竹鼠烹饪方法
竹鼠烹饪方法
竹鼠，又称芒洞老鼠、竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。它体大肉多、肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，是一种营养价值高、低脂肪、低胆固醇的野味上品。那么具体应该怎么做呢?下面是学习啦小编整理的一些竹鼠烹饪方法，希望对大家有所帮助!
竹鼠烹饪方法具体如下：
一、红烧香竹鼠的做法：
原料：竹鼠l只。
配料：生姜35克，香葱30克。
调料：生油500克，大茴香10克，小茴香10克，丁香5克，甘松5克，陈皮5克，草果25克， 食盐50克，白糖25克，味精10克，三花酒150克 ，酱油25克，醋10克， 麻油5克。
烹制：
1、把竹鼠煺毛、开膛、掏净内脏，放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。
学习啦在线学习网 2、用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅。
3、倒出余油换以汤水，加入配料、调料，烧开。
4、放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩件，原形拼于椭园形碟上。
学习啦在线学习网 5、锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。
工艺关键：
学习啦在线学习网 1、杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。
2、炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。
3、此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。
特点： 色泽红润，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，味香形佳。
二、三相竹鼠的做法：
学习啦在线学习网 三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。
学习啦在线学习网 原料：净竹鼠肉400克。
学习啦在线学习网 配料：水发淡菜200克，熟鸡片200克，肥瘦猪肉200克，鸡蛋200克，熟云腿200克，红萝卜50克，白菜心l00克。
调料：食盐10克，味精3克，胡椒粉5克，芝麻油15克，湿淀粉15克，绍酒15克，酱抽10克，鸡清汤500克，葱末5克，熟猪油1000克(约耗50克)，姜末5克 。
烹制：
1、将竹鼠肉剁成20块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐3克、酱油、绍酒，腌渍10分钟。
学习啦在线学习网 2、炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。
3、将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐3克、味精2克、胡椒粉2克、鸡清汤50克、鸡蛋50克，调成肉茸。
学习啦在线学习网 4、再用鸡蛋150克调匀摊成蛋皮5张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸10分钟，取出晾凉。
学习啦在线学习网 5、将水发淡菜用鸡清汤150克氽透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。
学习啦在线学习网 6、用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条(分成三方)放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜;一方镶入熟鸡片;一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜(拍松各3克)，鸡清汤200克，上笼蒸2小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸10分钟。
7、炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤300克、食盐4克、味精8克、胡椒粉3克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。
工艺关键：蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约2小时左右。
学习啦在线学习网 特点：色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。
三、红焖竹鼠的做法：
原料：肥嫩竹鼠二只。
学习啦在线学习网 配料：蚵干50g ，水发香菇10g ，葱白段5g ，姜片10g。
学习啦在线学习网 调料：绍酒50g， 酱油20g，熟猪油100g ，味精10g ，精盐3g， 上汤500g ，湿淀粉4g ，香油5g， 桂皮2g 。
烹制：
1、将竹鼠宰杀褪毛，剖腹去内脏，耳、鼻、眼剖开切成块、洗净，下沸水锅氽一下(排除血水及腥味)，捞出、沥去水份晾开。
学习啦在线学习网 2、将锅烧热放油，先放入葱白段、姜片，后放蚵干、水发香菇、竹鼠、桂皮、绍酒、酱油、精盐、炒至水干。
学习啦在线学习网 3、加入上汤、味精、用旺火烧开，后用慢火焖30分钟，加香油、湿淀粉即可。
学习啦在线学习网 特点：肉质酥软，味鲜香浓。
四、爆炒竹鼠肉的做法：
原料：竹鼠1只。
配料：青红椒100克。
学习啦在线学习网 调料：生油、料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜丝各适量。
烹制：
学习啦在线学习网 1、将竹鼠去皮、内脏、脚爪，洗净，放入沸水锅内焯一下，洗净血污斩块。
学习啦在线学习网 2、锅烧热，加生油投入竹鼠块煸炒，烹入料酒、酱油、精盐、味精、姜丝和适量清水，煸炒至竹鼠肉熟入味，再加青红椒爆炒，出锅装盘即成。
学习啦在线学习网 特点：色泽金黄，香气扑鼻，肉嫩爽口。
五、蒜烧竹鼠的做法：
学习啦在线学习网 民间有“天上斑鸠，地下竹鼠”之誉，其味之美，不可方喻。竹鼠入菜，不仅味美，且能开胃健脾，提神补气，不愧为野味名菜。
原料：竹鼠肉600克。
配料：蒜瓣100克。熟云腿片50克。水发冬菇50克。
调料：甜酱油30克，食盐5克，酱油20克，芝麻油10克，味精3克，绍酒30克，葱20克， 姜10克，熟猪油100克，上汤500克 。
烹制：
学习啦在线学习网 1、竹鼠肉剁块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，注入猪油50克，烧至七成热，倒入竹鼠肉煸炒。
2、加入葱姜(拍松)、酱油、甜酱油、绍酒，偏干水分，下肉清汤，烧沸后改用小火炖至酥软。
3、取另一只锅，下猪油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黄，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，淋上芝麻油即可。
工艺关键： 竹鼠肉剁块要均匀，旺火煸干水分，小火微烤至酥软即可。
特点：色泽金红，鼠肉酥烂，蒜香突出，鲜味醇浓。
六、清蒸竹鼠的做法：
竹鼠，性味甘平，具有益气养阴、解毒的功效。《本草求真》谓之“益肺胃气，化痰解毒”。以竹鼠配以火腿，开胃健脾，配香菇，生精益血，再配蛋片，补血安神。则此菜具补中益气、养阴益精、安神的作用。适用于中气虚弱，神经衰弱病人食用。
学习啦在线学习网 原料：竹鼠1只，云腿50克。
学习啦在线学习网 配料：水发冬菇50克，红胡萝卜30克，水发玉兰片50克，老蛋片30克，白菜心100克。
调料：生油10克，精盐15克，味精1克，姜3克，芝麻油3克， 胡椒面2克，葱3克 ，绍酒10克，上汤1000克。
烹制：
1、将竹鼠宰杀，水烫后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净，切成4厘米长的段。
学习啦在线学习网 2、白菜心洗净，切1.3厘米长的段。云腿切片，红胡萝卜在开水中焯熟后切片，葱、姜拍破。
学习啦在线学习网 3、把竹鼠用开水猛烫一遍捞起，摆入子内，加生油、精盐1、绍酒、葱、姜，蒸3小时，取出拣去葱、姜。
学习啦在线学习网 4、炒锅注入上汤，旺火烧开，加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味，浇在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。
工艺关键：
1、烫竹鼠的水温不宜太高，以80至90℃为宜。
2、蒸制竹鼠时，要旺火沸水，长时间蒸，以保持竹鼠肉质粑肥香。
特点：色泽艳丽，汤汁清澈，味鲜香醇，肉软肥香。