餐饮传菜部工作流程
餐饮传菜部工作流程
传菜员，负责菜品的传送工作，厨房出菜时，及时传递餐厅用餐宾客的各种要求、并负责落实。以下是学习啦小编为大家整理的关于餐饮传菜部工作流程，给大家作为参考，欢迎阅读!
餐饮传菜部工作流程图
餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程
一、传菜员岗位工作流程
1. 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2. 传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3. 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4. 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
学习啦在线学习网 5. 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6. 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。
7. 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
学习啦在线学习网 8. 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
学习啦在线学习网 9. 开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10. 传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
学习啦在线学习网 11. 传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
学习啦在线学习网 二、传菜员岗位职责
学习啦在线学习网 1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
学习啦在线学习网 9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
学习啦在线学习网 10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
学习啦在线学习网 12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
学习啦在线学习网 13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。
15. 当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。
16. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三.传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。
学习啦在线学习网 ② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
学习啦在线学习网 2.传菜操作程序
(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
学习啦在线学习网 ② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
学习啦在线学习网 ③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
学习啦在线学习网 (3) 清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
学习啦在线学习网 ② 整理各种酱料、调料。
学习啦在线学习网 ③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
学习啦在线学习网 四、传菜员效率达标和服务态度达标要求
1.效率
学习啦在线学习网 (1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
学习啦在线学习网 (2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
学习啦在线学习网 (1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
学习啦在线学习网 (5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、传菜员服务工作过程中的技巧
学习啦在线学习网 在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
学习啦在线学习网 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。
学习啦在线学习网 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。