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中国菜烹饪方法

时间: 陈啸1069 分享

中国菜烹饪方法

  民以食为天,一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的,我国的饮食文化博大精深,精美绝伦,是民族传统文化的重要组成部分。下面学习啦小编为大家推荐了中国菜烹饪方法,希望对大家有用。

  中国菜烹饪方法

  01.

  炒:最基本的烹饪手法,使用最广泛,也最常见。一般是旺火热油,快速翻动,时间短速度快。根据所用食材的不同,炒又可以分为清炒、干炒、生炒、熟炒等。

  02.

  烧:在对主要食材进行热处理后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至酥烂软嫩。根据菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同,可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、辣烧等。

  03.

学习啦在线学习网   煎:炒锅热了后,用少量的油均匀地涮一下锅底,再把要加工的食材放入锅中,直到煎至成熟。可分为干煎、汤煎等。

  04.

  炸:锅内放入多量的油,大火烧滚后,将食材直接放入滚油中,使食物在短时间内成熟,呈金黄色。炸时所用的主料,有的挂糊,有的不挂糊。可分为清炸、干炸、软炸、脆炸等。

  05.

学习啦在线学习网   烤:食材经过腌渍,调好味后,放在火上加热使之熟透。烤制的方法可分为炭烤、电烤、明炉烤、暗炉烤等。

  06.

学习啦在线学习网   烹:在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的手法。清汁在调制时,不加淀粉之类粉料。烹清汁时也不是一次倒入,而是先倒入一半,另一半则边翻勺边淋汁,使食材能从各个角度入味。可分为炸烹和煎烹。

  07.

学习啦在线学习网   炖:锅内放入水或高汤,加入葱姜大料等调料,然后放入经过处理的主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖后的主料要求软烂、入味。

  08.

学习啦在线学习网   烩:将多种食材加工成丝、片、条、丁后,经过分别加热烫熟,再用葱姜炝锅,回锅一起混炒或者混烧,烩烧时一般会用汤汁勾芡。中国菜烹饪方法

  中国菜烹饪菜式

  酱焖牛肉小土豆

  主料: 牛肉,土豆

  辅料: 杭椒,大蒜,干葱,香菜

  原料:牛肉500克 小土豆300克 杭椒6根 大蒜3瓣 干葱2头 香菜根10根 花生50克

  调料:甜面酱3汤匙(45ml)盐1/2茶匙(3克)料酒1汤匙(15ml)白糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)干淀粉2汤匙(30克)

  做法:

学习啦在线学习网   1)将牛肉切成1.5cm大小的块,用盐,料酒,甜面酱,白糖,香油和干淀粉搅拌均匀后,腌制20分钟。花生洗净,用清水浸泡20分钟。

  2)小土豆洗净不削皮,对半切开(如是大土豆,切成3cm大小的块)。干葱切成片(如用洋葱也切片)。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后,切成5cm长的段。

学习啦在线学习网   3)平底锅中倒入油,大火加热至7成热,放入土豆,继续用大火煎成金黄色后,翻过来煎另一面。煎好后,将土豆用铲子拨到一侧,用锅中的油将大蒜,干葱和香菜根煸香。

  4)倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后,倒入另一个锅中,不再放油(如煎锅大,就不必换锅)。倒入开水,放入泡好的花生,盖上盖子大火加热至沸腾后,转中小火焖45分钟。

  5)出锅前,放入杭椒,翻拌均匀即可关火,不需再继续加热,菜的余温刚好可以加热杭椒,又能保持它的颜色不变。

学习啦在线学习网   2蘑菇五花肉烧萝卜

  主料: 口蘑 猪肉 樱桃萝卜

  辅料: 老姜大葱

  原料:蘑菇片20克 五花肉300克 小萝卜300克 老姜5片 大葱7片

  调料:料酒1茶匙(5ml)酱油1汤匙(15ml)蚝油1汤匙(15ml)盐1/2 茶匙(3克)糖1茶匙(5克)白胡椒1/4茶匙(1克)鸡粉1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(1ml)

  做法:

  1)蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片,大葱切片,老姜切片。小萝卜洗净后,切成片。

  2)锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入五花肉改中火煸炒5分钟,待五花肉出油后,倒入小萝卜片,姜片和葱片,继续煸炒3分钟至水分出来。

  3)调入酱油,蚝油,盐,糖和白胡椒粉,倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤(没过锅内食物一半位置即可),盖上锅盖用中火焖5分钟,打开盖子后,改成大火,将汤汁收到略干,调入鸡粉和香油即可出锅。

