卤菜粉做法讲解
卤菜粉做法讲解
桂林米粉有很多种类，最具代表性的，是卤菜粉。顾名思义，卤菜粉，是在一碗冒热的米粉中配入卤菜同吃。下面就让小编为大家详细介绍卤菜粉的缘由及做法。
卤菜粉的概念
该粉是在生榨米粉的基础上发展而来的。其最大的特点就是“碗底见白”，即每一碗米粉，放的卤汁正好把米粉拌匀， 一滴不剩，恰到好处，汁多则味咸，汗少则味薄。卤菜多为卤牛肉，另有卤猪肉、卤猪肝、卤牛肚等。这些卤味都是在那锅最富神秘感的桂林卤水中卤制而成。食用时 卤菜须切成薄片。先抓适量米粉放在漏勺内，置于开水锅中烫热，控去水分，倒入小瓷碗中，淋人卤水拌匀，上面铺些卤肉片，再撒上油炸花生和葱花便可。其特色：鲜美、香脆、嫩滑、爽口。配用时，店家会极其讲究地把卤菜切成大小整齐薄片，然后铺放在那碗热气腾腾的米粉上。
卤菜粉的做法
学习啦在线学习网 原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等
学习啦在线学习网 调味料：花椒、陈皮、草果、老姜、香叶、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大葱段、白糖(最好放点丁香，也可以放点小茴香，)、酱油、食盐
1.葱、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗净取一块纱布包好做成调料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎准备熬成糖色，我直接用搅拌机把白糖和冰糖磨成了粉
2.锅烧热加一点点油将糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色为了使成品看上去红亮有光泽，鸡蛋煮熟去壳，牛肉切开或者切小块，牛肉、鸡翅、鸡肫等肉肉均要过开水汆烫去血沫
3.将熬制好的糖色里面加入两大碗水，将香料包和葱姜干辣椒等放入，烧开后慢慢熬出香味即可加入要卤制的东东、加入一点酱油、放入适量食盐，慢慢煮至熟。我用高压锅，比较简单，定好时间就行了。
学习啦在线学习网 如此红肉白粉，然后再撒上所需的随量葱末、红椒、香菜和油炸香黄豆或花生，真是不解馋都难。
卤菜粉的吃法
学习啦在线学习网 吃卤菜粉应捞拌着吃，不加汤。这样才能品出桂林米粉那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可盛上一碗店家为客人准备的免费骨头汤，慢慢喝下去，此时，你会感到神清气顺、回味良久。现在，有些店家还有免费豆浆随意赠送，供吃完卤菜粉或边吃粉边饮用。浓香的卤菜粉配上清香淡豆浆，更会使你的口中产生一种绝妙的味感。
桂林米粉
说到桂林米粉，很多人都知道。其实桂林米粉的种类是非常多的，比如：牛腩粉、猪脚粉、马肉粉、凉拌粉、叉烧粉等等。桂林本地人最常吃、最爱吃的莫过于“卤菜粉”了!因为卤菜粉是桂林米粉中最具桂林特色的，也是最传统的、最经典的味道。
桂林米粉通常有两种吃法，干吃法(卤菜粉)，湿吃法(汤粉)。通常北方人比较喜欢湿吃法，感觉象吃面条一样，有面有汁。可是广西本地人，尤其讲究味道的，都是吃卤菜粉，据说只有吃卤菜粉才能吃出师傅的手艺到底行不行。
卤菜粉，顾名思义，米粉与卤菜、卤汁的结合。卤菜主要卤牛肉、卤猪肉、卤牛杂、卤龙肠等等。而这个卤汁讲究可就大了，通常一个师傅一种做卤汁的方法，就象机密一样，绝不外传，除非收了徒弟。懂做菜的朋友可能都听说过一句话：“川椒广料”，意思是指“四川的辣椒，广西的大料”。广西特殊的位置，适合很多天然香料的生长，因此，广西人做菜就把这些香料绞尽脑汁的配在菜色中，配在米粉中，寻求一种味觉的最佳刺激。别看这一碗小小的卤菜粉，里面就融入了很多米粉师傅的智慧!卤汁一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。有的米粉师傅用料就有几十种之多!在广西，如果您有调制卤汁的秘诀，那么您就拥有了养活一家人的本领。因为广西人一天都离不开米粉!
米粉本来是无味的，但是原料却非常讲究，要用上等的好大米用清纯的江水把大米泡涨，磨碎化为浆然后滤干，揣成粉团蒸熟，然后压榨成根根米粉，在水中团成一团才成。因为它经过反反复复揣揉，因此其结构紧密异常，筋力极好。只有筋道的米粉配上好的卤汁才能成就一碗“绝味”的卤菜粉。
卤菜
切卤菜也要好刀功，卤菜要切成整齐的薄片，然后盖在烫好的米粉上，撒上清脆的小葱末、金黄的锅烧、炸脆的花生米、砸碎的蒜米，搭配起来又香又好看，最后还会附上一小碟辣椒，喜欢辣的朋友可以酌情拌入。望着那金黄酥脆，肥瘦相间的锅烧，即便是不爱吃肥肉的朋友都能挑起食欲。如果您爱吃酸，还可以到调料台加入免费的酸豆角。饭量大的朋友，可以加如一个卤鸡蛋(1元/个)。
学习啦在线学习网 吃卤菜粉时应充分搅拌，让卤汁充分浸泡米粉。这个时候不要急着加汤，因为稀释过的卤汁就吃不出那么浓香的味道了!吃完后，可以喝上一碗店家为客人免费准备的骨头汤，一碗汤水入肚顿时觉得神清气爽。
吃卤菜粉您可以去粉店吃，很多大的桂林餐馆也准备了卤菜粉当主食，人多的时候可以点上一大蛊足够一家人享用。因此，卤菜粉已经完全的融入了广西人的日常生活。卤菜粉体现了广西人对生活的追求：即便是一碗小小的米粉也要下足了功夫!
学习啦在线学习网 米粉,有很多种做法,卤菜粉是最常见的.米粉用热水烫一下(桂林话叫做:"冒"),沥干水分,在冒好的米粉上面,放上卤好的牛肉,猪肚,叉烧,锅烧,用卤水调味,淋上热腾腾的猪油.拍上两粒大蒜,舀上一勺炸好的花生米,配上酸豆角,最后洒上点有白有绿的小葱花,能吃辣椒的人不能忘了香喷喷的油辣椒.那个味道,怎是一个香字了得?