高温烹饪对健康的影响和作用
高温烹饪对健康的影响和作用
研究人员近期发现，在高温下烹饪食物可能产生有毒化学物质，增加心脏病的风险。在低温下烹饪有助于减少这些基本的发生机会。以下是学习啦小编为你整理的高温烹饪对健康的影响，希望能帮到你。
高温烹饪对健康的影响
研究人员呼吁进行进一步研究以调查这种联系，解释为什么传统高温烹饪方法使得心脏病发生率更高。
高于150摄氏度的温度下烹饪食物能够改变它们的化学结构，并且可能产生有毒物质，这些物质包括反式脂肪酸、高级糖基化终产物等。在高温下油炸食物成为特别关注的问题，因为油很容易转变为反式脂肪酸。
由爱丁堡大学领导的国际团队审查了之前的研究，调查了上述有毒物质对人类和动物的影响，这些研究探讨了这些物质与心脏病发生之间的关联。研究结果显示，在南亚国家常见的烹饪方法，包括煎炸和烘烤过程中可以产生高水平的反式脂肪酸，如果油被重复利用，反式脂肪酸含量更会激增。
学习啦在线学习网 研究人员发现，中国人的心脏病发生率较低，他们通常的烹饪方法涉及炖，蒸和煮，这些方式不会产生高水平的有害物质。
烹调过程巧妙用酒的小窍门
1、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
2、解冻冻鱼：在冰冻过的鱼身上洒遍米酒，鱼很快就会解冻。调酸味：做菜时，如果发现醋放太多了，加一点米酒就可以调轻酸味。
3、炒鸡蛋：在炒鸡蛋时加入少许白酒，炒出来的鸡蛋会更加松软。
4、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。
5、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
6、用油煎鱼时，向锅内喷上半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
7、刚刚炸完的花生米上淋上少量高度白酒，能保持香脆很长时间。
学习啦在线学习网 8、烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒。
西餐的冷菜菜类
1、沙律类
由各种凉透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷汁或调味汁拌制而成。一般分为蔬菜沙律、水果沙律、豆类沙律和肉、禽、海鲜混合沙律。
学习啦在线学习网 沙律的风味变化除上述原料不同外，还有一个重要因素，就是冷汁的不同风味：
A、蛋黄酱
学习啦在线学习网 用蛋黄、橄榄油、醋、胡椒、盐、芥末、忌廉等原料搅拌而成。
B、油醋汁
用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头、胡椒粉混合而成。
C、千岛汁
将番茄酱和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成。
D、鞑靼汁
由煮鸡蛋、酸黄瓜、番黄菜加蛋黄酱搅拌而成，多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜。
E、法国汁
学习啦在线学习网 将醋、法芥、橄榄油、清汤、葱碎、盐、胡椒、蒜茸、柠檬等调味品加蛋黄酱搅拌制成。
F、芝士汁
学习啦在线学习网 将葱头、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黄酱和蓝芝士中搅拌而成。
G、醋油汁
学习啦在线学习网 将少许蛋黄酱加芥末、盐、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。
H、尼莫利汁
学习啦在线学习网 将酸黄瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黄酱中混合而成。
I、凯撒汁
学习啦在线学习网 将榄油、盐、黑胡椒、法芥、银鱼、生蛋黄和芝士粉、柠檬汁搅拌而成。
J、俄式沙律汁
将青椒、辣根、酸菜、鱼子酱加入蛋黄酱中搅拌而成。
2、胶冻类
西餐冷菜常见制法是，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中，放入冰柜冷却而成，食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly，也算过关。不过Jelly多数指果冻，菜式例如鸡肉冻、龙虾冻等。
3、各种冷肉
分两部份，一部分为食品厂加工的火腿、各种香肠、鱼类罐头或鱼子酱等;另一部份为厨房加工的Pie、肉卷、法式肉批。这里主要介绍第二部分：
A、肉批
是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，上盖面皮，放入烘炉里烘至面皮松脆即可。
B、肉卷
多指鸡肉卷。制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用。
C、法式肉批
有两种制法，一是将野味肉、鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内，然后凉吃。而鹅肝酱即属上面制法;二是在硬皮饼内加入猪肉、仔鸡、兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃。
D、填馅食品
学习啦在线学习网 多数用家禽剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)加生蛋白、盐、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成馅，再放入豌豆、甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧，放入内馅加香料煮熟，待凉后就可开包拆线，切片装盘了。
另外的冷菜中还有腌制菜肴，如泡菜中的酸菜，而开胃食品如果处理得当，也可成为冷菜的一种。
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