中国烹饪食材的方法与秘诀
学习啦在线学习网中国烹饪食材的方法与秘诀
中国文化一直都是国外人一直在研究的神秘之处,而中国的食谱也是研究的一部分,因为其中的做法也是极其的神秘,那么对于中国的烹饪方法你知道有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的中国的烹饪方法,希望能帮到你。
中国的烹饪方法
学习啦在线学习网 飞水:将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸:食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝:食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
学习啦在线学习网 挂霜:食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
学习啦在线学习网 椒盐:食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
学习啦在线学习网 油泡:利用大量的热油,迅速地将食物致熟的烹调方法。
学习啦在线学习网 走油:又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
火焰:将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
啫啫:食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
学习啦在线学习网 串烧:肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板:原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿:又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封:北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法。
学习啦在线学习网 窝贴:属“半煎炸法”,即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。
窝塌:将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
学习啦在线学习网 软煎:属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎:肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列:为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
火锅:又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
学习啦在线学习网 汽锅:将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。
凉拌:将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。
学习啦在线学习网 鱼生:将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。
学习啦在线学习网 刺身:原是日本料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
学习啦在线学习网 竹筒:古称“熷”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
学习啦在线学习网 蜜汁:指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
酥炸:食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。
中国烹饪刀工的作用
1、便于食用
学习啦在线学习网 经刀工对原料进行加工处理,可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零,切成片、丝、丁、条、块等,方便人们食用,以更好地促进人体消化吸收。
2、便于加热
中餐制作一般食用旺火力、短时间的烹饪方法,形体较大的,质地较厚的烹调原料一下子很难加热至熟,经过刀工的处理,可以让原料的形状变小,这样就非常合适快速加热、短时快熟的烹调方法。
3、便于调味
在菜肴调味时,很难让形体大的原料入味,经过刀工的处理,大块的食材变小,就非常容易调味。
4、美化形体
学习啦在线学习网 刀工对菜肴的形态和外观有着很重要的作用。经过刀工的处理,原料可以呈现出各种美妙的形状,整齐、均匀、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种,让菜肴变得既美观又实用。
5、提高质感
动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低,是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感,达到脆、嫩、爽的效果,除了依赖相应的上浆、挂糊等烹调技术措施外,还需要刀工做技术处理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法,可以使肌肉纤维的组织 断裂或解体,扩大肉的表面积,这样更多的蛋白质亲水基因就会显露出來,肉的持水性也因此增加了,再通过烹调就可以让肉质嫩化,美味可口。
中国烹饪刀工的基本原则
学习啦在线学习网 1、要适应烹饪需要
刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序,是相互作用和影响的。刀工的好坏,对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要,烹调方法不同,对原材料形状的要求也不同。
2、原料要整齐均匀
经过刀工处理过的原料形状,花样繁多,各有特性。原料形状应该做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细,而在于切出的东西是否均匀。
学习啦在线学习网 3、要尽量保存原料的营养
刀工操作中,从原料到各种工具、用具,都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染,要尽量保存原料中所含的营养成分,避免因加工不当而造成营养流失。
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