跟着大师来学烹饪技能

跟着大师来学烹饪技能

学习啦在线学习网 　　烹饪是一种学问，烹饪做法各有不同，烹，炒，冻等等，你知道都有哪些烹饪技能吗?来和大师学几招吧。以下是学习啦小编为你整理的烹饪技能，希望能帮到你。

　　何为烹?

学习啦在线学习网 　　先将小型生料走油后，再倒入兑汁芡大火加热快速调味成菜的一种烹调方法。(“兑汁芡”是指加入各种调味品的芡汁)

　　烹法的成菜原理?

学习啦在线学习网 　　主配料经预先炸(煎)制，可以固定菜品形状、被赋予外焦内嫩的质地和油炸(煎)的香味。接着用大火加热快速加入兑汁调味，使被炸透并脱出大部分水分的主配料很快吸收，同时软化了主配料被炸硬的外形，形成烹菜的风味特色。

　　烹法的特点

学习啦在线学习网 　　1.主配料必须是新鲜细嫩的原料。

　　2.主配料应预先炸(煎)制，快速烹入兑汁芡。

　　3.菜品香气浓郁，焦酥香脆。

　　烹法的操作流程

　　●选料

　　●净菜加工

　　●预先炸(煎)制

　　●调味烹制

　　●装盘

　　烹法操作的要点

　　1.选料与净菜加工

学习啦在线学习网 　　主配料须是新鲜细嫩的原料。常用的有鱼、虾、仔鸡，以及畜类的细嫩部位肉等。主配料应加工成段等小型原料。加工成的净菜质量安全应符合DB43/T 430的要求。

学习啦在线学习网 　　2.预先炸制或煎制

　　主配料应预先炸(煎)制。预炸(煎)是烹法成败的关键。油炸时不用上浆挂糊，但对腥味较大的主配料可稍加腌渍。清烹采用预干炸，要求油量充足，应全部淹没主配料。火要大，油温要高，采用一次性炸的，油温在七八成左右。采用两次炸的，第一次炸制的油温略低，在六成左右，炸制的时间稍长，以炸熟为度。复炸的油温要高，时间要短，把表面炸酥脆为度。煎烹采用预干煎，用少量油，两面煎黄。

　　3.烹汁装盘

　　烹入的是兑汁芡，兑汁芡一次性倒入，边翻锅，边淋汁，操作速度要快。当锅内冒出大量热气时要迅速提锅颠翻，使主配料松动吸收味汁。当大部分味汁已渗入主配料并留有少许味汁时，要尽快离火出锅。无论是清烹还是煎烹，烹汁操作都一样。

　　烹法的技法

学习啦在线学习网 　　1.清烹：将稍加腌渍的主配料拍上粉或少许水粉浆，经多量油炸制后于少量热油锅中，加入兑汁芡短时间快速加热成菜的烹调技法。

学习啦在线学习网 　　特点：主配料必预先干炸。菜品口感焦酥香脆，滋味鲜美，清香突出。

　　2.煎烹：将稍加腌渍的主配料经拍粉或挂糊后预先煎制，再加兑汁芡短时间加热成菜的烹调技法。

　　特点：主配料必预先干煎。菜品口感外松脆、内软嫩，焦香突出。

　　烹菜范例：炸烹大虾

　　主料：大虾500克

　　配料：葱10克、姜10克、蒜10克

学习啦在线学习网 　　调料：鸡精5克、黄酒20克、醋10克、胡椒粉20克、干淀粉200克、白砂糖15克、盐8克

　　做法：

　　1、先把姜切丝备用;

　　2、用剪刀剪去虾的足和须;

学习啦在线学习网 　　3、用剪刀剪开虾的背部;

　　4、挑出的虾肠不要;

　　5、把虾修剪整齐去掉赃物后，里面放入黄酒、盐和胡椒粉抓匀，腌制10分钟备用;

学习啦在线学习网 　　6、勾兑烹制用的碗汁，碗里放入盐、胡椒粉、鸡精、白糖、少许淀粉、香醋、黄酒和适量清水搅匀备用;

　　7、把腌制好的虾裹上薄薄一层干淀粉，放进盘子里待其返浆，这样干淀粉会有些微微潮湿感，在炸虾的时候油不易脏;

　　8、把虾放在笊篱里抖掉虾段上多余的干淀粉。

　　9、把油锅烧至七成热倒入大虾，把虾皮炸至酥脆。

学习啦在线学习网 　　10、虾断生后捞出备用。

学习啦在线学习网 　　11、另起锅烧热，倒入少许油，下入葱姜蒜，下入葱姜蒜后倒入炸好的大虾。

　　12、烹入碗汁用旺火翻炒几下，汁芡均匀立即出锅。

　　何为冻?

