烹饪美食的方法和技术有哪些
烹饪美食的方法和技术有哪些
食材的美味源于厨师们精心烹制的烹饪方法，如果没有好的恰当的烹饪方法和技术，那么一道菜肴是没有办法烹制出来的，那么厨师们都有哪些烹饪的方法和技术呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的方法和技术，希望能帮到你。
烹饪的方法和技术
炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。
学习啦在线学习网 炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
学习啦在线学习网 炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
学习啦在线学习网 烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
学习啦在线学习网 滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
学习啦在线学习网 氽 北方烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
学习啦在线学习网 灼 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
学习啦在线学习网 煮 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
学习啦在线学习网 煎 烧热铁镬(锅)，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
学习啦在线学习网 爆 利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。
学习啦在线学习网 烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
学习啦在线学习网 烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
学习啦在线学习网 烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
学习啦在线学习网 卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
学习啦在线学习网 浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
烹制人参的注意事项
1、器皿
人参忌铁器是所有懂人参的人都知道的常识。人参等中药煎煮最好用陶罐、砂锅等器皿，切忌铁、铝等易腐蚀器皿。金属器皿对人参的药效也有影响。
2、浸泡
如同打豆浆前需要浸泡黄豆一样，煎煮人参等中药前，应先用冷水将中药浸泡1—2小时(除用醋、酒泡的药)，至少也要20分钟。
3、用水
学习啦在线学习网 煎煮人参等中药自来水即可，水量要浸过人参等中药表面1—3厘米。如果有其他补益药材过多或易吸水的可适当增加。
4、火候
人参等中药煎煮时先用武火(即大火)煮沸药液后，改用文火(即小火)慢煎。
5.锅盖
学习啦在线学习网 通常，刚开始煎煮其他中药时须盖紧锅盖，待水沸时可用两根筷子撑起锅盖，留些缝隙让蒸气排出。但有些中药含有挥发成分，如薄荷、藿香等解表类药物以及人参、西洋参等贵重药材，煎煮过程中其有效成分易发散到空气中，则须盖着盖子熬。
6、操作
学习啦在线学习网 煎煮人参等中药时要注意搅拌药料，让药液充分煎透。每剂中药一般煎两次，第二次时间可略短。有些药物需要区别对待，如先煎、后下、冲服等，中药师都会在抓药时讲明。
7、时间
熬药时间长短直接影响药效。中药煎煮时间从药液煮沸之后开始计时，一般治疗感冒等外感疾病的中药熬10—15分钟即可，补益类中药则需煎煮40—60分钟，其余的中药煎煮20—25分钟即可。
8、再热
为节约时间，很多人会一次煎制出几天的药量，药液再加热时一般不需要煮沸，只要达到饮用温水的温度即可。通常采用文火，药液刚有沸腾即可，放凉些饮用。另外 需要提醒的是，加热人参等中药一般不建议用微波炉。中药的成分非常复杂，用微波炉加热中药时，产热的过程可能使药材在分子水平遭到破坏，失去一部分效能。 医院煎煮的用塑料袋密封的汤剂，最好将其放到器皿里，再倒入热水加热。
9、存放
学习啦在线学习网 汤汁保存时要放到密闭容器里，置于阴凉处或冰箱冷藏室，前者可存放2天左右，后者一般可存放5天左右。
烹调茶菜的注意事项
1,食物本身含有天然的油脂及甜味。例如鱼类、肉类、蛋类，其中蕴含的油脂及甘甜可以减低茶叶的苦涩感，而茶又能去除食物的腥味，它的清香、甘醇更能美化食物，改善口感，而成为一道色、香、味俱全的茶肴。
学习啦在线学习网 2,把握各种茶叶的香气、特色，则不论煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能发挥茶食的最佳口味及效果。例如：海鲜可配绿茶或轻发酵茶以去腥，肉类配中发酵茶以去油腻。甜汤或甜点比较适合采用清香之茶叶或香片、花茶。油炸食物可使用茶末，卤味则建议用重发酵茶取其甘醇及香味等。
3,茶食以素雅洁净，平和自然为尚 ，故烹调时勿再添加其他辛、香类或有强烈口味之佐料，如香菜、八角、花椒等，以免喧宾夺主，影响茶叶之香气及甘醇，而显现不出茶食的风味。
4,烹调茶菜所用之茶叶，可用茶粉，或冲泡之而取其茶汤，或茶叶直接掺入等等，各有其适用方法，并非所有食物均宜搭配茶叶做成茶菜，例如苦瓜以苦味为特色，泡菜以配辣为特色，如一些重口味的食物，若勉强搭配上茶叶，即无法显出茶的香气及滋味。
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