高温烹饪对健康的影响与作用
高温烹饪对健康的影响与作用
近期有研究表明高温烹饪食材很容易使得食材会产生致癌的物质，那么对此你知道应该对健康有哪些影响吗?以下是学习啦小编为你整理的高温烹饪对健康的影响，希望能帮到你。
高温烹饪对健康的影响
研究人员呼吁进行进一步研究以调查这种联系，解释为什么传统高温烹饪方法使得心脏病发生率更高。
高于150摄氏度的温度下烹饪食物能够改变它们的化学结构，并且可能产生有毒物质，这些物质包括反式脂肪酸、高级糖基化终产物等。在高温下油炸食物成为特别关注的问题，因为油很容易转变为反式脂肪酸。
由爱丁堡大学领导的国际团队审查了之前的研究，调查了上述有毒物质对人类和动物的影响，这些研究探讨了这些物质与心脏病发生之间的关联。研究结果显示，在南亚国家常见的烹饪方法，包括煎炸和烘烤过程中可以产生高水平的反式脂肪酸，如果油被重复利用，反式脂肪酸含量更会激增。
研究人员发现，中国人的心脏病发生率较低，他们通常的烹饪方法涉及炖，蒸和煮，这些方式不会产生高水平的有害物质。
不同烹调方法对蔬菜营养价值的影响
01炒
学习啦在线学习网 炒菜过程中油温极高，时间久了很容易生成致癌物质。蔬菜中一些容易氧化的营养素也会在长时间的高温中受到破坏，并且炒菜的油脂含量较高，长期摄入对增加心血管疾病的风险。所以从科学角度来说，炒菜不适宜作为蔬菜的烹调方式。但是鉴于中国人长期的饮食习惯离不开炒菜，所以可以选择一些易熟的蔬菜进行炒制，尽量减少加热时间，如炒青菜、炒胡萝卜丝等。注意，如果炒制的是毛豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜，一定不能贪快，如果没有炒熟，反而会引起恶心、呕吐等症状。
02蒸
蒸可以说是最大程度保留蔬菜营养价值的烹饪方式了(微波也可以，但国内更习惯用蒸)。没有油烟，也不会产生致癌物质，唯一麻烦的是最好熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间。比如绿叶蔬菜，一般蒸三五分钟即可。时间久了不仅口感不佳，营养素也会因为长时间加热而被破坏。
03焯煮
学习啦在线学习网 焯煮都是将蔬菜直接放入沸水中，按需要在半分钟至两三分钟内捞出即可。一般焯的时间比煮短。这两种方法的优点是能较大程度保留营养素，且能去掉一大半蔬菜中的草酸。但注意煮会让蔬菜中的水溶性营养(如维生素C、维生素B等)溶解在水中，所以煮的时间尽量不要太长。
04炖
炖一般都是将蔬菜过油翻炒后加水、盖锅、闷熟。步骤较多，时间也久，显而易见不适合那些易熟的绿叶蔬菜。一般适合炖的蔬菜有土豆、萝卜、胡萝卜等。尤其胡萝卜中的β-胡萝卜素是脂溶性营养素，需要在有脂肪的情况下才能更好吸收，所以胡萝卜适合炒制或炖肉汤。
如何在烹饪中保留食物的营养
储存食品别太久
很多人喜欢周末采购一周需要的食品，存入冰箱中。实际上，食物储存的越久，营养流失的越多。
学习啦在线学习网 食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。蔬菜应该现买现吃，最好是吃多少买多少。
肉食冷冻分成块
学习啦在线学习网 一些人习惯将一大块肉化冻之后，将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度，用热水浸泡冻肉，这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。
加热时间不要长
烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质;食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏，维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”，在80度以上就会损失掉;而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺。
沸水焯料
为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。
学习啦在线学习网 植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。
勾芡收汁
勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分配合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，若与蔬菜一起烹调也有同样的作用。
最后放盐
由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外提倡现做现吃，主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。
如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素C会损失10%左右，放置2小时会损失14%左右。下边的蔬菜，还会随时间延长，而使水溶性维生素过多丢失。
凉拌最好
新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。
此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率，并有杀菌作用。
多蒸少炸
学习啦在线学习网 蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比较清鲜，可以较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。
油炸食品要求油温较高，而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏，大大降低了营养价值。此外，油脂反复使用，会使油脂多次发生氧化聚合反应，产生许多对机体有害及致癌的物质。
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