烹饪原料感官鉴别的内容有什么
烹饪原料感官鉴别的内容有什么
烹饪的食材有很多的样式种类,每一种食材的原料都是很独特的,原料的制作前都是要先挑选好的原料的,你知道应该怎么去挑选食材原料吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料感官鉴别的内容,希望能帮到你。
烹饪原料感官鉴别的内容
感官鉴定就是利用人的感觉器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定,有以下5种具体方法。
学习啦在线学习网 ①视觉检验:是一种运用最广的手段,就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验:就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味,烹饪原料都有其正常的气味,当它们腐败变质,就会产生不同的异味。
学习啦在线学习网 ③味觉检验:人的舌头上有许多味蕾,可以辨别原料的滋味,味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,从而判断原料品质的好坏。
学习啦在线学习网 ④听觉检验:通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验:就是通过手接触原料,检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等,从而来判断原料的质量。
学习啦在线学习网 以种感官检验的方法,有时用一种,有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行,宜于企业使用,但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后,就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性,它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断,不能完全反映其内部的本质变化,其准确度不及理化检验。而且,人的感觉和经验有差别,往往会影响检验的结果。
烹饪原料科学分类方法
学习啦在线学习网 1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④人工合成原料
学习啦在线学习网 2、按烹饪原料在加工中的作用分类分为①主料②调味料③辅助料
3、按原料加工程度分类分为①鲜活原料②干货原料③复制品原料
4、按商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等
5、按营养成分分为①热量素食品②构成素食品③保全素食品
烹调作用
学习啦在线学习网 烹调作用一般可分以下几个方面:
学习啦在线学习网 1.杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。
学习啦在线学习网 2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 3.促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。
4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。
5.调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
6.调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
猜你感兴趣: