酥白肉做法大全
酥白肉做法大全
学习啦在线学习网 酥白肉又名拔丝白肉,是一道特色名菜,属于鲁菜,后传入东北,选用猪油膘为主材,以拔丝的烹调手法烹制而成,食之脆口香甜,入口进化,丝毫不见油膘之肥腻,所以深受人们喜爱。
酥白肉做法大全
酥白肉做法(挂霜白肉)
材料:
主料:肥膘肉 200克
辅料:红绿丝 10克
学习啦在线学习网 调料:芝麻 5克 猪油(炼制) 50克 白砂糖 10克 鸡蛋清 40克 淀粉(豌豆) 50克 各适量
制作方法:
学习啦在线学习网 1.将肥膘肉去净硬皮,切成3厘米长,1厘米宽的厚片,蛋清加干淀粉调和成稀糊,放入肉片抓匀。
2.勺内放猪油烧至五六成热,将肉逐片下入油内,炸至呈浅黄色,连油倒出控油。
学习啦在线学习网 3.勺内放少许水,加糖炒至呈浅黄色的糖浆,倒入炸好的白肉,端离火口,边颠边撒青红丝、芝麻,使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。
酥白肉做法(拔丝白肉)
材料:猪肥膘肉
学习啦在线学习网 辅料:土豆淀粉、白糖
制作流程:
1)将肥膘肉洗净,切成手指粗细的短条状。
2)用适量白水、土豆淀粉调成糊(用手捞出来时,糊汁相连而下,不要太稀,也不要太干)
3)起油锅,烧至六成热时转中火,将切好的肥膘肉,一条条粘糊放入锅中,炸至飘起,捞出,复炸二遍(这样做的理由是,可以保证糊皮更加酥脆)捞出控油。
4)熬糖汁(参照制作工艺),熬成之后,将炸好的肉块倒入锅中,关火,翻动炒锅,用手勺搅动肉块,以使糖汁在肉块上,裹粘均匀,装盘即好。
小贴士:吃的时候,配白水而食,不粘牙。
制作工艺
酥白肉,又名拔丝白肉,想要做好这道菜,拔丝这道工艺,需要认真把握。
水拔丝法:
这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。
学习啦在线学习网 具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。
油拔丝法:
这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。
学习啦在线学习网 具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。
水油拔丝法:
学习啦在线学习网 水油拔法,即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。
具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。
个人建议:第一种方法,水拔丝法,因为此法不仅好操作,且熬出的糖汁,更加透亮。