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烹饪食物的原料加工技术有什么

时间: 春燕1108 分享

烹饪食物的原料加工技术有什么

  烹饪原料的品种是多种多样的,烹制出来的美味也是截然不同的,那你知道都有哪些烹饪原料的加工工艺吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料加工技术,希望能帮到你。

  烹饪原料加工技术

  一、蔬菜原料的加工

  1、叶菜类的初步处理

  (1)选择整理

  市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和磨擦,所以初加工时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜,还要去掉老叶、老茎、老根等。

  (2)洗涤处理

  叶类菜经选择后,要进行洗涤。根据不同的情况,要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  (3)冷水洗涤

  主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软,再进行洗涤。

  (4)盐水洗涤

  主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟),使虫的吸盘收缩,浮于水面,便于清除。

  (5)高锰酸钾溶液洗涤

  主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料),如生菜、青瓜等,洗涤时,先放入水量0·03%高锰酸钾溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右;这样,可以起到杀死细菌的作用。

学习啦在线学习网   2、根茎菜类的初步处理

学习啦在线学习网   有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去,如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

  这些原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而变色,出现红色或紫色的现象。所以,这类原料去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。

学习啦在线学习网   3、花果类菜的初步处理

学习啦在线学习网   花、果类菜的原料也很多,初步处理时主要是掐去老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等。

  二、肉类的加工

学习啦在线学习网   猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要,因为这些原料大都肮脏、多脂,且有腥味,若不充分加以洗涤则无法食用。

  对于这些原料的洗涤加工,其工作相当繁碎复杂,且各原料的洗涤法皆有差异。

学习啦在线学习网   主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤,如肠、胃等部分,需要并用上述几种方法来洗涤,才能洗净。

  (1)翻洗法

  翻洗法,就是将原料翻过来洗,主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏,且充满油脂,非翻过来洗不可。

学习啦在线学习网   洗大肠,使用套肠翻洗法,即将大肠口较大的一端翻过,用手撑开,注入清水。肠因受水的压力,逐渐翻面,最后内外完全翻面,此时用手撕去附在肠壁上的污物。

  (2)盐、醋搓洗法

  主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料,如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓,然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

  (3)刮、剥洗法

  这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪,一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌,一般先用开水泡至舌苔发白,即可刮剥去白苔,然后就可洗涤。头、爪上的余毛,也可先用烧红的铁器烙去,再刮洗干净。

  (4)清水漂洗法

学习啦在线学习网   主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩,容易破损,应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙签剔去,再轻轻漂洗干净。

  (5)灌水冲洗法

  主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍,直至血污冲净,肺叶呈白色为止。

  烹饪原料选择的基本原则

  1.量的搭配

学习啦在线学习网   突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。

  平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。

  2.质的搭配

学习啦在线学习网   同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。

学习啦在线学习网   荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。

  贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。

  3.味的搭配

  浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

  淡淡相配 此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

学习啦在线学习网   异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

  一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。

  4.色的搭配

学习啦在线学习网   菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

  顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

  异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。

  5.形的搭配

  这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。

  同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

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