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烹饪食材的方法及技巧有哪几种

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烹饪食材的方法及技巧有哪几种

  很多人都喜欢制作食谱,因为食谱的烹饪是有各种不同的风味的,那么你知道有哪些烹饪食谱的方法吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪方法,希望能帮到你。

  烹饪方法

学习啦在线学习网   1、炒: 炒 是较基本的烹调技术,是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

  2、爆: 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

  3、熘: 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。

学习啦在线学习网   4、炸: 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。软炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。

  5、烹: 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。

  6、煎: 煎 是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

  7、溻: 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

学习啦在线学习网   8、贴: 贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

学习啦在线学习网   9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

  10、烧: 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤(或水)和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

  11、焖: 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

  12、煨: 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

  酱油香葱爆鲜菇的烹饪技巧

  1、要想炒蘑菇丝就得买大一些的蘑菇,如杏鲍菇,白灵菇或者鸡腿菇等,但是小的蘑菇也可以切成片儿或者其它适合的形状炒,没有问题。

  2、最重要的一步就是爆酱油了,酱油是要经过高温瞬间爆一下才会出现那种独特的香气,所以这个做法是反一般炒菜之道而行的,主要是针对家里火小而产生的这种做法,如果先炒蘑菇再放酱油,那么温度肯定是达不到,水乎乎的,这道菜一定不会好吃。但是要记住,爆出香气也就是那么两秒的事儿,时间不要太长了,酱油也会糊了锅。

学习啦在线学习网   3、不喜欢吃葱的朋友可以最后放蒜末进去,味道也会一样的棒。

学习啦在线学习网   4、酱油如果放够了,这个菜就可以不用放盐,因为这样味道就足够,放盐一定会特别的咸,少许的放一点糖可以让味道更浓厚,就是不要放得太多了。

学习啦在线学习网   5、勾芡会更漂亮,不勾也没问题,出点汤刚刚好可以利用这些用来拌饭。

  大厨的烹饪方法

学习啦在线学习网   用小米粥浆腰片遮盖异味

  猪腰500克洗净后,片成需要的片,冲去血水,用干毛巾吸干水份,加入蛋清1个、小米粥10克、料酒、姜汁、湿淀粉各5克抓拌均匀,略微腌制后,再加入干淀粉10克拌匀,即可使用。用这种方法浆制出来的腰片口感嫩滑,而且没有异味。

  陈醋可除海笋粘液

  海笋和海茸在制作凉菜时,总会有些粘液,既影响菜品卖相,又影响菜肴口味。现在给大家推荐一个祛除粘液的好方法:取海笋或海茸100克用冷水泡透,改刀切条;锅内放入水1500克烧开,下入陈醋50克、海笋或海茸,煮1分钟,取出投凉即可去掉粘液。

学习啦在线学习网   淡茶水泡肉可保鲜

  新鲜的肉类原料洗净后,先放入浓度为5%的茶水中浸泡3—5分钟(或者将茶水喷洒在肉的表面),再入冰箱冷藏,即可延长保鲜时间。

  文蛤炖冬瓜鲜味足

  炖冬瓜是一道非常普通的家常菜,为了增加其鲜味,很多北方厨师喜欢加入海米一起炖制。但我们在制作炖冬瓜时,则改为加入文蛤,成菜鲜味更加浓郁,而且成本也不高。

  具体做法:

学习啦在线学习网   1、冬瓜500克去皮,切成大块;文蛤300克洗净,焯水。

  2、锅内放入色拉油,放入小料爆香,下入冬瓜和二汤,大火烧开,改小火炖15分钟,放入文蛤,小火加热2分钟,用盐调味即可。

  熬骨头汤加糯米

  在吊骨头汤时,很多厨师一般都只放猪大骨。而为了让吊好的汤汁更加浓稠、洁白,还带有清香味,我总会在骨头的基础上再加入少许糯米(用纱布包好)一起熬制,大家不妨试试。

  敲虾用澄粉透明度高

  制作敲虾时,选用澄粉代替生粉,做好的成品不仅透明度更高,肉质还特别滑嫩,而且久煮都不会变老。

  濑尿虾取肉先冰镇

  炒濑尿虾肉是沿海城市食客非常喜欢的菜肴,但是如何更完整和快速地取出爬虾肉呢?

  这里给大家介绍一个小方法:濑尿虾清洗干净后放入盘中,加少许姜、葱,放入蒸柜内蒸至七成熟,取出用冰水浸泡15分钟(增加虾肉的弹性),然后将虾壳剪开,将虾肉取出即可。

  泡腌香鱼味道好

学习啦在线学习网   香鱼虽然鲜美,但是肉质比较粗糙,所以我们采用泡腌的方法处理,然后用黄油煎制成菜,这样处理过的香鱼,客人很喜欢。

  具体的腌制方法:

  香鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净后放入盆内,加入腌料(盐25克,葱段、姜片、料酒各50克,白糖10克,味精15克)和清水(没过表面)腌制1小时。

  用槟榔祛除鸭子异味

学习啦在线学习网   制作红烧鸭子时,总有一股非常浓郁的异味,可以加入少许槟榔(1只鸭子加槟榔2片)同烧,这样不仅可以遮盖鸭子的异味,还能增加菜肴的鲜味。

  红烧肉浮油用来烧鱼

  提前加工好的红烧肉略微放置后,表面就会出现一层浮油,如果不将其撇掉,做好的红烧肉就特别肥腻。现在,我们把撇掉的肥油用来烧鱼,味道特别香。

  巧炸多水豆腐

学习啦在线学习网   水份含量比较多的豆腐非常难炸,可以在五成热的油里先撒入少许生粉,再将豆腐放入,炸好的成品色泽金黄。

  做萝卜丝大虾先油炸

  萝卜丝炖明虾是很多食客的最爱,烹调时,多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在,我们都是先将虾放入240℃的色拉油中,浸炸至外壳膨胀,再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态,所以虾肉和萝卜的香味,可以很好地融合在一起,做好的成品自然鲜味更充足。

  紫苏给鳝鱼祛腥

  鳝鱼带有一定的异味,烹调时,可加入少量紫苏,不仅可以遮盖异味,而且能提升鲜味。

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