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烹饪食材的原料的作用有哪些

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烹饪食材的原料的作用有哪些

  烹饪是一门独特的艺术活,对于每种食材的步骤做法把握都是极为的不同的,而烹饪的手段所对食谱产生的作用也是极大的,那么你知道都有哪些作用吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料的作用,希望能帮到你。

  烹饪原料的作用

学习啦在线学习网   1.杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

  2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

学习啦在线学习网   3.促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。

  4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。

学习啦在线学习网   5.调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

  6.调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

  刀工在烹调中的作用

  1.便于烹调

  经过刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹饪原料,其形态、大小、厚薄、长短的规格应完全一致,因而烹调时可在短时间内迅速而均匀受热,达到烹调要求。

  2.便于入味

学习啦在线学习网   如果整料或大块原料直接烹制,加入的调味品大多停留在原料表面,不易渗透到内部去,会形成外浓内淡甚至无味的现象。如果将原料切成小块,或在较大的原料表面剞上刀纹,就可以使调味品渗入原料内部,烹制后的菜肴,内外口味一致,香醇可口。

  3.便于食用

学习啦在线学习网   整只或大块原料,若不经刀工处理直接烹制食用,会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料由大变小、由粗改细、由整切零,然后按照制作菜肴的要求加工成各种形状,再烹制成菜肴,更容易取食和咀嚼,也有利于人体消化吸收。

  4.整齐美观

  各种烹饪原料经过整齐均匀的刀工处理,会使烹饪后的菜肴格外协调美观,尤其是运用剞刀法在原料上剞上各种花刀纹,经加热后,便会卷曲成美观的形状,使菜肴显得更加丰富多彩,令人赏心悦目,美不胜收。

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