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烹饪食材的原料粗加工方法

时间: 春燕1108 分享

烹饪食材的原料粗加工方法

  关于烹饪的食材有很多种,食材的烹饪制作方法也是有很多的,你知道应该怎么进行食材的原料粗加工吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材的原料粗加工,希望能帮到你。

  烹饪食材的原料粗加工

  一、蔬菜的原料加工

  1、叶菜类的初步处理

  (1)选择整理

学习啦在线学习网   市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和磨擦,所以初加工时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜,还要去掉老叶、老茎、老根等。

  (2)洗涤处理

  叶类菜经选择后,要进行洗涤。根据不同的情况,要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  (3)冷水洗涤

  主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软,再进行洗涤。

  (4)盐水洗涤

  主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟),使虫的吸盘收缩,浮于水面,便于清除。

学习啦在线学习网   (5)高锰酸钾溶液洗涤

学习啦在线学习网   主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料),如生菜、青瓜等,洗涤时,先放入水量0·03%高锰酸钾溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右;这样,可以起到杀死细菌的作用。

  2、根茎菜类的初步处理

学习啦在线学习网   有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去,如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

  这些原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而变色,出现红色或紫色的现象。所以,这类原料去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。

  3、花果类菜的初步处理

  花、果类菜的原料也很多,初步处理时主要是掐去老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等。

  二、肉类的下水料粗加工

  猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要,因为这些原料大都肮脏、多脂,且有腥味,若不充分加以洗涤则无法食用。

  对于这些原料的洗涤加工,其工作相当繁碎复杂,且各原料的洗涤法皆有差异。

学习啦在线学习网   主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤,如肠、胃等部分,需要并用上述几种方法来洗涤,才能洗净。

  (1)翻洗法

  翻洗法,就是将原料翻过来洗,主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏,且充满油脂,非翻过来洗不可。

  洗大肠,使用套肠翻洗法,即将大肠口较大的一端翻过,用手撑开,注入清水。肠因受水的压力,逐渐翻面,最后内外完全翻面,此时用手撕去附在肠壁上的污物。

  (2)盐、醋搓洗法

学习啦在线学习网   主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料,如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓,然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

学习啦在线学习网   (3)刮、剥洗法

学习啦在线学习网   这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪,一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌,一般先用开水泡至舌苔发白,即可刮剥去白苔,然后就可洗涤。头、爪上的余毛,也可先用烧红的铁器烙去,再刮洗干净。

  (4)清水漂洗法

  主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩,容易破损,应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙签剔去,再轻轻漂洗干净。

学习啦在线学习网   (5)灌水冲洗法

学习啦在线学习网   主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍,直至血污冲净,肺叶呈白色为止。

  烹饪原料的化学成分

  1、糖

  单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖

  双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖

  多糖:淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素

  2、脂肪

  常温下为固态的称为脂,为液态的称为油。

  构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低,消化率高;饱和脂肪酸其熔点高,消化率低。

  不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要,但人体不能合成,必须从食物中供给,故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少,是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。

  3、蛋白质

  蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种,分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

  蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。

学习啦在线学习网   蛋白质的互补作用:如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物,可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量,提高食物的营养价值。

  4、维生素

  是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。

  5、无机盐

  6、水

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