厨师食材的烹饪方法与技巧
厨师食材的烹饪方法与技巧
每个人对于食材的烹饪方法都是不一样的，每一种食材的制作也是大相径庭的，那么你知道有哪些烹饪方法和技巧吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪方法，希望能帮到你。
烹饪方法
炒
学习啦在线学习网 (1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
学习啦在线学习网 (2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。
学习啦在线学习网 (3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。
学习啦在线学习网 (4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
炸
(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。
(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔1小时应添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
焯
锅中放水，水开放菜，再开即捞出菜，也就是用开水过一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜类，如，凉拌芹菜前，用水焯一下，捞出后，再用凉水冲一下，这样处理过的芹菜不仅熟了，而且翠绿(脆绿)。多为北方做法。
汆
一般用于肉丸子类，最常见的是汆丸子，做好汤后(冬瓜汤、海带汤等)，把丸子进锅，也就是丸子汤了。
灼
学习啦在线学习网 常见的灼菜是白灼虾，是取鲜虾在烧开的水中短时间煮一下即捞出，并辅以葱、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多为南方做法
熘
熘是将经过精细刀工处理的原料，用炸、煮、蒸、滑油等方法加热断生，再调制卤汁浇淋于原料上，或者另勺放底油，将原料、卤汁投入搅拌出勺的一种烹调方法。
熘的烹调方法使用比较广泛，方法多样。熘还可以分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。
学习啦在线学习网 熘菜的原料，经刀工处理后，大都呈块、丁、条、片等形状，如果是整条的原料，则必须剞花刀。
烹饪的刀工如何把握
学习啦在线学习网 1、注意左右手拿刀和那原料的方法，右手握紧刀把中间位置，不能靠前也不能靠后，左手扶着原料。左手五个指头保持90度弯曲姿势。菜敦放于肚脐以下2cm位置最好，菜敦里身体一个手面的距离。
学习啦在线学习网 2、刀和菜敦的角度为90度垂直，不能有歪斜。刚开始练的时候大块的原料建议一切两半。
3、将刀顶于原料头部和手中指位置，先从切片开始。
4、将切好的片码放整齐。
5、最后再按照前面的步骤还是从有往左开切。常在河边走哪有不湿鞋，常在锅灶旁哪有不挨烫。刀工也一样，刚开始练的时候都不适应，经常会切到手是很正常的，关键在多练上!
正确合理的烹调方法
学习啦在线学习网 (l)主食的烹调淘米时要轻洗，不宜次数太多，也不宜用力搓，以减少维生素和无机盐的丢失。对于存放过久的米，则要多淘洗几遍。米的吸水率在浸泡两小时后最大，所以，先将米浸泡两小时，然后再煮饭为好。米浸泡后煮饭，不但时间可节省 4 0%，米中的维生素 B;也只损失 35%。最好采用炯饭或带水蒸饭，如做捞饭，米汤也应当饮用。煮饭、煮粥、煮豆、炒菜、都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B;的破坏。
(2)蔬菜的烹调选购新鲜的蔬菜，含维生素和无机盐较多，如蔬菜存放过久，则营养素会大量丢失。蔬菜宜先洗后切，烹调之前现切，这样可减少维生素的损失。切菜时一般不宜太碎，可用手拉断者，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。炖菜时在油中先加盐提高温度，或适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，可以保护肉中的蛋白质，不至使其过于变硬，既好吃、又容易消化。
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