西式烹饪蔬菜的常用技法有什么
学习啦在线学习网西式烹饪蔬菜的常用技法有什么
学习啦在线学习网 对于烹饪蔬菜，很多人都有自己的一套方法与技巧，但是如果想要烹饪出美味的蔬菜食物的话就要掌握好一定的方法与技术了，那么都有哪些呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪蔬菜的技法，希望能帮到你。
烹饪蔬菜的技法
学习啦在线学习网 1. 罗勒(Basil)
越南米粉的标配，紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法，可能很多同学一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈，应该属于爱者极爱，恨者极恨的类型，然而它的另一个名字是九层塔，原本是中餐三杯鸡的重要调料。今天在美国吃三杯鸡，多是在台湾餐厅，它的起源却是在江西，传说与文天祥有关。三杯，是一杯酒一杯酱油一杯油，类似传统红烧，罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉类多了一份清新。曾经在聚餐时以类似手法做过三杯杏鲍菇，给大家的印象似乎比大鱼大肉更加深刻。土豆，茄子等适合红烧的蔬菜也都可以用此法处理。
另一种算不上中式做法，却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意面可谓是留学生的恩物，原料简单，制作方便，一次做上一盒，几天的午饭问题都得到了解决。
学习啦在线学习网 青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎，加橄榄油等调酱，不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜，娇红芳香，那么青酱意面就是阿碧做的菜，碧绿清新，春日品尝，别有一番味道。
2. 欧芹(Parsley)
学习啦在线学习网 一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，说的就是西式料理中常用的四种香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜，欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的，地位大概相当于中餐里的香菜，实际上，欧芹的样子也跟香菜差不多，如果买的时候不拿起来闻一闻，很容易搞错。
欧芹的味道没有香菜浓烈，经常作为烤肉，意面，海鲜的主要调味品。我比较喜欢的一种做法是用欧芹和白酒烩贻贝(mussel)，经典的法国和比利时菜品，味道有点像在北戴河吃过的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可，无需好酒)，贻贝或者蛤蜊入锅，焖熟至开口即可。
学习啦在线学习网 3. 韭葱(Leek)
介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。美国超市买不到蒜苗，用韭葱代替，炒回锅肉，香肠都还不错，猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老，处理时需要摘去根部和老叶。
学习啦在线学习网 4. 球茎甘蓝(brussels sprouts)
美国超市里甘蓝的变体众多，大多数味道平平，这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水，一方面去掉苦味，一方面保持叶色翠绿。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后当做配菜。
5. 羽叶甘蓝(Kale)
减肥明星食品!近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇，甚至有研究开始讨论过犹不及的问题…不过这菜的口感实在不能说鲜嫩，除了油炒，拌沙拉的话务必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如图中所示的油浸海鲜，才能缓解青涩的口感。也有人推荐用烤箱直接将叶片烤熟制成Kale chips，似乎可以一试。
6. 莙荙菜(Chard)
又一种看起来口感很老的蔬菜…然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉，先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀，等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间，比菠菜略老，没有木耳菜那么滑，总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句，木耳菜别名落葵，是今天尚可以吃到的，为数不多的中国古代蔬菜之一。如果说汉乐府中“青青园中葵，朝露待日晞”的诗句不是耳熟能详，那么这首诗的尾句，“少壮不努力，老大徒伤悲”则是家喻户晓了。莙荙菜属于藜科甜菜属，实际上就是甜菜(Beet)的叶子，它的近亲，藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品，在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久，王维在《积雨辋川庄作》中有诗句，“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。” 实际上，《庄子》中就有“藜羹不糁” 的说法了，就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单
7. 甜菜(Beet)
上一条提到甜菜，就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖，还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗，少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售，烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错，口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。
当然，这种在国内用来喂猪的土气蔬菜也可以十分高大上，比如下图所示的，西雅图某家餐厅的鞑靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。鞑靼的鞑，就是驱除鞑虏中的鞑，也就是在中世纪令整个欧亚大陆为之战栗的蒙古铁骑。鞑靼牛肉(Steak Tartare)是欧洲料理中的名菜，起源于鞑靼人在行军途中将生牛肉或者马肉压在马鞍下，经长期压力使得肉质松软，然后剁碎，加入香料，打上生鸡蛋食用。这种吃法听起来就有些彪悍，对材料的要求也很高，不妨尝试概念类似的鞑靼甜菜，只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁，与咸味或淡味奶酪，比如Feta，整型成圆柱即可。
