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烹调食材的技巧及秘诀有哪些可以参考

时间: 春燕1108 分享

学习啦在线学习网   食物在烹饪过程中难免会流失部分营养素,而这些营养素的流失,有时候就是我们的烹饪技巧没有完全掌握,那么应该要怎么去烹饪呢?以下是学习啦小编为你整理的烹调食材的技巧,希望能帮到你。

  烹调食材的技巧

学习啦在线学习网   食材新鲜是锁住营养的第一步

  很多人以为只要把食物吃进去就能补充营养,其实不然,赵泳谊表示,食物在储存、洗切、烹饪这些工序上总会流失一部分的营养。但合理的烹饪却能最大程度地留住食物的营养。而食物也分荤素,它们在烹饪工序上有不同的方法可以锁住其营养不流失。

学习啦在线学习网   但是无论荤素,保证食材的新鲜是留住营养最关键的第一步。对于蔬菜水果来说,要保证其表皮不会溃烂或干皱。买回来如果还不吃的蔬菜要放进冰箱的冷藏室,以延长蔬菜的新鲜保质期。而对于肉蛋奶来说,要尽早食用,存放在冰箱也要密封分开存放,肉类尽量冷冻,蛋类和奶类冷藏存放。

学习啦在线学习网   蔬菜快火猛炒锁住营养

学习啦在线学习网   在烹饪的过程中,蔬菜首先要经过切洗加工,不少人会图方便,先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。赵泳谊表示,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。

学习啦在线学习网   很多老年人喜欢白灼蔬菜,但在烹饪的时候如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。所以在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。另外,为避免食材中大量的营养素随汁液流走,赵泳谊建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。

学习啦在线学习网   肉类煮熟锁营养两不误

学习啦在线学习网   肉类的烹饪不同于蔬菜,肉类不仅要锁住营养还要煮熟,所以在烧煮时忌加冷水。赵泳谊表示,如果烧煮中忽然加冷水,汤汁温度聚然降落,蛋白质与脂肪会凝固,肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。同时,烧肉的时候不宜过早放盐,因为盐的主要成分氯化钠易使肉中的蛋白质产生凝固,使肉变质硬,且不易烧烂。

学习啦在线学习网   很多人都喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质让肉质更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收。赵泳谊建议,其实可以用胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉来代替,这样可以很好地保住营养。

  如何减少烹饪食物的营养流失

学习啦在线学习网   冷冻肉食分块储藏

  有些人习惯将一大块肉化冻之后,将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度,用热水浸泡冻肉,这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。建议肉食最好的储藏方法是将它们分块,并快速冷冻,每次拿出一小块。

学习啦在线学习网   淘米次数不超3次

学习啦在线学习网   洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当淘洗,不要用流水冲洗,不用热水洗,更不要用力搓洗。

  尽量少选精米

  在选购粮食时,应尽量少选精米、精面,多选购粗加工的五谷杂粮。大米加工前的淘洗可损失较多营养素,大米经一般淘洗其维生素B1的损失率就可达40%左右,维生素B2和尼克酸可损失30%左右。

学习啦在线学习网   蔬果储藏时间不宜长

  蔬菜水果类等植物性原料不要一次性采购太多而长时间的贮存。蔬菜水果类原料贮存时间越长,营养素损失越多,伴随贮藏时间的延长还会使亚硝酸盐的含量会增加,产生食品安全隐患。

学习啦在线学习网   叶菜清洗时间不宜长

学习啦在线学习网   叶菜类应尽量地现购现用,同时在择洗时不要丢弃太多的外叶和茎皮,凡能食用的部分都应尽量在烹调中保存和利用。蔬菜清洗时,长时间浸泡会使营养素的流失增多,尤其是水溶性的营养素。如蔬菜中的维生素C和矿物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗涤时间的延长而增加损失。

  蔬菜先洗后切

学习啦在线学习网   蔬菜应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时间应尽量缩短,做到现切现烹,不要切得太碎,避免增加易氧化的营养素与空气接触而增加损失。

  炒菜油温别太高

  有的人炒菜时喜欢把油烧到冒烟才下菜,但油温过高时,油中的磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等营养素很容易被氧化,而且蔬菜中的其他营养素也容易被破坏。

  鸡蛋不正确的烹饪方法

  1.油炸鸡蛋。

学习啦在线学习网   坏蛋指数﹕★★★★★“增癌变风险”。

  点评:高温油炸会改变油脂结构,产生大量自由基和反式脂肪,前者侵袭健康细胞,增加细胞癌变几率;后者会增加体内坏胆固醇,加大患心脑血管疾病风险。

  2.咸蛋。

学习啦在线学习网   坏蛋指数﹕★★★★“血压上升”。

  点评:制作过程中加入大量盐分腌制,因此钠含量高。钠摄入量超标,会导致血压上升,增加心脑血管患病风险。

  3.皮蛋。

  坏蛋指数﹕★★★★“智力损伤”。

学习啦在线学习网   点评:制作过程中加入强碱性溶液,令蛋白质变性,变性后的蛋白质不容易被人体消化吸收,会导致腹胀不适;多数含重金属铅,摄入过量会导致铅中毒,破坏神经系统及消化系统。

  4.铁蛋、卤蛋、茶叶蛋。

  坏蛋指数﹕★★★★“消化不良”。

  点评:经长时间烹煮、腌制,蛋的营养流失,蛋白质也变性,尤其是铁蛋,烹煮时间很长,变得坚硬、极难消化,肠胃较差的人进食后容易消化不良。

  5.鸡蛋仔。

  坏蛋指数﹕★★★★

  “引发糖尿病”。

  点评:制作时使用大量牛油、糖分,因此高能量高脂肪。一份鸡蛋仔热量为390千卡,相当于一碗半米饭,脂肪达8克,相当于2茶匙油,经常进食会导致肥胖,增加心脏病、糖尿病等患病风险。

  6.鲜奶炖蛋。

学习啦在线学习网   坏蛋指数﹕★★★★

学习啦在线学习网   “体重增加” 。

  点评:制作时使用高脂的全脂奶,并加入大量糖分,容易导致体重增加,增加多重健康隐患。

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