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烹饪海鲜有什么食谱

时间: 陈啸1069 分享

烹饪海鲜有什么食谱

  目前,海鲜越来越受大家的欢迎,除了在餐厅吃海鲜,人们更多的是将食材买回家烹饪,自己烹制海鲜菜又要注意哪些呢?下面学习啦小编为大家推荐了烹饪海鲜食谱,希望对大家有用。

  烹饪海鲜食谱

  1.海螺

  海螺个大肉满、肉质鲜爽,在菜品的制作方法与时间上,以简单、快速为宜,否则肉质容易变老。而在搭配上,最好以选清淡的辅料为好。

  酱香海螺

  原料:

学习啦在线学习网   大海螺两个(每个约重600克),葱花少许。

  调料:

  一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。

  做法:

学习啦在线学习网   1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺头切片,待用。

  2、螺壳冲洗干净后,焯水,趁热摆在盘子上。

学习啦在线学习网   3、锅内下少量色拉油,下入螺片、一品鲜、味精、白糖,快速翻炒均匀后,淋入少量香油炒匀,即可装盘,最后撒上少许葱花即成。

  脆瓜炒海螺

  原料:

学习啦在线学习网   重约350—400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。

  调料:

学习啦在线学习网   盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

  做法:

  1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。

学习啦在线学习网   2、小青瓜洗净,切片,用盐腌制出水份后,把水倒掉,再用重物压制一晚至水份尽出,待用。

学习啦在线学习网   3、烧油至4成热,放入螺片过油,倒起沥油。

  4、锅留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。

学习啦在线学习网   5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀,即可装盘。

  葱油泼海螺片

  原料:

  大海螺一个(重500克以上最好),摘好绿豆芽50克,葱丝、红椒丝各少许。

  调料:

学习啦在线学习网   蒸鱼豉油、自制葱油各适量。

  做法:

  1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头片成薄片,待用。

  2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟,放进盘里垫底。

  3、把海螺片放在笊篱上,在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。

  4、面上放上葱丝、红椒丝,浇入热的自制葱油,注入蒸鱼豉油,完成。

  自制葱油:

  把色拉油2500克烧至3成热,放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出,油的颜色不过黑即可。

  2.鲜鲍鱼

  鲍鱼会按个头来分为大、中、小三种等级(养殖)。

  而野生的鲜鲍,个头特大,肉质也较韧,需要用高压锅压制过才能食用。

  鲜鲍辽参粒盖饭

  原料:

  中等个头的鲜鲍一个(约重200克),发好的辽参一条(120头),熟米饭150克,小棠菜两条,鸡蛋一个。

  调料:

  盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。

  做法:

  1、鲍鱼挖出肉,去掉内脏,用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍,切小粒待用。

学习啦在线学习网   2、辽参切小粒,待用。

学习啦在线学习网   3、小棠菜改刀,只要菜胆部份,待用。

  4、鸡蛋打散,待用。

学习啦在线学习网   5、锅下色拉油,下熟米饭,炒散后慢慢注入蛋液,翻炒至每粒米饭都裹上蛋液,然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身,舀进盛器中。

  6、小棠菜用油盐水焯熟,放炒饭上摆好。

学习啦在线学习网   7、辽参粒焯水,倒起;鲍鱼粒过油,倒起沥油。

学习啦在线学习网   8、锅内下适量鲍汁,放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会,然后勾芡,淋入适量鸡油拌匀,即可浇在饭面上上桌。

  翅汤过桥大鲍鱼

  原料:

学习啦在线学习网   大鲍鱼两个(每个约重400克),蕃茄一个,葱花少许。

  调料:

学习啦在线学习网   盐、鸡粉各适量,翅汤1000克。

  做法:

  1、把鲍鱼肉挖出来,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,片成薄片,摆好在盘子上;把鲍鱼壳焯水后清洗干净,也放在盘子上。

  2、蕃茄洗净,一开八,用另一个盘子盛载;把翅汤烧热,用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片跟上桌。

  3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇进碗里,撒上少许葱花即可享用。

学习啦在线学习网   牛肝菌炒野生鲍鱼

  原料:

  野生鲍鱼一个(约重500克),干牛肝菌50克,水发木耳75克。

  调料:

学习啦在线学习网   盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉(加大地鱼粉)、色拉油各适量。

  做法:

  1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净,切成厚片,待用。

  2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出,挖出肉,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,洗净后放进高压锅内,倒进开水,放进姜片、葱段,压制15分钟至其软身。