学习啦在线学习网 8. 苤蓝(Kohlrabi)，大头菜(Turnip)
将这两个放在一起的原因是，其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜，只是在美国超市里隐藏得很深…苤蓝切丝无需过水，用盐渍后凉拌，是下粥的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料，又称芜菁或者蔓菁，也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜，古称“葑”，西南地区食用广泛，炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮，不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。
9. 欧防风(Parsnip)
学习啦在线学习网 长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉，比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(Irish Stew)的常用根茎，拿来炖排骨也不错。第一次处理时，下刀的感觉有点像美国买不到的茭白，于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代鱼香肉丝里的笋丝，像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。
学习啦在线学习网 10. 大黄(Rhubarb)
红色芹菜叫大黄…其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药，在欧美则多用于甜点。味道酸，西式做法多用于制成果酱拌酸奶，或者作为水果挞的馅料。其实，它可以作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮，加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏，就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞，成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜点的温婉清凉。
11. 藠头(Scallion)
学习啦在线学习网 小时候家门口有一家日式咖喱饭，经常和妈妈去吃，不是为了吃咖喱，而是为了吃咖喱饭配的藠头。这种与糖蒜相似，却比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的，在北京难以买到。在美国的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱，和真正的小葱堆放在一处，却并没有加以注意。到了发现此物就是心心念念的藠头的时候，却再也没在超市里见过…人生的失意大概也不过如此。事实上，这种不起眼的小菜在汉文化中的意义，大概等同于樱花在日本文化中的意义。藠头的整株名为薤(音谢)，薤叶细长，叶上的露珠在阳光的照射下易干，而惯于培植食用薤的古人，就有了《薤露》这一首著名的挽歌。汉乐府中写到，“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归。” 至此以后，薤露就成为了感叹人生无常，岁月易逝的重要意象，后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天，在两千多年后的异国超市里，与古人歌咏的一株薤擦肩而过，固然是吃货的不幸，却也是一个可以一再怀想的故事。
保留蔬菜营养的做法
蔬菜长时间泡在冷水里
切开的蔬菜会因为水分的流失而变软，所以在做沙拉时为了保持爽脆的口感，将切好的蔬菜泡到冷水里。切开的蔬菜营养会流失，而浸泡在水中时水溶性维生素会慢慢流失到浸泡的水中。
煮菜流出的汤水倒掉
学习啦在线学习网 蔬菜经过烹饪加热，蔬菜里的维生素C就会流失到汤水中。所以煮蔬菜之后的蔬菜汤，尽量多喝一点，可以摄入流失的维生素C。
用搅拌器做蔬菜水果汁
使用食品搅拌器或者处理机将蔬果打碎，很容易造成蔬果中维生素C的流失。这是因为在蔬果被搅拌打碎的过程中，维生素C大量接触空气进而被氧化，造成流失。因此要做生蔬果汁的话，最好使用手动榨汁机，减少氧化的可能性。
胡萝卜与萝卜混在一起做成泥酱
胡萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素，会把萝卜中的维生素C完全破坏掉。所以不要把胡萝卜与萝卜一起磨成泥酱。
学习啦在线学习网 绿叶蔬菜长时间焖煮
学习啦在线学习网 绿叶蔬菜在烹调时如果长时间地焖煮，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易发生食物中毒。
香菇洗得太干净或用水浸泡
香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果在吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成分。
做馅时挤掉菜汁
在用蔬菜做馅时，如果水分过多不利于包裹起来，所以有的人为了成型或包馅的方便把汁水挤掉。然而这样做，就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。所以在做蔬菜馅时，可以将蔬菜与其他材料一起剁，让蔬菜汁里的营养渗入其他材料中。
熟吃蔬菜四大原则
学习啦在线学习网 1：食以安为先”的角度考虑，蔬菜还是应该熟吃，尤其是炎热的夏季，蔬菜上致病微生物较多，生吃蔬菜易导致食物中毒。熟吃蔬菜，可以防止“病从口入”。
2：除了致病微生物外，一些蔬菜如扁豆、四季豆含有大量皂素和血凝素，鲜黄花菜含有类秋水仙碱，若不煮熟，大量食用后会导致中毒。
3：部分蔬菜熟吃可促进一些维生素的吸收，如胡萝卜中含有一种称为β-胡萝卜素的维生素A前体物质，加热烹调后可提高其消化吸收率。深绿或橙黄颜色的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好熟吃。
4：蔬菜经过烹调加工，可除去大部分植酸和草酸，提高蔬菜中矿物质的吸收率。此外，通过烹调还可去除蔬菜中的一些抗营养因子，如豆类食物中的蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等。
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