烹饪技法的操作与烹饪菜谱

　　烹饪技法，指一些烹饪的常用技巧，做菜所要的时间和调料是非常讲究的，做到位了，所做的菜的营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，即养身体又养眼。那你所知道的烹饪技法有哪些呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪技法的操作以及各类菜品，希望能帮到你。

　　焖

学习啦在线学习网 　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

学习啦在线学习网 　　操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。

　　油焖大虾

　　1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀;

　　2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片;

学习啦在线学习网 　　3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾(用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多);

学习啦在线学习网 　　4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟;

学习啦在线学习网 　　5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。

　　炖

　　炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

　　炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

　　小鸡炖蘑菇

　　1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用;

学习啦在线学习网 　　2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫;

　　3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟;

学习啦在线学习网 　　4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时;

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学习啦在线学习网 　　6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。

　　蒸

　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

　　常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

　　清蒸鲈鱼

　　1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上(盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油);

　　2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

　　3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉;

　　4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油;

　　5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

　　氽

学习啦在线学习网 　　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。

　　氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

　　氽属旺火速成的烹调方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五花肉焯水;

　　2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角;

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学习啦在线学习网 　　4、酸菜从中间片开，切成细丝备用;

学习啦在线学习网 　　5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉;

学习啦在线学习网 　　6、把煮熟的五花肉切成大片;

学习啦在线学习网 　　7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀;

　　8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝;

　　9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透;

　　10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。

　　煮

学习啦在线学习网 　　煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

　　煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

　　酱油水煮白翅鱼

　　1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用;

　　2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香;

　　3、加入2大勺酱油煮滚;

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉;

学习啦在线学习网 　　5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。

　　烩

学习啦在线学习网 　　烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

　　用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

　　烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

　　虾仁烩豆腐

　　1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用;

　　2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩;

　　3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒;

学习啦在线学习网 　　4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠;

学习啦在线学习网 　　5、用红椒圈和葱花装饰即可。

　　炝

　　炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

　　炝炒手撕包菜

　　1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段;

学习啦在线学习网 　　2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;

　　3、加入圆白菜快速翻炒;

学习啦在线学习网 　　4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。

　　腌

学习啦在线学习网 　　腌是冷菜的一种烹饪方法。

　　是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

　　糖醋萝卜

学习啦在线学习网 　　1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，注意不能切断(为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断了)，每切六七刀后切断，然后在中间一切两半;

学习啦在线学习网 　　2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克糖腌制1小时左右;

学习啦在线学习网 　　3、萝卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将析出的水滗掉;

学习啦在线学习网 　　4、准备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀;

学习啦在线学习网 　　5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。