  3、倒出鲍鱼肉,切成厚片;水发木耳也切成片,待用。

  4、把牛肝菌片、水发木耳焯水,倒起。

学习啦在线学习网   5、锅下少量色拉油,倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳,烹入料酒,舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味,炒匀后注入芡粉,用老抽调一下颜色,包尾油,即可装盘。

  3.海参

  如果新鲜制成菜品的话,刀工一定要过关,海参要片得很薄,在烹饪时,生熟度要拿捏得十分准确,才能展现出此食材的鲜爽口感,如稍微过火一点,肉质就会变硬、咬不动。

  如把其制成干海参的话,在煮的过程中则要注意,不要让其沾上一星半点的油腻,锅、勺、手全都要洗得干干净净,否则其便会化掉。

  臊子海参

  原料:

学习啦在线学习网   鲜海参一条(约重200克),肥肉末25克,精肉末50克,熟米饭一小碗,西兰花两朵,干葱末少许。

  调料:

  盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。

  做法:

  1、将鲜海参从腹部剪开,挖出内脏(海参肠可留作饺子馅料之用),剪去沙嘴,洗净待用。

  2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟,捞出再次擦洗干净,再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟,捞出待用。

学习啦在线学习网   3、把精肉末和肥肉末混在一起,用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀,待用。

学习啦在线学习网   4、西兰花用油盐水焯熟,摆在盘子上,把熟米饭也倒扣在盘子上。

学习啦在线学习网   5、锅里下少量色拉油,放入干葱末煸香后捞出干葱末不要,再下“3”,把其煸炒出香后舀进二汤,下浓口酱油、白糖、味粉调味,放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡,再以老抽调色即可出锅装盘上桌。

  豆腐烧海参

  原料:

学习啦在线学习网   活海参肉75克切片,老豆腐300克,肉末、葱花各少许。

  调料:

  一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。

  做法:

  1、把老豆腐切成小方块,待用。

学习啦在线学习网   2、活海参片焯一下水,倒起。

  3、锅内放油,把肉末煸炒出香,倒起。

  4、将白糖炒化成糖色,倒进东古一品鲜煮和,下二汤、味精,烧开后放进老豆腐和肉末,中火烧制至汤汁稍收时,再下海参片,注入湿淀粉勾芡后,用老抽调一下颜色即可出锅装盘,最后撒上葱花,上桌。

  蘸汁活海参

  原料:

学习啦在线学习网   鲜海参一条(约重300克),黄瓜片100克。

  调料:

  把芝麻酱50克、甘笋汁200克、米醋30克、盐2克、味精10克、生抽5克调匀成蘸汁。

  做法:

学习啦在线学习网   1、把黄瓜片铺放在碟子上。

学习啦在线学习网   2、把鲜海参剪开肚子,挖出内脏,剪去沙嘴,洗净后片成厚约0.3厘米的片,摆放在黄瓜片上,蘸汁跟上即可。

  6.扇贝

学习啦在线学习网   扇贝个大肉厚、鲜活生猛,制作海鲜菜以其作为原材料的话,能使你的菜肴锦上添花。

  芦笋马蹄炒扇贝

  原料:

  新鲜扇贝6个(总重500克),芦笋400克,马蹄50克,甘笋花少许。

  调料:

  盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。

  做法:

  1、把扇贝开壳取肉,去掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。

  2、芦笋洗净后取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成长约4厘米的段,待用。

  3、马蹄洗净去皮,切成四方薄片,待用。

学习啦在线学习网   4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉,先调好一碗碗芡,待用。

  5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时,再放入马蹄片和甘笋花,炒至芦笋段8成熟时一起倒起。

学习啦在线学习网   6、热锅冷油,倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时,倒进“5”,然后左手慢慢注入芡粉,右手不断用锅铲翻炒食物,以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物,最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。

  佛手瓜拌扇贝裙

  原料:

  扇贝裙边50克,佛手瓜100克,红椒圈少许。

  调料:

学习啦在线学习网   盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。

  做法:

  1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液,洗净后切成长约10厘米的段,待用。

  2、佛手瓜去皮去核,切成丝,用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后,置于碟子里垫底。

  3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒,倒起后甩干水份,用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上,撒上红椒圈即可上桌。

  蛋黄酱焗扇贝

  原料:

  扇贝4个(约合500克),炒香黑芝麻少许。

  调料:

  蛋黄酱500克,酱油100克,普通辣度青芥末50克。

  做法:

学习啦在线学习网   1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱,待用。

学习啦在线学习网   2、扇贝开壳取肉,去掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。

  3、扇贝壳只要一边,用百洁布拭擦干净后,焯水待用。

学习啦在线学习网   4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上,蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上,入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘,最后撒上少许已炒香的黑芝麻,上桌。

  7.飞蟹

学习啦在线学习网   螃蟹肉质紧实,外壳不会太硬,多种做法皆宜。

  白汁薯泥烩飞蟹

  原料:

学习啦在线学习网   飞蟹两只(共500克),马铃薯150克,山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克,培根粒25克,青豆少许

  调料:

学习啦在线学习网   二汤500克,牛奶200克,淡奶油150克,黄油100克,精面粉25克,盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

  做法:

学习啦在线学习网   1、马铃薯洗净去皮,切成片后蒸熟,取出放进搅拌机内,加入牛奶、淡奶油各50克,打成泥,倒出待用。

  2、把山药粒、青豆蒸熟,待用。

  3、将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。

学习啦在线学习网   4、在平底锅里下入适量橄榄油,放进蟹块,煎香后倒进白汁稍煮一会,然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆,煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。

  白汁:

  1、将黄油加热融化后,盛起待用。

  2、精面粉用微火炒香后,倒进化黄油混和成面捞,待用。

  3、培根粒用少量橄榄油爆香,倒起沥油,待用。

学习啦在线学习网   4、烧开二汤,放进洋葱碎、胡萝卜片,慢火熬一小时,隔渣待用。

  5、把汤回锅,加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟,期间用盐、黑胡椒粉把味道调好,再加入面捞煮匀即成白汁。

  香辣炒飞蟹

  原料:

  飞蟹两只(合500克),干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

  调料:

学习啦在线学习网   盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

  做法:

  1、把螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。

学习啦在线学习网   2、把蟹块拍上少许生粉,用6成油温稍微炸干一下,倒起沥油。

  3、锅内下二汤,加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后,再倒进蟹块慢火煮至入味,然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点,用老抽调一下颜色就可出锅装盘,最后撒上葱花、香菜叶,走菜。

  黄金酱焗飞蟹

  原料:

  飞蟹两只(共500克),葱白花少许。

  调料:

  生粉、黄金酱、色拉油各适量。

  做法:

  1、将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,甩干水份,待用。

  2、把蟹块拍上少许生粉,用6成油温稍微炸干一下,倒起沥油。

学习啦在线学习网   3、锅留余油,下入黄金酱、葱白花推开后,倒进蟹块,翻炒均匀即可装盘。

  黄金酱:

  1、把咸蛋黄500克蒸熟后用搅拌机打成泥,待用。

  2、锅内下黄油1000克,加热融化后倒进咸蛋黄泥、百吉福重芝士味的芝士片(切小粒)150克,微火把三者推匀后酌情加入盐、鸡粉调一下口即成。

  8.海虹

  海虹即青口,体大肉满、丰腴肥美,是制作海鲜菜的上等原料。

  香煎元贝配意式海鲜汤

  原料:

  大连青口10个,大连扇贝10个,小螃蟹2只,蒜末150克,蕃茄400克切碎,洋葱一个(约150克)切碎,西芹茎、欧芹各50克切碎,辣椒碎少许。

  调料:

  清水500克,盐、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、黄油各适量。

  做法:

学习啦在线学习网   1、将青口外壳洗净,打开壳后只要有肉的一边,另一边壳扔掉不要,用剪刀剪去黑色须状物,待用。

  2、扇贝开壳取肉,去掉裙边与内脏,洗净后吸干水份,待用。

  3、将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开4块,待用。

学习啦在线学习网   4、蕃茄碎用料理机打烂成酱,倒出待用。

  5、取一高身汤锅,倒进清水,放入蟹块,大火烧开后转小火熬煮一小时至成蟹汤。

  6、往另一高身汤锅里加入适量橄榄油,烧热后放进洋葱碎、蒜末、西芹碎、欧芹碎,加入盐、黑胡椒粉、辣椒碎调味后,慢火拌炒至所有蔬菜开始软化。

学习啦在线学习网   7、倒进白葡萄酒,炒1——2分钟,再加入蟹汤和蕃茄酱,烧开后转小火煮10分钟,用盐和黑胡椒粉调味后,放进青口继续煮5分钟。

  8、另用平底锅加热黄油至融化,放进扇贝肉,煎至两面金黄,倒出铺在吸油纸上。

  9、在盘子上放好扇贝肉和青口,注入海鲜汤,滴进几滴橄榄油即可上桌。

  泰酱半煎焖青口豆腐

  原料:

  青口6个,嫩豆腐500克,红椒件少许。

  调料:

学习啦在线学习网   盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各适量。

  做法:

  1、青口开壳取肉,剪去黑色须状物,洗净后吸干水份,撒盐拌匀,再抹上一层生粉,待用。

  2、豆腐切成长方块,用干净布稍微吸干水份,抹上一层生粉,用8成油温炸至金黄,倒起沥油。

  3、锅留余油,放进青口,煎至两面金黄,倒起。

学习啦在线学习网   4、锅内下二汤,烧开后加进适量泰国甜辣酱,再酌情加入适量的盐和味精调味,然后勾薄芡,下入豆腐和青口拌匀,即可装盘。

  10.虾爬子

学习啦在线学习网   这种海产又叫虾蛄、皮皮虾、濑尿虾,做法也是多种多样的。

学习啦在线学习网   菠菜木耳炒皮皮虾

  原料:

  菠菜300克,水发木耳、虾爬子各100克,干辣椒少许。

  调料:

  盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、色拉油各适量。

  做法:

  1、菠菜洗净,切成长段,待用。

  2、虾爬子投入沸水锅中煮熟,倒出过凉水,用剪刀剪开腹部两侧,取出虾肉待用。

  3、烧油至5成热,放入虾肉和干辣椒过一下油,倒起沥油。

学习啦在线学习网   4、锅留余油,下两勺开水,加入盐,下入菠菜和木耳焯水后倒起,用手勺稍微压一下水份。

  5、锅内放油,下入所有用料,用盐、味粉、鸡粉调味后翻炒均匀,然后倒在笊篱上用手勺压一下菜品上的汤汁,装盘上桌。

  辣碗虾爬子

  原料:

  皮皮虾500克,姜块100克,干辣椒节50克,花椒粒、红椒件各少许。

  调料:

  味粉、鸡粉、豆瓣酱、料酒、花椒油、色拉油各适量。

  做法:

  1、把皮皮虾投入8成油温的油锅内,炸至外壳泛白时,下入姜块同炸一会,倒起沥油。

学习啦在线学习网   2、锅留余油,下入豆瓣酱煸炒出香,再放入皮皮虾、姜块、干辣椒节、花椒粒、红椒件,烹入料酒爆炒一会,下味粉、鸡粉、花椒油,同爆至有大量香气冒出时就可出锅装碗。

  生腌濑尿虾

  原料:

  虾爬子500克,泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜条、干葱片各100克。

  调料:

学习啦在线学习网   纯净水2500克,生抽500克,陈醋250克,美极、香油各200克,盐50克,味精150克,老抽100克。

  做法:

学习啦在线学习网   1、烧开纯净水,加进生抽、陈醋、美极、盐、味精、老抽,再次烧开后倒起放凉,再把其余用料都放进去,入冰箱放一晚。

  2、把虾爬子冲洗干净,吸干水份后放进“1”内腌制一晚,取出切成2—3段,摆在盘子中,再倒入适量腌汁即可走菜。

  海鲜的一般挑选方法

  一、按季节选料

  海鲜产品的质量和口味,与季节有很大关系,吃海鲜鱼,讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼;夏吃目鱼、马头鱼;秋吃刀鱼;冬吃银鱼。

  又如吃海蟹,沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。

学习啦在线学习网   另外是吃虾,虽然市场上一年四季都有虾供应,但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份。

  二、海鲜因产地不同而质地有别

学习啦在线学习网   海鲜产地不同,质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,质量最好,味道最佳。

学习啦在线学习网   如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海,其产量是渤海最高,而秦皇岛所产的最珍;毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。总之,烹制海鲜菜,首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

  三、根据新鲜程度,选择烹调方式

学习啦在线学习网   用新鲜的海鲜烹制菜肴,菜品鲜味浓、腥味少,反之则腥味浓,鲜味少。

  如新鲜的黄花鱼,我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜;再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

学习啦在线学习网   同是大虾,新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可用干烧、油焖、炸烹;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外,如毛蚶,鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、辣炒。

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