  3麻辣花椒鸡

学习啦在线学习网   主料: 鸡肉 南瓜 莴笋 辣椒 花椒

学习啦在线学习网   辅料: 大葱姜老干妈豆豉辣

  原料:三黄鸡1只 南瓜200克 青笋1根 鲜花椒100克 干红辣椒10个 大葱5段 姜片5片

  调料:老干妈豆豉辣酱4汤匙(60克)糖1茶匙(5克)盐1茶匙(5克)开水500ml

  做法:

  1)将鲜花椒洗净后,用清水浸泡30分钟后,再倒掉水,继倒入清水再浸泡30分钟。

  2)三黄鸡去内脏洗净后,切成小块,沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。

  3)锅中倒入油,烧至7成热时,放入葱姜爆香,倒入鸡块用铲子不停翻炒,大概炒5分钟后,放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。

  4)倒入老干妈豆豉辣酱,糖和盐,搅拌均匀后倒入开水(水与食材持平),大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀,继续煮5分钟,待汤汁略收干即可。

  4菜剁椒炒冬笋

学习啦在线学习网   原料:雪菜(雪里蕻)一袋200克 冬笋一个 大葱数片 剁椒2大勺 盐1茶匙(5克) 糖1茶匙(5克) 鸡精少许 香油少许

  做法:

  1)冬笋洗净切成小丁,放入沸水中焯2分钟后,捞出沥干水份备用。

  2)大火加热炒锅中的油,待油6成热的时候调成中火,放入大葱片,爆香后倒入冬笋丁煸炒2分钟,再加入剁椒和雪菜。

  3)翻炒几下后,调入盐和糖,继续炒2分钟关火,撒少许鸡精和香油即可。

  5家味宫保鸡

  原料:鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙(10克)姜末1茶匙(5克)蒜末1茶匙(5克)花椒15粒 干红辣椒6根

  调料:盐1茶匙(5克)料酒1/2茶匙(3克)干淀粉2茶匙(10克)米醋2汤匙(30ml)酱油1汤匙(15ml)白糖2茶匙(10克)清水2汤匙(30ml)水淀粉2汤匙(30ml)香油1汤匙(15ml)

  做法:

  1)鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。

学习啦在线学习网   2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。

学习啦在线学习网   3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。

学习啦在线学习网   4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。

  6茭白鸡米

  主料:鸡胸肉

学习啦在线学习网   辅料:茭白、豌豆、彩椒、鸡蛋清

  调料:盐、胡椒粉、料酒、鸡精、酱油、糖

  做法:

  1、将鸡胸肉切成小粒,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清拌匀腌制5分钟,茭白切片备用;

学习啦在线学习网   2、坐锅点火倒油,将鸡肉炒熟取出,再加少许油,下豌豆、茭白翻炒一会,加盐、白糖调味,放入鸡肉、彩椒粒,加酱油炒匀即可。

  特点:色彩鲜艳,营养丰富。

  7鱼香肉丝

  原料:猪里脊300克黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙(15克)姜末1汤匙(15克)蒜末1汤匙(15克)剁椒4汤匙(60克)

  调料:酱油1汤匙(15ml)醋2汤匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml) 清水3汤匙(45ml)水淀粉4汤匙(60ml,分2次使用)

  做法:

  1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

学习啦在线学习网   2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。

  3)烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。

  4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。

  8宫爆藕丁

  主料: 莲藕

学习啦在线学习网   辅料: 郫县辣酱 醋 糖 盐 鸡精

学习啦在线学习网   原料:莲藕 郫县辣酱 醋 糖 盐 鸡精

  做法:

  1)莲藕去皮切丁,放在清水里浸泡一会,沥干水分备用。

学习啦在线学习网   2)起锅倒入油,待油5成热时,放入郫县辣酱,炒出香味后加入葱。爱甜品,请关注 TPXW520

学习啦在线学习网   3)将藕丁倒入锅中煸炒2分钟,再依次倒入醋、糖、少许水和盐,继续加热5分钟,撒一点鸡精即可。

  9醋溜白菜

学习啦在线学习网   原料:卷心菜750克,猪油60克,盐8克,白糖60克,味精4克,香醋3克,湿淀粉5克,葱花3克,干辣椒节4克,花椒2克。

  做法:

