雅低俗的问题。烹饪中的鸡精味精,就像音乐界的周杰伦、文学界的张小娴、邮箱界的qq邮箱,你说俗吗?有点儿,但毕竟这些也没有危害,而且在造福大多数人。这个世界上,并不是每个人都能欣赏久石让、杜拉斯和Gmail,同样,味精鸡精算不上高雅,但我觉得适量也是很好用的,如果我做饭自己吃,通产都会加一点的。

  白胡椒

  黑胡椒是胡椒还未完全成熟时,带皮磨成的粉末。白胡椒是胡椒成熟后去皮磨成的粉末。咸鲜味型主要用的是白胡椒。虽是同一株植物上的果实,除了颜色以外,味道也不尽相同。

  白胡椒是一个逐渐被人遗忘的调料,我去人人乐买白胡椒,只有两个牌子,其中一个牌子还经常缺货。遥想明清王朝,在辣椒普及以前,胡椒可是拥有大批的吃货拥趸(dun三声,之前写的是四声,感谢 提醒,已更正,好丢人),可是如今地位堪忧啊。我所知道白胡椒仍然在发挥正要作用的,一是河南的胡辣汤,加了大量胡椒,辛辣十足,一般人吃不了,吃得了的就离不开了。二是南京的鸭血粉丝汤,加的白胡椒不多,但效果惊人。

学习啦在线学习网   白胡椒略辛辣,做咸鲜味的菜,不宜多用,腌肉的时候,加一点,可以去腥,烧汤羹、烩菜的时候,加一点,味道马上会鲜很多,当然,适口者珍,喜不喜欢自己说了算。

  料酒

  料酒能够去腥,主要的起作用的成分是里面的酒精,酒精能溶解荤类食材中的胺类异味物质,加热后一起挥发掉,属于做好事不留名的雷锋调料。

  料酒是由黄酒加工成的,因为黄酒的酒精度数在15度左右,比较适中。白酒度数太高,做内脏、野味之类异味重的食材,可以加一些白酒来腌制,啤酒也可以用,就像曾经火了好几年的啤酒鸭,但做一次至少两瓶啤酒,太豪迈了,不宜常用。

  花雕酒是黄酒中质量上乘的价格也比较贵,在我们餐厅,普通的肉丝鸡丁就用料酒,贵一点的菜用3年花雕,只有198元一份的大年糕烧黄鱼,要用5年的花雕酒来腌。

  复合调料

学习啦在线学习网   现在复合型调味料越来越多,估计也是未来家庭厨房里的趋势,如果有兴趣,这几种可以在大超市里买到:鸡汁、蒸鱼豉油、鲜露、浓汤宝。

  咸鲜味特点

  清淡、突出本味

  清淡,就是有且只能有咸味和鲜味。

  突出本味,就是要吃到食材本真的味道。

  烹饪中,越是味道鲜美品质高的食材,越适宜做咸鲜味,因为吃食材本身的味道就好,其他味道多了反而败坏了本味,这种食材就宜做咸鲜味型。如果食材普通,异味重,则要拿重口味来压。

学习啦在线学习网   比如笋类、菌类,多清淡,做成咸鲜味。普通的肉蟹随便拿来做香辣蟹,九月的阳澄湖大闸蟹,一定要清蒸。

学习啦在线学习网   据说水煮牛肉这道菜的来源,是当年开采自贡井盐,要用到大量的水牛,慢慢地就有很多牛老死病死了,水牛肉本身不好吃,死后腥味就更重,但当时人穷,能有肉吃就很开心了,为了掩盖牛肉的腥膻为,加入了大量姜蒜、辣椒和花椒,时间久了,形成了如今的水煮系列。试想,如果把这种牛肉清蒸出来,谁能吃得下肚子。

  总结说,咸鲜味,就是尽量去除食材的异味,然后在食材本味的基础上适度增加鲜味的一种味型。

  烹饪基础实践操作

  烩三鲜:

  原料:

  荤类:丸子(自己不会做的话就在超市买)、午餐肉、肥牛肉片、肥羊肉片、炸酥肉(做烩三鲜最好用的就是猪肚,蹄筋也不错,但不易处理)等

  鱼鲜类:虾仁、鱿鱼、干贝、海带、鱼丸等

  菌类、笋类:鲜香菇、金针菇、平菇、各种菇、木耳、冬笋、春笋。

  豆类、蛋类:鸡蛋(煎或者荷包)、鹌鹑蛋、千张、腐竹、豆腐、粉丝等

  素菜类:各种素菜

  不用全放,每一类中挑一两样,一共挑3到6种食材(太多了会乱)。

  做法:

学习啦在线学习网   清水烧开(如果你愿意熬鸡汤就更好了,愿意用浓汤宝也可以),加入素菜类以外的所有食材,大火(一定要大火)煮10分钟左右,然后加盐(不要问我加多少,加完自己尝)、味精、、料酒、白胡椒粉。然后加入素菜煮熟就好。如果顺利,汤的颜色应该会微微泛白,味道有点鲜,盛到汤盆里。如果有香菇,找个大香菇,在香菇盖上划上十字刀,摆在中间,如果有虾仁,挑出来围着香菇摆一圈。

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