学习啦在线学习网 　　将胶质或淀粉含量丰富的主配料，加汤水长时间加热，冷却后使之凝结成胶状物的烹调方法。

　　冻法的成菜原理

　　动物类胶质是由胶原蛋白组成，海产藻类胶质是含氯含硫的高分子碳水化合物，对水都有较强的亲和力，而这种特性又随着温度升高而加强。无论动物胶还是植物胶都是无色、无味的，并且不易被人体吸收。富含胶质的主配料在水中经过长时间的加热，胶质及水溶性营养物质逐步溶解于水中成为“溶胶”，当离火降至10°C以下时，溶胶中胶质分子的运动变缓慢，彼此之间或与水分子以氯键互相联结起来，行成许多不规则的特殊网状组织结构，冷却凝结成富有弹性的、爽滑的胶状物，称为“凝胶”，烹饪上称之为“冻”或者“皮冻”。如果“凝胶”再加热时就又全部溶解为“溶胶”，“溶胶”再降温时又凝固成“凝胶”，如此随温度而不断地循环变化。

　　冻法的特点

学习啦在线学习网 　　1、以动物的表皮、骨头及结缔组织、琼脂等富含胶质的动植物性原料为主配料。

　　2、采用煮制的方法

学习啦在线学习网 　　3、菜品为半透明凝胶，口感细腻嫩滑。

　　冻法的工艺流程

　　选料>净菜加工>煮制溶化>冷却凝固>改刀装盘

　　冻法的操作要点

　　1、选料与净菜加工

学习啦在线学习网 　　选用胶原蛋白丰富的动物的表皮、骨头及结缔组织和植物类胶质含量最为丰富的制作琼脂的海产石花菜作为主配料。将畜类皮表面的毛及污物刮净，再把皮下的脂肪刮去，否则制成后的冻不透亮，浑浊不清。加工成的净菜质量安全应符合DB43/T 430的要求。

学习啦在线学习网 　　2、煮制溶化和冷却凝固

　　含胶质丰富的猪皮和琼脂，大都是先制成“溶胶”，再和其他调辅料配合、冷却、凝结在一起成为冻菜。其中琼脂制作“溶胶”较为渐变，即把琼脂放入锅中，加适量的水，架在火上烧开，化匀即成。猪皮制“溶胶”较为费事，大都采用煮制的方法。猪皮洗净，放入开水(水量与猪皮保持合理比例)锅中，加去腥的葱、姜、料酒等同煮，先用大伙烧开，改用小火长时间煮至猪皮用手可以捏碎，捞出，用刀剁或用绞肉机搅碎，放回原锅，继续用小火煮，直至猪皮全部煮化为止，离火，过滤即成。然后和别的调料配料混合，冷却凝结成菜。富含胶质的鲜味主配料也可以直接制成冻菜，方法与制作猪皮相同，要根据主配料的质地老嫩和成品软烂等不同要求，控制好加热时间。

　　3、低温保存

　　所有的胶冻，无论动物胶冻或植物胶冻，都是含有大量水分的胶体，其牢固性差，一旦存放时间较长或室内温度增高时，都会自然化开、出水，甚至冻体软塌散碎。因此制成的冻菜应及时食用或放入冰箱保存。冰箱内温度不宜太低，如低于0°C时胶冻也同样会受到破坏，大大降低冻菜的品质。

　　冻菜范例：肉皮冻

　　主料：猪肉皮500克

学习啦在线学习网 　　辅料：花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克

学习啦在线学习网 　　姜20克、大葱30克、大蒜10克

　　调料：盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

　　做法：

学习啦在线学习网 　　1、准备材料，将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛。

学习啦在线学习网 　　2、放入开水锅中煮10分钟捞出。

学习啦在线学习网 　　3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。

　　4、用搅拌机绞碎，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。

学习啦在线学习网 　　5、将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。

　　6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮

　　7、大火烧开后，一定要撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。

学习啦在线学习网 　　8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质，将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒，抹上一层油，室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝固之后就可食用。

学习啦在线学习网 　　9、调料汁把大蒜切成碎末，倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁，一口吃下，很清凉，很美味。