  1、卷心菜选用嫩叶,去梗后用刀拍一拍,切成方块,洗净后沥干水分,用少许盐腌一下,挤千水分,待用。

  2、小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。

  3、烧热锅,放猪油,待油烧至八成热时,将花椒入锅先煸一下取出,再投干辣椒节炸,至辣椒呈褐红色时,放卷心菜,用旺火炒熟后,将料汁倒入炒匀,即可装盆食用。

  10滑蛋裹牛柳

  原料: 鸡蛋4个,牛柳300克, 青葱2根,红辣椒1根。

  料酒1汤匙(15ml),酱油1汤匙(15ml),色拉油1汤匙(15ml),淀粉1汤匙(15克),盐1茶匙(5克),醋2汤匙(30ml),糖1汤匙(5克),鸡精1/4茶匙(1克)。

  做法:

  1)将牛柳切成薄片,倒入料酒、酱油、色拉油和淀粉搅拌均匀,腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散,加入盐搅拌备用。

  2)青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。

学习啦在线学习网   3)炒锅中倒入油,大火加热至7分热时,倒入牛柳片翻炒至变色,立即盛出。稍微冷却后,倒入鸡蛋液中。

学习啦在线学习网   4)炒锅洗净后,再次倒入油,大火加热至9成热时,倒入葱花和红辣椒碎后,马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈搅拌,待鸡蛋凝固后,调入醋,糖和鸡精,翻炒均匀后即可关火。

  11榄菜肉碎四季豆

  原料:猪肉末、新鲜刀豆(四季豆)

  调料:橄榄菜、料酒、生粉、盐、糖、鸡精

  橄榄菜是广东潮汕特色的油渍酱菜,是将青橄榄用植物油与盐,经过特别工序熬制,再加入芥菜叶与香料调配而成,颜色乌黑,味道咸鲜,滑润爽口。选用汕头出产的为佳品。

学习啦在线学习网   辅料:大蒜、葱、姜

  做法:

  1、新鲜刀豆除去两头与老筋,洗净后切成颗粒,备用。

  2、蒜头用刀切或用工具压成蒜蓉,备用。

  3、猪肉末加料酒、葱末、姜末与生粉,用橄榄菜做调料拌匀;起油锅,爆熟。

  4、起油锅,下蒜蓉爆香后把刀豆粒煸至皱皮,最后放入榄菜肉末拌匀,调味后煸炒即可。

  12虾酱烧豆腐

学习啦在线学习网   原料:北豆腐一盒 鲜虾100克 芹菜100克虾酱1汤匙(15克)姜3片料酒一茶匙(5ml)水淀粉1汤匙(15ml)

  做法:

  1)鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。

  2)锅中再倒入少许油,待油7成热时,放入姜片炸出香味后,倒入虾酱炒炒散,再倒入芹菜段和虾,此时烹入料酒翻炒几下,倒入清水,没过锅中食材的1/3。

学习啦在线学习网   3)放入煎好的豆腐,加盖烧3分钟后,淋入水淀粉勾芡即可。

  13鱼香茄子煲

  原料:茄瓜500克,鸡粒100克,炸香咸鱼茸10克,煲仔酱30克,西芹菜粒50克,青、红椒粒20克,上汤1杯,绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。

  做法:

  1、选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。

  2、烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄瓜条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。

  3、趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖片刻,调入少许生粉,加入包尾油。转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花,加盖上桌即可。

  14仔姜炒肉丝

学习啦在线学习网   主 料:鲜猪肉二两,仔姜二两,青红椒各一只,大葱取葱白二寸一段

  调 料:色拉油、黄酒、盐、醋

  做法:

学习啦在线学习网   1、猪肉、仔姜、青红椒(去芯)、葱白俱切丝;

  2、猪肉略用黄酒、盐腌片刻;

  3、油烧到八成热,下姜丝煸香;

  4、把肉丝、辣椒丝、葱丝一齐倒入,煸炒,放少许黄酒、盐,起锅时滴点醋。

  15腊肉烩豆腐

  原料:腊肉1块 北豆腐1盒 香葱2根 蚝油2汤匙(30ml) 白糖1茶匙(5克) 盐1/4茶匙(1克) 白胡椒粉1/2茶匙(3克)水淀粉2汤匙(30ml)

  做法:

学习啦在线学习网   1)腊肉放入冷水锅中,以大火煮10分钟,捞出稍冷却后,切片备用。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。

  2)煎锅中倒入少许油,大火加热至7成热时,放入香葱爆香,然后倒入腊肉,豆腐,调入蚝油,白糖,盐和胡椒粉翻炒均匀后,倒入水(没过食材一半即可)盖上锅盖,用中火炖5分钟,带开盖子,淋入水淀粉搅均即可。

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