灌蟹鱼最正宗做法

灌蟹鱼最正宗做法

　　据说，灌蟹鱼圆是董小宛所创，此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白;丰富多彩的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不可多得的水产佳味美食。

　　灌蟹鱼圆的制法

　　主料：净青鱼肉300g，蟹粉25g，熟猪肥膘肉50g。

　　配料：熟火腿片50g，熟春笋片50g，水发木耳20g，熟菜心75g，鸡蛋清4个。

　　调料：精盐7g，葱姜汁水50g，鸡清汤1000g，熟猪油75g。

学习啦在线学习网 　　制法：1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1g炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。

　　2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀，分两次放入精盐5g搅拌上劲后，再加入熟猪油25g，搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥，塞入蟹馅一粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。

　　3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤650g，加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

　　灌蟹鱼圆的制作关键

　　一、选料

　　制作此菜，以选用青鱼为好，因为青鱼背肌发达，肉质厚实，细嫩刺少;蟹粉要选用新鲜的为好，因为新鲜的蟹粉无异味，味道更鲜美;猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。

　　二、剔鱼肉

学习啦在线学习网 　　1.剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3~0.5cm厚的肉，因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼圆的色泽。

　　2.务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。

学习啦在线学习网 　　3.取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。

　　三、斩制

学习啦在线学习网 　　1.分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。

学习啦在线学习网 　　2.选用一张鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

学习啦在线学习网 　　3.鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。

学习啦在线学习网 　　4.若不是批量生产，最好不要用绞肉机制鱼泥;特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴。

　　四、调制

　　在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤，然后加盐且要分两次加，盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加鱼圆的色泽，使成品更加洁白;二是增加鱼泥的黏性，便于挤制成形;三是加大鱼圆的韧性，使质感松嫩，涨发性好;但用量勿多，一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲，否则，鱼圆投入难以浮起，成菜不爽滑。

　　五、成形

学习啦在线学习网 　　灌蟹鱼圆成形的方法是：用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样，然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。

　　六、烹制

　　将做好的鱼圆放入冷水锅中，待鱼圆做好，将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟，然后捞出放入清水中;将锅上火，加入鸡清汤配料、精盐1g，等烧沸后加入鱼圆，再沸时，可立即盛入汤碗中，此菜即成。

　　推荐水煮鱼的做法

学习啦在线学习网 　　1. 材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

　　2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。

学习啦在线学习网 　　3. 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

学习啦在线学习网 　　4. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

　　5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

学习啦在线学习网 　　6. 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

　　7. 黄豆芽掐根部，洗净备用。

　　8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

学习啦在线学习网 　　9. 铺在装水煮鱼的容器底部。

　　10. 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

学习啦在线学习网 　　11. 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

　　12. 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

学习啦在线学习网 　　13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

　　14. 加入适量热水，没过鱼即可。

　　15. 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

　　16. 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

　　17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

　　18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。